Новости

Марди Гра - это просто

Помимо того, что это самое известное блюдо Нового Орлеана, гамбо долгое время служил метафорой богатой культуры Big Easy, с его пьянящей смесью влияний креолов, каджунов, французов, испанцев и афроамериканцев, населявших город на его территории. -летняя история.

Эта история, очевидная в музыкальных, кулинарных и социальных традициях Нового Орлеана, ежегодно отмечается, когда NOLA принимает у себя крупнейшую в мире вечеринку в масках, известную как Марди Гра.

Для жителей красочные торжества и шумные парады, проводимые на усыпанных бусами улицах Французского квартала, имеют почти духовное значение. Марди Гра (по-французски «жирный вторник») - последний день перед христианским сезоном Великого поста, который начинается в Пепельную среду, когда последователи традиционно постятся, воздерживаются от мяса или отказываются от избранных сладостей.

Столкнувшись с длительным периодом жертвоприношений, есть место для серьезных поблажек в южном стиле, выходящем далеко за рамки гамбо.
«Креветки по-креольски над джамбалаей, жареный цыпленок, молочный пунш и королевский пирог - лишь некоторые из парадных блюд, - говорит Лалли Бреннан, совладелец знаменитого ресторана Нового Орлеана, Commander’s Palace.

Настоящая вечеринка по случаю парада Марди Гра может включать «маски и костюмы, бусы. Много-много бус. И пластиковые стаканчики для напитков, которые можно пить во время парада », - отмечает Бреннан.

На праздновании этого уникального американского праздника, своего рода последнего шанса поддаться удовольствиям еды и мяса, мы поговорили с некоторыми из лучших шеф-поваров Нового Орлеана за советами по организации полноценного застолья «Жирный вторник» с традиционными рецептами. предложения по сочетанию вин и убийственные коктейли.

Так что наденьте маску, наденьте бусы и пусть хорошие времена катятся! (Пусть хорошие времена катятся!)

Жареные устрицы на половинной раковине

Предоставлено шеф-поваром Тори Макфайлом из Commander’s Palace, Новый Орлеан, commanderspalace.com

С озером Пончартрейн на севере и рекой Миссисипи на юге Новый Орлеан окружен водными путями. Поскольку многие районы Нового Орлеана находятся ниже уровня моря, эта близость к воде оказалась трагедией во время урагана Катрина в 2005 году. Но большая часть идентичности Нового Орлеана связана с его близостью к Мексиканскому заливу: живописные виды, круизы на речных лодках и удивительно свежие морепродукты. Праздник Марди Гра не обходится без устриц.

8 столовых ложек несоленого сливочного масла
2 столовые ложки измельченного чеснока
2 чайные ложки свежемолотого черного перца
1 чайная ложка сушеного тимьяна
1 чайная ложка кошерной соли
Острый соус по вкусу
1 дюжина устриц на половинке раковины
& frac12 стакана тертого пармезана
сыр, разделенный
Французский хлеб, для гарнира

Разогрейте гриль до 400 ° F.

В небольшой кастрюле растопите сливочное масло на плите на медленном огне. Добавьте чеснок, перец, тимьян, соль и острый соус. Варите смесь на медленном огне 10 минут.

Выложите половину чесночно-масляной смеси на устрицы и посыпьте половиной тертого сыра.

Выложите устрицы на подготовленный гриль и варите 2–4 минуты.

Когда устрицы будут готовы к желаемой степени готовности, полейте их оставшимся чесночным маслом и сыром. Сразу подавайте с французским хлебом. Получается 12 устриц.

Рекомендация вина

«Есть несколько разных направлений, по которым вы можете выбрать это классическое новоорлеанское блюдо, - говорит Дэн Дэвис, сомелье из Commander’s Palace. «Я люблю устрицы с мюскаде. Вина свежие, хрустящие и хорошо подходят к моллюскам. Из подвала командира нам нравится 2005 Pierre Luneau-Papin Pueri Solis Muscadet de Sèvre et Maine ». Так как выдержанный мюскаде бывает трудно достать, не стесняйтесь наливать более свежий винтаж.

