Белинда Чанг, поработавшая с такими известными боссами, как Рич Мелман, Чарли Троттер и Дэнни Мейер, знает, как организовать безупречный винный сервис. Сомелье, удостоенный премии Джеймса Берда, Чанг является директором по виноделию и алкогольным напиткам в новейшем стейк-хаусе Чикаго. Клен и ясень , который открылся летом. Вместе с шеф-поваром Дэйвом Оксом ( Девушка и коза ) и Дэнни Грант ( Северный пруд ). Чанг тщательно составил карту вин с 800 этикетками, которая варьируется от Neyers Merlot 2011 года (68 долларов США) до jeroboam Dom Pérignon 2003 года (5 100 долларов США). Так что же именно нужно собрать воедино?

Убедитесь, что у вас есть эксклюзивные предложения вин
«Дэнни Мейер сказал мне кое-что в первый день на Современное . У него была карта вин, помеченная его пометками, и самое главное - это список на столе. Он сказал: «Я хочу, чтобы вы составили отличный список для вина за бокалом, который никто не хочет перевернуть». Я всегда старался делать это, когда каждый список продвигался вперед. Это ваша точка зрения, ваша подпись, точка зрения винного директора. Никаких розлива вина по бокалам больше нигде в Чикаго , а в рознице его нет. Если гостю это нравится, ему придется вернуться сюда. Это сложно сделать, но это всегда конечная цель ».

Выбери классику… а потом развлекайся

«У меня довольно классический вкус. Я не очень люблю апельсиновые вина, несовершеннолетние вина и т. Д. Вы должны учитывать район и то, кто будет обедать. А затем, когда люди растягиваются, учатся и получают удовольствие. Наша карта вин сегодня на 85% состоит из классики винного мира. Все хотят Бордо бутылочного возраста, Супер тосканский смесь, Napa Cabs и все Napa Chardonnay. Те, безусловно, подходят сюда ».

Будьте на одной волне с шеф-поваром и сохраняйте преемственность

«Это так важно. В меню и карте вин должны проявляться личности, и мы должны говорить о философии. Наши продукты и вина должны быть одинаковыми. [Дэнни Грант] обращается к ремесленникам и семейным производителям, и мы делаем то же самое с вином. Людям нужно что-то комфортное в ресторане с названием «стейк-хаус». И у нас с Дэнни, и у меня есть воспитание, которое включает классические методы и канон французских традиций, но мы все американцы, любим играть и веселиться, и любим чтобы превратить это в крутой опыт. Будем ли мы устраивать обеды с вином Château Latour? Да. Будет ли у нас Эйб [Шонер] из Scholiuin Project отсюда? Да. И все, что между ними ».

Иногда тебе просто не наплевать…

«У нас есть что-то, что называется« Я не похуй на меню ». Мы завяжем кому-нибудь глаза и позволим войти и выбрать бутылку. Если им это не понравится, то это могут сделать еще 400 человек, и мы скроем его и внесем в список '.

Получите небольшую помощь от ваших друзей

«У нас есть программа приглашенных сомелье, и Скотт Тайри [Tru, Sepia] будет нашей первой программой за шесть месяцев. Когда он работал в Tru, у него было много поклонников коллекционеров вин, и между ними возникла большая синергия. У нас здесь много людей, которые хотят пройти уровень Advanced и Master [сертификация], поэтому было бы здорово иметь такого человека, с которым можно было бы поработать, и гости получат к нему доступ. Меня очень заинтересовали главные соммы, которые больше не работают в бизнесе, но они будут работать в нашей столовой. Раньше поварам приходилось развлекаться с [этой концепцией], но теперь мы можем делать это в отношении вина. Я никогда не видел, чтобы кто-то приезжал в резиденцию и работал на полу ».