Каждый день животноводы Кентукки ездят на огромных автоцистернах в Bardstown Bourbon Co. собрать около 107 000 галлонов отработанного зерна. Эти липкие влажные зерна, являющиеся побочным продуктом процесса дистилляции, являются очень питательным кормом для крупного рогатого скота и, помимо стоимости проезда на винокурню и обратно, являются бесплатными.

Около 20 фермеров, которые работают с винокуренным заводом, оказывают ценную услугу, забирая у него отработанное зерно, называемое «толстой бардой».

Хотя это необходимо для духи , после того, как зерна попадают в затор, ферментацию и дистилляцию, они превращаются в громоздкие отходы. Многие производители спиртных напитков и пивоварни налаживают партнерские отношения с местными предприятиями и фермерами, чтобы выразить это обратно в запасы еды . Зерна питательны для свиней, птицы, рыбы и, если их запечь в буханке хлеба, - для людей.

«В толстой барде есть белок, это отличный источник энергии, в нем много минералов, много жира и мало клетчатки. Он отлично подходит для крупного рогатого скота, - говорит Джон Харгроув, главный операционный директор Bardstown. Производитель работает с местными фермерами с 2014 года, когда он начал свою деятельность как бренд, так и как контрактный завод.

«Чтобы заправить грузовик на 6000 галлонов, требуется около 15 минут, - говорит Харгроув. «Мы спроектировали его так, чтобы фермеры могли входить и выходить и возвращаться на свои фермы или возвращаться, когда это необходимо. Это очень удобная система ».

Как ориентироваться в вывозе отработанного зерна было не так-то просто.

«Когда мы только начали заниматься бизнесом, изучение того, как обращаться с отходами, было основной кривой обучения», - говорит Дэвид Грасс, операционный директор компании Tamworth Distilling в Тамворте, Нью-Гэмпшир. «Можно подумать, что это органический материал, такой как кукуруза, и он никому не повредит, но поскольку он очень кислый и имеет высокую химическую потребность в кислороде и потребность в био-кислороде, вы просто не можете запустить его в септическую систему . »

«Мы хотим иметь возможность рассказать нашим клиентам хорошую историю… иметь возможность сказать, что это помогает местному фермеру и что мы работаем с местной пекарней, - это отличная история. И это прекрасное использование отходов ». –Дэвид Грасс, операционный директор. Tamworth Distilling

Даже в городах со значительной инфраструктурой очистки сточных вод взрыв ремесленные винокурни показал, что даже эти объекты не могут обрабатывать материал, - говорит Грасс. «Фермеры и пивоварни должны найти способы избавиться от него, и он может быстро накапливаться, когда вы делаете новые партии по 300 галлонов каждый день».

Брюс Джозеф, главный дистиллятор Hotaling & Co. также знаком с этими проблемами. Компания Hotaling, ранее известная как Anchor Distilling, производит ржаной виски Old Potrero и джин Junipero. Его расположение в самом центре Сан-Франциско создало еще одно уникальное препятствие.

«Отработанное зерно имеет ценность, но если у вас пивоварня или винокурня в городе, вы должны отдать ее тому, кто сможет ее использовать», - говорит Джозеф. «В последние год или два FDA подняло шум, собираясь начать регулирование отработанного зерна, и пивоваренная промышленность устроила ад. Если вы не можете заставить кого-то забрать потраченное зерно, это как бы остановит вашу деятельность ».

Два производителя работают над защитой будущего вина

Hotaling планирует переместить свои производственные предприятия после приобретения Anchor Brewing компанией Sapporo в 2017 году. Когда это произойдет, Джозеф говорит, что ему необходимо разработать новую систему утилизации. В настоящее время отработанное зерно завода объединяется с зерном из Якорное пивоварение , который имеет контракт с Молочная ферма Виейра в Этуотере, Калифорния.

Джозеф говорит, что ферма помогла профинансировать силос, вмещающий восемь варок зерна. Шесть раз в неделю водитель останавливается у склада, чтобы доставить зерно голодным дойным коровам.

Промывка солода на ранчо Frey / Фото Джеффа Доу

Создание гиперлокальных систем

Такое партнерство между дистиллятором и фермером может быть более выгодным, чем просто удаление отходов.

«Вместо того, чтобы отправляться на свалку, зерно отправляется на соседнюю ферму, где оно используется в качестве корма для скота, а жидкости, выходящие из [отработанного зерна], возвращаются в ирригационную систему фермы, чтобы сбалансировать pH почвы», говорит Колби Фрей из Винокурня Frey Ranch Estate в Фаллоне, штат Невада. «В обмен на это отработанное зерно ферма по соседству обеспечивает ранчо Фрея навозом - природным удобрением - поддерживающим гиперлокальную экосистему между двумя объектами».