Смерть Гамбо

Предоставлено Джоном Фолсом и Риком Трамонто, шеф-поварами ресторана R’evolution в Новом Орлеане, который откроется в начале марта 2012 года в отеле Royal Sonesta. Revolutionnola.com

Этот декадентский рецепт гамбо на основе перепелов был придуман Фолсом для Крейга Клэйборна из The New York Times. Клэйборн попросил Фолза приехать к нему домой на Лонг-Айленде, чтобы приготовить особый ужин, отражающий эволюцию кухни Каджунской и Креольской кухни, и это необычное блюдо было идеальным выбором.

Для гамбо
1 стакан растительного масла
1 стакан муки
2 чашки нарезанного кубиками лука
2 стакана нарезанного кубиками сельдерея
1 стакан нарезанного кубиками болгарского перца
& frac12 стакана измельченного чеснока
1 чашка нарезанных грибов
& frac12 стаканов тассо с жульеном (ветчина со специями каджун)
12 стаканов куриного бульона
1 чайная ложка сушеного тимьяна
Соль и черный перец треснутый по вкусу Чеснок гранулированный по вкусу
12 фаршированных и приправленных перепелов Bobwhite (рецепт ниже)
1 чашка нарезанного зеленого лука
1 стакан нарезанной петрушки

Чтобы приготовить гамбо:
В кастрюле емкостью 2 галлона нагрейте масло на среднем огне. Вмешайте муку и постоянно помешивайте, пока смесь не станет золотисто-коричневой.

Добавьте лук, сельдерей, болгарский перец и чеснок и обжарьте, пока овощи не увянут, примерно 3–5 минут. Добавьте грибы и тассо и готовьте еще 3 минуты. Постоянно помешивая, добавляйте куриный бульон по одному черпаку. Доведите гамбо до кипения, затем добавьте тимьян. Уменьшите огонь и тушите 30 минут. Отрегулируйте заправку, используя соль, перец и гранулированный чеснок.

Положите фаршированного перепела в гамбо и дайте ему покипеть еще 30 минут. Когда перепел станет нежным и ноги легко отделяются от тела, уберите птиц на блюдо и согрейте.

Пропустите мармелад через сито с мелкими ячейками, оставив жидкость и выбросив твердые частицы. Верните жидкость в кастрюлю. Добавьте перепела, зеленый лук и петрушку, затем снова закипите.

Для перепела
12 перепелов Bobwhite без костей *
Соль и черный перец треснувший по вкусу
Гранулированный чеснок по вкусу
1 чашка белого риса, приготовленного
1 чайная ложка порошка филе
2 столовые ложки нарезанной петрушки
12 устриц
12 (дюймовых) ломтиков колбасы с луком

Чтобы приготовить перепела:
Приправьте каждую перепелиную полость солью, треснувшим черным перцем и гранулированным чесноком. Приправьте приготовленный белый рис по вкусу солью, перцем, гранулированным чесноком, порошком филе и мелко нарезанной петрушкой.

Переложите устрицы в небольшую миску, не забывая оставлять устричную жидкость. В небольшой сотейнике, установленном на слабом огне, готовьте устрицы в оставшейся жидкости, пока они частично не приготовятся, примерно 3-5 минут.

Наполните каждую полость перепела 1 столовой ложкой рисовой смеси, 1 ломтиком андуля и 1 устрицей, затем залейте каждую полость еще одной столовой ложкой риса. Продолжайте этот процесс, пока все птицы не будут набиты, затем накройте полиэтиленовой пленкой, пока она не станет необходимой для гамбо.

Служить:

Поместите по 1 перепелке в центр каждой суповой тарелки и залейте жидкостью гамбо. На 12 порций.
* Хотя для этого рецепта лучше всего использовать перепелов без костей, их можно заменить на перепелов с костями, если таких нет.

