Как заказать вино в ресторане: 14 альтернатив панике

На первый взгляд карта вин ресторана может показаться унизительной. Но не бойтесь, есть способы разгадать эту загадку.

Простой ответ? Спросите сомелье. Дни устрашающего и пренебрежительного сомелье давно прошли. Если вы знаете свои предпочтения и диапазон цен, персонал ресторана сможет хорошо о вас позаботиться.

Однако во многих ресторанах нет сомелье или другого винного персонала, работающего каждую смену. В небольших (и сетевых) ресторанах часто есть списки, которые ведутся за пределами заведения. Иногда они предпочитают обучать серверы вместо сомелье, которые могут быть ошибочными.

Может быть, ваша гордость или беспокойство заставляют вас отказываться от работы с сомелье, или вам просто нужно найти лучший вариант в Olive Garden.

Следуйте этой шпаргалке, чтобы взломать любую карту вин:

Перед отъездом ознакомьтесь с винной картой онлайн.

Многие хорошие рестораны размещают на своих сайтах винные карты (или «образцы», которые часто меняются). Учитесь рано и производите впечатление на друзей своим быстрым принятием решений, чтобы вы могли больше времени уделять выпивке и меньше - чтению. Примечание: вина часто указываются в порядке возрастания от самого легкого к самому тяжелому.

«Очки часто имеют
самая высокая наценка ».

С огромным списком используйте оглавление или указатель.

Сюзанна Лереску, курирующая более 6000 лейблов в Ресторан Латур в Гамбурге, штат Нью-Джерси, говорит, что индекс «быстро показывает ассортимент вин и сильные стороны ресторана, и вы можете получить вдохновение оттуда, вместо того, чтобы теряться в одной категории». По ее словам, наличие длинных списков на планшетах - не уловка. «Это позволяет сортировать и делать перекрестные ссылки по странам, регионам и субрегионам, сортам винограда [и] даже по цене».

Ищите «Список сомелье».

В более крупных списках может быть гораздо более короткий «список сомелье», предназначенный для выделения фаворитов эксперта, и он может быть мини-шпаргалкой, встроенной в меню. «Эти списки могут быть полны ценных вин, интересных вин, личных фаворитов и более старых вин в период пика потребления», - говорит Лереску.

Getty

Стекло против бутылки?

Отличная стеклянная карта - находка, если вы ищете разнообразия или когда ваша группа не может прийти к согласию по поводу одного вина. Тем не менее, бокалы часто имеют самые высокие наценки, их можно выбрать случайно, а в некоторых ресторанах эти вина могут храниться плохо. Относитесь к «квартино» скептически. Треть бутылки 750 мл - либо хороший компромисс между стаканом и бутылкой, либо скрытая допродажа. Имейте в виду, когда в больших группах есть только четыре стакана на бутылку.
Как долго бутылка вина может оставаться открытой?

Не волнуйтесь о спаривании.

Обедая вне дома, вы, вероятно, будете наслаждаться несколькими блюдами, каждое из которых состоит из нескольких ингредиентов, для каждого участника вашего званого ужина. Стейк может быть звездным с Cab, но подается ли он с чесночным маслом, уксусным гастриком или острым Béarnaise? Не беспокойтесь об этом, но если вам нужно…

… Некоторые вина подходят к широкому спектру блюд.

Эти вина «подходят ко всему», как правило, имеют более высокую кислотность и умеренный уровень алкоголя. Что касается белых вин, это такие вина, как Рислинг, Альбариньо, Винью Верде, Грюнер Вельтлинер и неочищенное Шардоне, например, Шабли деревенского уровня. Для красных пино нуар - хороший запасной вариант. Красные итальянские, особенно Барбера д'Альба или д'Асти, Вальполичелла Россо и Кьянти, являются безопасным выбором.

Если ваша вечеринка разделена на красных и белых, всегда есть розовое. И хотя шампанское всегда идет ко всему, если у вас ограниченный бюджет, попробуйте каву или креман .

