Знакомьтесь: Печуга, мескаль из сырого цыпленка
Нужен новый дух для пары с курицей? Печуга мескаль, традиционный дух мексиканского региона Оахака, может быть достоин вашего внимания. В конце концов, он сделан из мяса.
Грудь («Грудка» по-испански) - это стиль мескаля, при котором кусок сырой куриной грудки подвешивается внутрь перегонного куба во время дистилляции. Тепло и пар от процесса готовят курицу по мере перегонки спирта, убивая любые присутствующие вредные бактерии (здесь не нужно беспокоиться о сальмонелле), позволяя жиру и сокам мяса стекать в мескаль. Готовый спирт не похож на куриный суп, но может иметь пикантный вкус, который может напоминать согревающий бульон.
Но что примечательно в «печугском мескале», так это не мясо, а сложный вкус и традиции, лежащие в основе духа.
Традиционная каменная мельница дробит жареные сердца агавы в Оахаке / Фото любезно предоставлено Mezcales de Leyenda
Зачем кому-то использовать курицу в мескале?
Зачем делать мясной мескаль? По словам Дэнни Мены, партнера по Mezcales of Legend , пропагандистской организации производителей мескаля в Мексике, речь идет о текстуре.
Коллаген, высвобождаемый из белка во время дистилляции, создает богатое и крепкое ощущение во рту, которого нет в большинстве мескалей. Мясо также дает тонкую пикантную ноту, которая уравновешивает сладость фруктов, зерен и других ингредиентов, которые часто готовятся на пару вместе с курицей при создании спирта.
Печуга традиционно была сезонным мескалем, который перегоняют осенью (а иногда и весной), когда местные фрукты созревают и готовы к сбору урожая.
«Какая у вас первая емкость? Вот из чего вы пьете. —Дэнни Мена, Mezcales of Legend
Как и все мескали, процесс начинается с агавы. ананасы (сердца), которые обжариваются в земляной яме, чтобы создать характерные дымные или землистые ноты духа. «Обычно мескаль перегоняют дважды», - объясняет Мена.
Готовое мясо в процессе приготовления мескаля по-печугски / Фото любезно предоставлено Del Maguey
В этот момент после второй перегонки сырое мясо подвешивают на веревке с верхней части перегонного куба. Также добавляются другие ингредиенты, такие как дикие фрукты, овощи, орехи, специи и рис. Затем мескаль перегоняют в третий раз.
«Преобладающий вкус - это овощи, специи и фрукты», - говорит Мена.
Эти печуги могут широко варьироваться в зависимости от конкретного винокурни и их рецепта. Используемый белок обычно представляет собой сырую курицу или грудка индейки , но это также может быть олень, ягненок или кролик (дикий кролик), как это подношение от Мескаль Пьерде Алмас.
Оахаканский ликеро-водочный завод Del Maguey объединились со знаменитым шеф-поваром Хосе Андресом в 2012 году, чтобы сделать Иберийская ветчина мескаль в стиле грудки ограниченного выпуска , хотя многие производители считают, что требуется более постное мясо.
Жареные бананы, предназначенные для ресторана Pechuga Mezcal Del Maguey / Фото: Del Maguey
«Даже курица с кожей на коже оставляет налет, - говорит Мена, - это бесполезно». Вегетарианские версии печуги существуют, и даже ходят слухи об игуане печуге (хотя мы ее еще не пробовали).
Неудивительно, что у каждого производителя есть свой уникальный рецепт печуги. Помимо сотрудничества с Андресом, Del Maguey производит обычную печугу, в которую входят сырые куриные грудки, дикие горные яблоки и сливы, красные бананы, ананасы, миндаль, звездчатый анис, канела и несколько фунтов сырого риса. Что касается премиального сегмента мескаля, он продается в США по цене 150 долларов.
По сравнению, Фиденсио Мескаль печуга делается с курицей, креольский (айва), яблоки, ананасы, бананы и гуава. Также доступен в США, в настоящее время он продается по цене 95 долларов.
