Mezcalería Los Amantes - это сексуальный подпольный мескаль-бар в южном мексиканском городе Оахака, где подают очень мелкие мескали со всего штата Оахака, страны, известной своей самобытной кухней и местными традициями. Просканируйте бутылки, созданные владельцами Гильермо Ольгуином и Леоном Лори, и вы найдете больше, чем несколько бутылок, выдуваемых вручную, без каких-либо червей.

Сама по себе жидкость, говорит Ольгин, осторожно наливая, «красивая».

Факты, а не мифы о братских вечеринках: мескаль - это не разновидность текилы (наоборот), не имеет никакого отношения к мескалину или другим галлюциногенным препаратам, а червь - это устаревший маркетинговый трюк. Мескаль - это самобытный исторический эликсир ручной работы, который, наконец, заслужил признание среди приверженцев духов.

Мескаль относится к любому дистилляту из колючей агавы (известной в Мексике как магей), которая, вопреки распространенному мнению, не является ни кактусом, ни родственником алоэ.
Магей является таким же символом Мексики, как кукуруза, и его удивительная универсальность давала мексиканцам пищу и воду, иголки и нитки, а также, как ни странно, оружие и лекарства с древних времен. Процесс ферментации сока некоторых магов для получения слабоалкогольного напитка. пульке насчитывает около 1000 лет. Мескаль не производили до 1500-х годов, когда испанское завоевание принесло технологию дистилляции.

Существует более 200 задокументированных видов агавы, и около 40 из них используются для мескаля. Текила - это всего лишь один из видов мескаля, приготовленный исключительно из Агава текилана Weber var. азул (Голубая агава), производство которой по закону ограничено штатом Халиско и некоторыми муниципалитетами в четырех соседних штатах.

Жареный или приготовленный на пару

Разница между текилой и традиционным мескалем значительна.

Текилу обычно производят в больших количествах из агавы, приготовленной на пару. Для мескаля - мясистые сердца агавы (называемые ананасы за их сходство с ананасами) медленно обжариваются в ямах, выложенных камнями, на дровах. Приготовление может занять несколько дней (не говоря уже о том, что агава созреет за 8 с лишним лет), и получаемая в результате сложность и глубина вкуса по сравнению с приготовлением на пару сродни приготовленной в микроволновой печи свиной лопатке по сравнению с настоящим техасским барбекю.
Затем приготовленная агава измельчается лошадью, буксирующей гигантское каменное колесо, и извлеченный сок естественным образом ферментируется в деревянных чанах, а затем перегоняется в медных или глиняных перегонных кубах на дровах. Весь процесс происходит на открытом воздухе и без электричества.

Результат очень разнообразен и имеет все особенности односолодового виски, с которым часто сравнивают прекрасные мескали. Соседние города могут производить мескаль одним и тем же способом из одних и тех же сортов агавы, но с совершенно разными результатами, даже от партии к партии.

«Мескаль - это не постоянство», - говорит Джонатан Барбьери, художник, который разливает в бутылки мощные мескали небольшого производства под именем Пьерде Алмас.

Хотя Текила получила Наименование места происхождения товара (Наименование места происхождения) в 1977 году, только в 1995 году мескаль получил отдельную охрану. Однако в Мексике это вызвало споры. Согласно новому названию, только семи из 31 штата Мексики по закону разрешено называть свой продукт мескалом, хотя он производился по всей стране на протяжении веков.

Подавляющее большинство экспортируемых мексиканских закусок производится в Оахаке из Агава узколистная Haw. (широко известный как Maguey espadín на испанском).

Как и в случае с текилой, первым шагом при покупке бутылок является поиск на этикетке надписи «100% агава». Даже с учетом этого различия между брендами могут быть разительными, хотя это больше вопрос личного вкуса, чем внутреннего качества. Вкус, запах и ощущение во рту от мескаля, как правило, больше связаны с факторами окружающей среды, характерными для фермы, и Мескалерос особый штрих, чем неизменность среди типов или регионов агавы.

Решающий момент для мескаля

Мескаль обычно подают в чистом виде, обычно с дольками апельсина и сал-де-гусано (соленый молотый с сушеными гусеницами, которые заражают агаву), хотя соль с чили является приемлемой заменой. Стекло с широким горлом помогает уловить часто сильный нос.