Что делать (и чего не делать), когда приходит вино

Подарить бутылку - это не просто формальность. Серверы могут принести другой винтаж, или вино могло быть указано неправильно.

Вы пробуете вино, чтобы увидеть, не закупорено ли оно пробкой (пахнет мокрой газетой или картоном) или неисправно, а не вам нравится (исключение - разливание бокала). Такие недостатки более очевидны по запаху, чем по вкусу. Неисправные вина - редкость, но посетители чаще всего упускают эти характеристики.

В ресторанах красные часто подают слишком теплыми, а белые - слишком холодными. Не стесняйтесь попросить их еще больше охладить вино или дать ему немного постоять при комнатной температуре, прежде чем налить.

Если они слишком быстро доливают вам вино, попросите их помедленнее.

Менее известные вина (обычно) означают большую ценность.

Незнакомый виноград или регионы могут принести высокое качество и чувство открытия по разумной цене. Большинство ресторанов предлагают вина, исходя из ожиданий клиентов, поэтому эти другие жемчужины включены в список, потому что кто-то влюбился в них. Попробуйте что-нибудь из Португалии, Южной Африки, Греции или Вирджинии. Также ищите такие сорта винограда, как Сильванер, Блауфранкиш, Менсия, Гриньолино, Харслевелю или другие менее известные сорта. И все еще…

… Не забывайте, что в ваших поисках ценности уже сложились регионы.

В регионах со знаменитыми и дорогими винами часто также есть потрясающие, менее известные предложения. Примеры: белое бордо или пино нуар из Германии или Австралии. Аделаида Хиллз . Внутри известных винодельческих стран всегда есть «ценные регионы»: Эльзас и Лангедок-Руссильон во Франции, Апулия, Кампания и Сардиния в Италии.

И ищите свои любимые сорта в менее очевидных местах. Роберт Смит, который управляет более чем 4000 этикетками в качестве винного директора в трех местах Стейк-хаус Паппас Бразерс в Техасе, говорит, что «обычно вы будете меньше тратить на великолепные образцы бордоских сортов [таких как Каберне и Мерло] из штата Вашингтон, чем из Напы. Вашингтонские вина обладают свежестью и сбалансированностью, а красные очень хорошо выдерживаются ».

Помните, что стоимость и цена - разные вещи.

Великолепный Cornas может быть потрясающей ценой, в то время как есть более дешевые вина, которых лучше избегать. Вино с наименьшей наценкой может иметь низкую стоимость, в то время как более старое вино, которого больше нет в магазинах и годами бережно хранят в погребах, может быть лучшей ценой в городе.

Не будьте рабом винтажей.

Смит говорит, что из некоторых «сложных» винтажей в крупных регионах могут быть менее крепкие вина, но они могут быть потрясающими и подходящими для еды. «Вина из этих более прохладных или сложных винтажей обычно имеют более высокую естественную кислотность и более низкий уровень pH, что позволяет им часто выдерживать более изящно и дольше, чем более спелые и высоко оцененные винтажи», - говорит он.

Пропустите вторую по цене бутылку.

Так поступают все, поэтому часто вы найдете бутылку, от которой ресторан пытается избавиться. Однако многие винные директора гордятся качеством своей «самой дешевой» бутылки, и при переходе к более высоким ценам наценка может уменьшаться.

Помните о разметке.

Наценка, обычно в три раза превышающая оптовую, зависит от ресторана. Он включает в себя законы штата и налоги, операционные расходы и другие факторы. Однако, если вы найдете отличный ресторан с минимальной наценкой, пойте его с крыш.

Как произносить скручивающие язык вина (включая агиоргитико)

Знайте, что вам нравится, и будьте честны с собой.

Виноград, регионы и стили вин входят в моду и выходят из нее. Это не значит, что они подходят вашему вкусу или что один тип «лучше» другого. Имея четкое представление о том, что вам нравится, вы опережаете подавляющее большинство посетителей.