Король Нового Орлеана

Предоставлено Haydel’s Bakery, Новый Орлеан, haydelbakery.com

«King Cakes олицетворяет все, что есть на Марди Гра», - говорит мастер-пекарь Дэвид Хейдел. «У вас есть яркие цвета, безделушки и, конечно же, праздник».

Эта семейная пекарня, открытая в 1959 году, доставляет тысячи королевских тортов на каждый Марди Гра и даже выиграла два мировых рекорда Гиннеса - один в 2010 году за создание самого большого королевского торта, который вращался вокруг Супердоума.

Это давняя традиция Марди Гра: кондитерские изделия в форме кольца украшены зеленым, пурпурным и золотым цветами Марди Гра. В каждый торт запекается крошечный пластиковый ребенок или монетка. По традиции, тот, кто получит кусок торта с безделушкой, должен в следующем году устроить праздник Марди Гра.

1/3 стакана сахарного песка
1 чайная ложка соли
& frac12 стакан универсального жира,
2 больших яйца
2 упаковки (унция) активных сухих дрожжей
1 стакан молока (комнатной температуры)
& frac14 чайных ложек экстракта лимона
& frac14 чайных ложек экстракта апельсина
& frac14 чайных ложек ванильного экстракта
& frac 14 чайных ложек масляного экстракта
4 стакана универсальной муки плюс
1 столовая ложка для раскатывания теста
Чашка рапсового масла
Чашка смеси корицы и сахара *
3 стакана разноцветного сахара (рецепт ниже)

В настольном миксере, установленном на низкую скорость, смешайте сахар, соль и масло до образования сливок. Добавьте яйца и продолжайте перемешивать, пока яйца не смешаются.

В небольшой миске растворите дрожжи в молоке, затем добавьте экстракты и перемешайте. Влейте молочную смесь в яичную смесь и продолжайте перемешивать на низкой скорости. Медленно добавляйте муку и перемешивайте, пока тесто не затвердеет, но не станет жестким, около 2 минут.

Достаньте тесто из миксера и скатайте его в шар. Если тесто кажется слишком липким, посыпьте его столовой ложкой муки. Накройте тесто чистым кухонным полотенцем и дайте ему подняться в течение 1 часа.

Когда тесто поднимется, скалкой скатайте его в прямоугольник, при необходимости посыпав тесто оставшейся мукой, чтобы предотвратить прилипание. Смажьте поверхность теста маслом, убедившись, что оно покрыто равномерно, а затем обильно посыпьте сверху смесью корицы и сахара. Когда поверхность будет покрыта, сложите тесто пополам вдоль.

Разрезать тесто на 3 длинные веревки. Разложите тестовые жгуты вертикально рядом на рабочей поверхности и заплетите тесто, как волосы.
После того, как вы заплете косу, руками аккуратно сформируйте из теста кольцо. Поместите формованное тесто на покрытый пергаментной бумагой противень и дайте тесту снова подняться, пока оно не увеличится вдвое, примерно на 1 час.

После того, как тесто поднимется во второй раз, разогрейте духовку до 370 ° F.

Посыпьте поверхность теста цветным сахаром. Выпекать 12–15 минут, пока поверхность не станет золотисто-коричневой. Дайте ему немного остыть перед тем, как нарезать и подавать. На 8 порций.

* Смесь корицы и сахара можно купить на многих рынках. Его также можно приготовить, смешав сахарный песок с 1 столовой ложкой корицы.

Разноцветный сахар
3 стакана сахарного песка, разделенных на кусочки
1 чайная ложка фиолетового пищевого красителя
1 чайная ложка желтого пищевого красителя
1 чайная ложка зеленого пищевого красителя

В небольшой миске взбейте 1 стакан сахара с пурпурным пищевым красителем. Хорошо перемешайте, пока сахар не станет однородного цвета. Повторите этот процесс в отдельных мисках, чтобы получить сахар желтого и зеленого цвета. Делает 3 чашки.