Точно так же Tamworth нашла множество способов обеспечить пользу обществу. Большая часть побочных продуктов зерна идет на Ферма Белых ворот , где разводят крупный рогатый скот, свиней и кур, а также выращивают различные овощи.

«Из того, что скот не использует в качестве корма, можно сделать действительно хороший компост, - говорит Грасс.

Когда завод открылся в 2015 году, он продолжил сотрудничество с Пекарня с кирпичной печью Саннифилд .

«Я не думаю, что что-то имею в виду… потому что я очень маленькая пекарня. Но я полагаю, если бы Wonder Bread или Dave’s Killer Bread начали добавлять пюре в свой хлеб, это имело бы огромное значение ». - Пег Лофран, владелец пекарни Sunnyfield Brick Oven

«Мы хотим иметь возможность рассказать нашим клиентам хорошую историю о нашем духе, и иметь возможность сказать, что это помогает местному фермеру и что мы работаем с местной пекарней, - отличная история», - говорит Грасс. «И это прекрасное использование отходов».

Владелец пекарни Пег Лафран открыла Саннифилд в 2007 году. Она искала зерно из соседней пивоварни, чтобы испечь ей хлеб, но у нее не получилось.

«Проблема заключалась в том, что в нем было слишком много клетчатки, которую мы не могли переварить», - говорит Лафран. «Это действительно зависит от того, какое это зерно. Некоторые зерна имеют более мягкий корпус, чем другие ».

Хлеб для дистилляторов Саннифилда, приготовленный из затора бурбона Tamworth / Фото Quaker City Mercantile

Она добилась успеха с месивом Бурбон на основе кукурузы Тамворта. Теперь это ключевой ингредиент в ее закваске Distillers Bread, которая, по ее словам, помогает придать ему структуру. Она также заставила это работать в своем французском хлебе и тесто для пиццы .

«В частности, в хлебе дистилляторов меньше процент закваски, потому что затор придает ему дополнительную кислотность», - говорит Лафран. «Но вкус такой же, потому что затор как бы обеспечивает тот кислый вкус».

Ее Distillers Bread можно купить на пекарне и на фермерских рынках города, а также в магазинах и кафе, которыми управляет Tamworth.

Пейте рационально, максимально используя пищевые отходы

«Я не думаю, что я имею большое значение для решения проблемы отходов [Тамворта], потому что я - очень маленькая пекарня», - говорит Лафран. «Но я полагаю, если бы Wonder Bread или Dave’s Killer Bread начали добавлять пюре в свой хлеб, это имело бы огромное значение».

Пивоварня и паб Moon Under Water Виктория, Британская Колумбия, также нашла умный способ утилизации отработанного зерна. Невестка совладелицы Анны Фармер использует его для приготовления собачьего печенья Bark Side of the Moon.

«Когда мы купили бизнес, у нас был наш знаменитый пивовар Брю, и он был большим поклонником», - говорит Фармер. «Это не так уж сложно, но очень важно выбрать правильную смесь. Измельченные зерна некоторых пивоварен не подходят с точки зрения вкуса, и важно собрать их на правильной стадии варки. Мы обнаружили, что пиво Creepy Uncle Dunkel и IPA являются самыми популярными, так как они более сладкие, но не кислые или кислые ».

Дом-бочка на ранчо Фрея / Фото Джеффа Доу

Поиск более масштабных решений

Помимо промышленного сельского хозяйства и мелких бирж, многие компании сейчас занимаются побочными продуктами зерна.

Торонто Компания 'Отработанные товары' обеспечивает переработку зерна в пекарнях в такие продукты питания, как крекеры, крендели и кексы, которые продаются в продуктовых магазинах, на фермерских рынках, в школах и ресторанах.

ReGrained Калифорнийская компания, основанная в 2012 году, перерабатывает переработанное зерно с пивоварен (так называемое ReGrained SuperGrain +) в пищу, такую ​​как слоеные закуски и батончики. В 2018 году итальянский производитель макаронных изделий Barilla инвестировал в усилия компании по расширению масштабов производства, что может указывать на то, что впереди могут появиться более эффективные решения.

Поднять продукты , базирующаяся в Бруклине, штат Нью-Йорк, собирает отработанное зерно с пивоварен как в городке, так и в соседнем Куинсе, чтобы получить светлую или темную ячменную муку. Основатель Берта Хименес надеется, что он продемонстрирует решение проблем вывоза мусора в городских районах.

Нью-Йорк Таймс отчеты что такие компании, как Kellogg’s и Whole Foods, запросили образцы муки, а также контрактных производителей для Nestlé и бренда замороженной пиццы DiGiorno. Многие рестораны Нью-Йорка также используют ее муку в граноле для макарон, пирожных и смеси для пирожных.

Хотя эти компании могут быть только началом растущего движения, они создают план, по которому другие могут максимально эффективно использовать отходы.