Аббатство Даунтон приедет в Штаты в этом сезоне, и приготовьтесь увидеть американскую версию роскошной официальной трапезы постэдвардианской эпохи. Желая воссоздать тот же стиль формального застолья в Muse в Ньюпорте, штат Род-Айленд, шеф-повар Джонатан Картрайт создал исторически точное меню ужина из нескольких блюд в стиле Вандербильта - в комплекте с застегнутым обслуживанием. Здесь Картрайт рассказывает, как ему это удалось.

---

яПредставьте, что вы вернетесь домой в пятницу вечером и обнаружите, что ваш партнер организовал изысканную вечеринку на субботу, когда ваши гости пойдут гулять или стрелять днем, а затем съедят 15 блюд на ужин. Во времена Вандербильтов жены устраивали экстравагантные вечера на выходных, когда их мужья возвращались домой с охоты, и они не спали на вечеринках до двух или трех часов ночи.

Мы вообразили это после того, как менеджер ресторана Muse увидел в особняке The Breakers старое меню, которое оказалось семейной трапезой Вандербильтов с 1912 года. Взяв меню Старого Света и соединив его с марочными французскими винами и «русским обслуживанием», мы создали мероприятие, чтобы отпраздновать наш первый год работы.

Русская служба того времени требовала сноровки гостей, которые подавали себе каждое блюдо с подноса дворецкого.
предложили официанты.

Одни из самых больших проблем в воссоздании исторического меню для современного вкуса заключались в поиске продуктов, обучении персонала несколько забытым методам приготовления и поиску гостей, готовых попробовать эти блюда старой школы.

Мы подавали сливки из грибов и бульона из омаров, устриц с соусом из резинки и основное блюдо из индейки с жареным картофелем или морского окуня с голландским соусом и спаржей на гриле. Моим любимым блюдом была жареная куропатка.

Винтажное меню предлагается в Muse всякий раз, когда кто-то хочет его заказать, хотя мы просим уведомление за две недели и
минимум шесть человек, чтобы насладиться полным меню.

Что касается вин, то в эпоху Вандербильта они подавали в основном французские вина - бордо или бургундские - вместе с некоторыми креплеными винами, такими как портвейн и мадера. Это было до того, как были открыты великие вина Нового Света. Мы сочетаем белое бордо с некоторыми блюдами из морепродуктов, большое красное бордо с куропаткой и шабли с блюдом из лобстера.

В наши дни у нас лучший доступ к замечательным винам со всего мира. Однако стиль обслуживания похож. Открытие бутылки красного и декантирование для дыхания перед обслуживанием, выбор подходящего стакана, ценность декантации старых бутылок и удаление осадка из стаканов - все это практики, сохранившиеся с того времени.

Вероятно, только в Букингемском дворце или Белом доме вы больше найдете такую ​​еду и обслуживание, хотя за такой же роскошью гости могут приходить в наш ресторан, чтобы получить такое же внимательное обслуживание и высококачественную еду. В конце концов, ужин в стиле Вандербильта - это кивок в удивительную, забытую эпоху - способ побаловать себя.
- Как рассказал Алексис Корман