R’evolution Big Easy Punch

Предоставлено директором по вину и спиртным напиткам Молли Висмайер, ресторан R’evolution, Revolutionnola.com

В городе, известном своими ураганами, неудивительно, что пунш с ромом подается на вечеринках в Новом Орлеане. Это возлияние с акцентом на чай - отличный выбор для вечеринки на Марди Гра, так как его можно приготовить за несколько дней до этого.

4 чашки чая или чая ройбуш, сваренного с использованием вдвое большего количества чая, чем рекомендует бренд.
1 чашка ликера Hum Botanical Spirit
1 чашка старого новоорлеанского рома
2 стакана свежей кислой смеси (см. Рецепт ниже)
Сезонные фрукты, нарезанные, для гарнира
6–8 веточек мяты для украшения

Смешайте чай, ликер, ром и кислую смесь в большой чаше для пунша и хорошо перемешайте.

Подавайте со льдом в больших фужерах и украсьте сезонными фруктами и веточками мяты. Фрукты также можно добавить в пунш заранее, чтобы ароматы соединились.

Пунш можно приготовить и заморозить за 5 дней. На 6–8 порций.

Кислая смесь
2 стакана тростникового сахара
1 стакан воды
чашка сока юдзу *

Приготовьте простой сироп, смешав сахар и воду в небольшой кастрюле на среднем огне. Непрерывно перемешивайте смесь, пока сахар не растворится, около 5 минут. Снимите кастрюлю с огня и дайте простому сиропу остыть. Когда смесь остынет, добавьте сок юдзу и хорошо перемешайте. На 2 чашки.

* Если сок юдзу недоступен, можно заменить стакан свежего лимонного сока и цедру выжатого лимона.

Вот несколько обязательных коктейлей в стиле Марди Гра:

Мистер Лерой

Предоставлено Commanders Palace, Новый Орлеан

Этот коктейль - отличный помощник к устрицам на гриле.

1 унция Maker’s Mark Bourbon
30 грамм абрикосового бренди
30 г сладкого вермута
2 капли ревеня биттера

Смешайте все ингредиенты в стакане для смешивания, наполненном льдом. Перемешать и процедить в стакан для купе.

Королевский суп

Предоставлено Джоном Фолсом и Риком Трамонто, шеф-поварами ресторана R’evolution.

Этот суп, созданный в честь королевы Марди Гра на экстравагантных карнавальных балах, где элегантные блюда являются основной частью большинства функций, стал хитом. Он состоит из роскошных ингредиентов и традиционно подается в больших позолоченных супниках.

16 стаканов куриного бульона
4 куриных грудки без кожи и костей
& frac12 стакана дикого риса
& frac12 стакана белого риса
& frac12 стакана масла
& frac12 стакана муки
& frac12 стакана нарезанной кубиками моркови
& frac12 стакана нарезанного кубиками желтого болгарского перца
1 столовая ложка измельченного тимьяна
1 столовая ложка нарезанного шалфея
& frac14 стаканов нарезанного чеснока
1 стакан жирных сливок
Соль и черный перец по вкусу
Гренки с чесноком для гарнира

В большой кастрюле доведите куриный бульон до кипения на среднем или сильном огне. Готовьте куриные грудки в горячем бульоне 10–15 минут или до полной готовности. Удалите и дайте остыть. Когда остынет, нарежьте курицу кубиками размером 14 дюймов и отложите.

Добавьте дикий рис в кипящий бульон и готовьте 30 минут, периодически помешивая. Добавьте белый рис и готовьте еще 15 минут или до готовности. В отдельной кастрюле растопите масло на среднем или сильном огне. Вмешайте муку, постоянно помешивая, пока не получится белая мука. Затем добавьте морковь, болгарский перец, тимьян, шалфей и чеснок и дайте вариться 3-5 минут. Добавьте смесь заправки к куриному бульону, постоянно помешивая. Добавить густые сливки для взбивания, постоянно помешивая, и довести смесь до кипения. Приправить солью и черным перцем, добавить нарезанную кубиками курицу и варить еще 2 минуты.