По окончании дистилляции, Fidencio традиционно кладет отработанную курицу на алтарь «в качестве приношения за хороший урожай в следующем году», - говорит основатель компании Арик Торрен.
Как на Гаити делают один из лучших ромов на Земле Мена вспоминает несколько любимых мекалей печуга, которые он пробовал. Один был цитрусовой версией, приготовленной с мандарином, апельсином, корицей и гвоздикой, а другой он сравнивает с горячим пуншем, дистиллированным с большим количеством местных фруктов и специй.
Мясо кролика готовится для розлива грудки Мескаль Пьерде Алмас / Фото любезно предоставлено Мескаль Пьерде Алмас
Уникальный вариант Mena, отобранный в Пуэбле, был приготовлен из куриной грудки, покрытой кротовыми специями перед дистилляцией.
«Это был один из самых зрелищных фильмов, которые у меня когда-либо были», - говорит он. «На вкус было как крот. В нем были все тонкости, которые вы хотели бы, не будучи вливанием ».
Тем не менее, Мена сразу отмечает, что фрукты, злаки, специи и белок уравновешивают друг друга. Он пробовал печугу, приготовленную только из куриной грудки, и описывает конечный результат как «довольно веселый» и «что-то вроде несоленого мяса».
По его словам, в лучших печугах сладко-соленый баланс. Он имеет тенденцию быть «маслянистым, но не жирным», в то время как сладость фруктов, зерен и агавы, как правило, является доминирующим ароматом.
Как пить печуга мескаль?
Аккуратно, пожалуйста, откажитесь от изысканной посуды. Хотя печуга завоевывает популярность в США, где ее часто продают с наценкой (средние цены на выпуски в США колеблются от 50 до 150 долларов), Мена говорит, что это деревенский стиль, часто используемый в небольших маргинализированных фермерских сообществах.
В Оахаке нет ничего необычного в том, чтобы потягивать мескаль из подсвечника с крестом на дне, приобретенного в церкви. 'Какая у вас первая емкость?' - говорит Мена. «Вот из чего ты пьешь».
А когда пьют печугу? По словам Мены, он предназначен для всех крупных мероприятий, таких как кинсеаньеры, дни рождения и свадьбы.
«[Это] не ваш повседневный мескаль», - говорит он.
Ингредиенты, из которых состоит печугский мескаль Эль Джолгорио / Фото: Эль Джолгорио
Некоторые печуги изготавливаются для особых случаев. Прошедший год, Джолгорио выпустила ограниченную серию Рождественская грудь («Рождественская Печуга») в США по цене 160 долларов. Он призван вызывать рождественские ароматы, приготовленные из кислых мандарины и Tejocote , плод боярышника.
Интересно, что, несмотря на то, что мексиканские бутылки печуги, продаваемые в Америке, становятся все более востребованными (и продаются по премиальным ценам), горстка американских производителей также черпает вдохновение в производстве печуги. В Ипсвиче, Массачусетс, Privateer Rum вешает ананас в джин, все еще вешает ананас в джин, чтобы сделать его сезонным, ограниченным выпуском Тики Джин (#PineapplePechuga), в настоящее время доступно только в штате.
Балтиморская компания по производству виски дистиллирует яблочный бренди в грудке с региональными фруктами, такими как свежий папайя, хурма и черные грецкие орехи. Кроме того, в перегонном кубе подвешивают ветчину из Мэриленда из-за «маслянистого вкуса и пикантной солености». Хотя в настоящее время винокурня доступна только в Мэриленде и Вашингтоне, в этом году винокурня планирует увеличить объемы продаж.
Приятно созерцать эти проекты в стиле печуги, которые отдают дань уважения гордым и давним традициям, которые окружают урожай мескаля в Оахаке. Местные производители также продолжают раздвигать границы, но наше внимание привлекает сложность духа и заставляет нас потягивать легендарный дух еще долго после того, как новизна угасает.