Как и текила, есть спелые, выдержанные в дубе успокаивающий и Старый мескали, хотя большинство поклонников предпочитают бланко без выдержки из-за их ясного выражения агавы. Эктор Васкес, маэстро мескалеро из Mezcal Los Danzantes, говорит, что, как и вино, «мескаль может иметь любой вкус - фруктовый, пикантный, травяной, цветочный, пряный, минеральный».

Как и большинство других спиртных напитков, которые, по мнению пуристов, следует смаковать в одиночку, мескаль также может быть интересным ингредиентом коктейля. Это могло быть ключом к его дальнейшему распространению в США.

«Мескаль - сложная задача для среднестатистического любителя текилы, так же как и виски Scotch Islay для большинства любителей виски», - говорит Эндрю Фридман, владелец Seattle’s Liberty Bar и президент Гильдии барменов штата Вашингтон. «Но креативные бармены начинают использовать их в коктейлях».

В Liberty Bar, например, они, скорее всего, будут сочетать мескаль со сложными биттерами, а не с цитрусовыми или фруктами, пытаясь отобразить весь спектр вкуса мескаля. Фридман отмечает, что потребление мескаля в прошлом году неуклонно росло.

Это поворотное время для мескаля, поскольку корпоративные интересы внимательно отмечают его взрывной рост, во многом аналогичный тому, что произошло с текилой.

«Текила больше не является мексиканской промышленностью», - говорит Васкес, имея в виду, что подавляющее большинство производимой текилы принадлежит многонациональным корпорациям. «Я не хочу, чтобы это случилось здесь».

Рон Купер из Del Maguey, который в 1995 году представил США настоящий мескаль, соглашается.

«Меня беспокоит огромный промышленный завод, построенный богатым конгломератом, который владеет розливом кока-колы и производит что-то под названием Zignum», - говорит Купер. Zignum - это мягкий спиртной напиток, который едва ли похож на «настоящий» мескаль, но у них огромный маркетинговый бюджет и экспорт даже в Новую Зеландию.

Вернувшись в Mezcalería Los Amantes, Ольгин отмечает, что отличительная черта мескаля - это его привлекательность. Он не видит, что мескаль идет по пути текилы, а наоборот.

«Я вижу новую текилу в Мехико, - говорит он. По его словам, производители «видят, что происходит с мескалем, и они начинают говорить о традиционном производстве и уникальных вкусах».

Он предлагает редкий мескаль, сделанный из крошечных Купреат агавы , который имеет ощутимую сливочную консистенцию и соленый вкус черных оливок. 'Это очень красиво, не так ли?'

Другое слово ('The Other Word')

Этот напиток, созданный барменом из Лос-Анджелеса Эриком Альперином, черпает вдохновение из The Last Word, коктейля на основе джина, созданного в Детройте Атлетик Клуб. Выбирайте мескаль с чистым острым привкусом.

2 унции Shade Mezcal
30 г свежего сока лайма
& frac - 14 унций желтого шартреза
14 унций нектара агавы
1 чайная ложка ликера Luxardo Maraschino

Встряхните все ингредиенты со льдом и процедите в бокал над большим куском льда.

Нежный кузен

Созданный бустером мескаля Бобби Хойгелем из Anvil Bar & Refuge в Хьюстоне, штат Техас, этот напиток имеет изысканный профиль, в котором легкие дымные ноты чичикапы сочетаются с горьким амаро и богатым репосадо текилы.

Текила Siembra Azul Reposado 1 & frac12 унций
12 унций Del Maguey Chichicapa Mezcal
34 унции вермута La Cuesta Reserva
& frac12 унций Черногория Амаро
1 чайная ложка сиропа турбинадо * или нектара агавы
2 капли ангостуры биттера
Апельсиновая твист, для украшения

Смешайте ингредиенты в стакане для смешивания со льдом. Перемешайте и процедите в бокал для коктейля. Украсить апельсиновой долькой.

* Чтобы приготовить сироп турбинадо, растворите 2 части золотистого сахара турбинадо в 1 части простого сиропа (который сам по себе представляет собой 2 части сахара на 1 часть воды).