Для сохранения консистенции супа может потребоваться дополнительный бульон или вода. При необходимости отрегулируйте приправы по вкусу. Подавать в суповых тарелках со свежими чесночными гренками. На 6 порций.

Рекомендации по вину: Ролли Гассманн 2004, Пино Гри (Эльзас). Это сложное вино, полное спелых цитрусовых и ореховых нот с пышной текстурой, дополняет кремовую консистенцию и насыщенные пряности супа.

Сазерак

Адаптировано Молли Висмайер, директором по вину и спиртным напиткам ресторана R’evolution, Новый Орлеан

Легенда гласит, что Сазерак был создан Антуаном Амади Пейшо, креольским аптекарем, который переехал в Новый Орлеан из Вест-Индии в начале 19 века. Это возлияние, получившее известность в баре Sazerac в Новом Орлеане, было объявлено Палатой представителей официальным коктейлем города в 2008 году и включает горькие напитки Пейшо. Это идеальное сочетание с Death by Gumbo.

30 грамм коньяка Paul Beau VSOP
1 унция 4-летнего ржаного виски Old Overholt
& frac34 унции простого сиропа
2 капли горечи Пейшо
2 капли ангостуры биттера
Всплеск абсента
Цедра лимона, для украшения

Наполните бокал льдом и дайте ему остыть. Во втором бокале смешайте коньяк, виски, простой сироп и биттеры. Залейте льдом и перемешайте, чтобы остудить.

Вычерпайте лед из первого охлажденного бокала. Добавьте абсент и взбалтывайте стакан, чтобы покрыть его изнутри и выбросить излишки. Процедите охлажденный коктейль в стакан с покрытием, скрутите цедру лимона и бросьте в напиток для украшения.

Жареные отбивные из кабана с абрикосовой глазурью Southern Comfort

Предоставлено Тори Макфейл, шеф-повар Commander’s Palace

Для абрикосовой глазури Southern Comfort:
1 чашка плюс 2 столовые ложки ликера Southern Comfort
1 стакан кураги, нарезанной тонкими ломтиками
1 чашка легкого кукурузного сиропа
& frac12 чайных ложек хлопьев красного перца
2 столовые ложки растительного масла

Для кабана на гриле:
2 стойки для кабанов весом 26 унций (по 9 ребер каждая), окуненные
1 столовая ложка креольской приправы
Масло растительное для покрытия

Чтобы приготовить абрикосовую глазурь южный комфорт: Смешайте 1 стакан Southern Comfort, абрикосы, кукурузный сироп и хлопья красного перца в небольшой сковороде с растительным маслом и доведите до кипения на среднем огне в течение 10 минут, периодически помешивая, пока смесь не загустеет и не уменьшится. Снимите с огня и добавьте оставшиеся 2 столовые ложки Southern Comfort.

Чтобы приготовить кабана: Включите гриль на средний или сильный огонь. Натрите маслом со всех сторон стойку для кабана и приправьте креольской приправой. Поместите половинки решетки на гриль жирной стороной вниз и готовьте примерно 10 минут или пока жир не станет хрустящим (следите за тем, чтобы не разгореться, когда жир покроется из мяса). Переверните и готовьте другую сторону примерно 8 минут, или пока термометр мгновенного считывания, вставленный в самую толстую часть, не покажет 130 ° F (для средней прожарки). После этого нанесите половину глазури на все решетки и жарьте на гриле в течение 30 секунд. больше с каждой стороны.

Переложите кабана на разделочную доску и накройте алюминиевой фольгой, чтобы согреться. Дать остыть 10 минут. Разрежьте каждую косточку и разделите на отдельные кусочки. Разложите отбивные на блюде и подайте оставшуюся теплую глазурь сбоку для макания. На 6 порций.