Мескаль с самым высоким рейтингом

94 Del Maguey Chichicapa Cask (Мексика-дель-Магей, Ранчо-де-Таос, Нью-Мексико).
Этот мескаль «одной деревни» ограниченного выпуска (было выпущено всего 14 наборов из трех бутылок, которые можно купить в Нью-Йорке. Парк Авеню Ликер ) выдерживается 14 лет в стеклянных бутылках, а затем выдерживается в бочке Stags ’Leap Cabernet в течение 43 дней. В результате получается светло-орехово-коричневый цвет с красивыми ароматами изюма, ванили и темного шоколада с мягкой нотой перца на заднем плане. Аромат сладкого нектара агавы и меда завершается приглушенным острым привкусом.
abv: 47,8% Цена: 320 долларов США

90 Sombra (Mexico Domaine Select Wine Estates, Нью-Йорк, Нью-Йорк).
Под стильной черно-серебряной этикеткой в ​​стиле Hells Angels прозрачная жидкость источает ароматы халапеньо, зеленого болгарского перца и согретых солнцем соленых блюд.
сладость, которая намекает на спелые помидоры. Слегка сладкий вкус быстро сменяется приятным острым перцем и достаточным количеством алкоголя для баланса. Шелковистый на ощупь язык, среднее тело. Идеально подходит для «Кровавой Мэри» или другого коктейля на томатной основе.
abv: Четыре пять% Цена: 45 долларов США

89 Scorpion Mezcal Reposado (Mexico Caballeros Inc., Манхассет, Нью-Йорк).
Этот выдержанный алкоголь имеет светло-соломенный цвет и интригующее сочетание дымных пряностей и ароматов карамели. После проветривания аромат карамели усиливается. Вкус начинается слегка сладким и ванильным, с мягким ощущением на языке, затем становится острым и заканчивается анисом и крепким алкогольным привкусом. Несмотря на наличие двух отталкивающих скорпионов на дне бутылки, изысканный подход к мескалю.
abv: 40% Цена: 45 долларов США

88 Illegal Reposado Mezcal (Мексика, Фредрик Уайлдман и сыновья, Нью-Йорк, Нью-Йорк).
Сдержанный, мягкий, сбалансированный, элегантный - чего обычно не ожидают от категории мескаля. Этот выдержанный мескаль имеет светло-золотистый цвет и мягкий аромат - шепот перца, легкую дымность, позже открывающуюся сильным запахом карамели. Перечный вкус и некоторая сладость агавы заканчиваются острым укусом, который может смягчиться над льдом.
abv: 40% Цена: 68 долларов США
- Кара Ньюман

---

Попробуйте другие вкусные коктейли на основе мескаля:

Владелец бара Liberty Bar в Сиэтле, штат Вашингтон, Эндрю Фридман считает, что горький вкус может помочь подчеркнуть сложность мескаля. «Мне нравится знакомить людей с удивительным диапазоном вкусов множества доступных брендов», - говорит он, отмечая, что за последний год потребление мескаля неуклонно растет. Этот коктейль, вариация одного из коктейлей, которые Фридман готовит из своего собственного выдержанного в бочках мескаля и кампари, одновременно прост и восхитителен.

Просто вкусно

Учтивость Liberty Bar , Сиэтл

1 & frac12 унций мескаля
Кампари, 14 унций
& frac12 унций Куантро
120 унций свежего лимонного сока
& frac14 унций простого сиропа (или по вкусу)
2 капли горечи Пейшо

Смешайте все ингредиенты в коктейльном шейкере, наполненном льдом, и встряхните. Подавать в коктейльном бокале со льдом.

Лимонный чай Мохито

Учтивость Сладкая родина в Мехико

10 листьев мяты
2 столовые ложки свежего сока лайма
2 чайные ложки сахара
1 & frac12 унций мескаля (желательно белого)
& frac14 стаканов холодного чая с лемонграссом

Смешайте листья мяты с соком лайма и сахаром в стакане для хайбола, пока сахар не растворится. Добавьте мескаль и чай и хорошо перемешайте. Вылейте все ингредиенты в коктейльный бокал со льдом.