Культура

Отодвинься, сакэ: сётю — самый сокровенный секрет Японии

Я не был в безумно оживленном Токио. Я не был в Киото с его умиротворяющими храмами и святынями. Вернее, я был на Кюсю, острове, расположенном на юге Японии. Хотя я, возможно, приехал сюда ради серфинга или обилия онсэнов (горячих источников), я приехал в поисках сётю , один из местных дистиллятов Японии.

Почти все хонкаку (настоящие) сётю производятся на острове Кюсю, где расположено более 280 винокуренных заводов. Действительно, шоссе, которое вьется от одного часто удаленного винокуренного завода к другому, называют «шоссе сётю».

Этот выразительный напиток, который может быть изготовлен из более чем 50 основных ингредиентов, таких как рис, ячмень, гречка, сладкий картофель, а также более необычных ингредиентов, таких как сладкий перец, морские водоросли или тыква, продается лучше, чем сакэ в его родной стране. Однако большинство американцев только начинают это понимать.

Вам также может понравиться: Секретный ингредиент этого готового к лету спритца? Юдзу Саке

Что такое Сётю?

Традиционный японский дистиллят, корни которого уходят корнями в 1500-е годы, сётю (произносится как шоу-жевание ) может быть изготовлен из более чем 50 различных сельскохозяйственных продуктов и ферментирован с использованием кодзи (вид плесени, также используемый для приготовления мисо и соевого соуса), а затем перегоняется. Многие из них разливаются с относительно низким содержанием алкоголя, около 25–30%, по сравнению с 40% или выше для водки и других спиртных напитков.

В результате получается особенно выразительная жидкость, отражающая основной ингредиент и часто имеющая легкий оттенок умами благодаря ферментации коджи. Сётю, приготовленный из чёрного сахара (кокуто) с островов Амами, может иметь отчетливую нотку коричневого сахара и даже причудливую травянистость, напоминающую агрикольный ром; сётю из сладкого картофеля часто бывает очень землистым; ячменный сётю может иметь ореховый, поджаренный характер, почти как виски или пиво; а рисовый сётю часто бывает самым нежным из всех, демонстрируя цветочные, цитрусовые или легкие тропические фруктовые тона.

Чтобы избежать путаницы, вот чем не является сётю: это не «японская водка», не сакэ (напиток, приготовленный из риса) или соджу (корейский дистиллят).

Вам также может понравиться: Хотите попробовать сакэ? Попробуйте эти бутылки, одобренные экспертами

Как пить сёту

В Японии сётю едят в чистом виде или разбавленным водой. Это может означать, что подается со льдом, смешивается с горячей водой для придания дополнительного аромата (оювари) или доливается газированной водой в охлажденный коктейль (мидзувари или чу-хай, повседневный вариант «сёту-хайбол») вместе с другими ароматизаторами. например фруктовый сок или зеленый чай. Во время моего визита чу-хай, казалось, был повсюду — от меню идзакая до консервированных версий в мини-маркетах и торговых палатках на вокзалах.

«Японцы пьют очень сезонно», — объясняет Кайл Дэвис, менеджер бара в Бруклин Кура , пивной ресторан и пивоварня сакэ в районе Сансет-Парк в Бруклине, где также производят касутори (осадок для сакэ, побочный продукт производства сакэ) сётю. «Когда холодно, они едят оювари, а когда очень холодно, они могут съесть сёту с содовой или коктейль».

Кроме того, сётю ценят за удобство в еде. «Это похоже на вино», — отмечает Дэвис. «Более сётю на основе ячменя может хорошо сочетаться с жареным мясом, а более лёгкий сётю, например сладкий картофель, с большим количеством цветочных нот, будет хорошо сочетаться с рыбой или курицей». Между тем, пикантные, поджаренные нотки гречневого сётю прекрасно сочетаются с шоколадными и фруктовыми десертами, особенно если их залить горячей водой.

Однако в США сётю рассматривают как ингредиент коктейля, поскольку бармены создают креативные напитки на основе этого спирта.

Вам также может понравиться: Каким будет следующий коктейль «Это»?

Сёту Сауэрс и бульонные хвосты

«Сёту опирается на мой личный тип употребления алкоголя, который, как правило, больше относится к слабокрепким и низкокислотным вещам, например хайболлы », — объясняет Джулия Момосе, партнер и креативный директор чикагского магазина. Кумико . Это также универсальный ингредиент, который легко смешивается с другими спиртными напитками, цитрусовыми и ликерами, потому что вкусовые характеристики внутри этой категории настолько различны и разнообразны, добавляет она. Например, ее Мидори Сёту Сауэр возвышает классику 70-х с нежным вкусом сётю из зеленого чая.

Хотя низкий уровень алкоголя и привлекателен, добавить его в традиционные коктейли может быть сложно, отмечает Момосе; это не так просто поменять водка или виски за такое же количество сётю. Вместо этого речь идет о том, чтобы «найти вещи, которые подчеркнут тот вкус, который вы ощущаете, когда пьете его в чистом виде», — объясняет она.

В других местах, по словам Дэвиса, он часто использует ароматы умами, присутствующие в некоторых сётю, смешивая их с пикантными или дымными коктейлями, такими как крепкий ячменный сётю, настоянный на чёрном кунжуте, мускатном орехе и апельсиновом масле. Он также смешивает домашний сётю из Brooklyn Kura с веганским «костным бульоном» и солью из белых грибов. «Это полноценный бульон, — объясняет он, — который подается как маленькая маленькая чашка супа.

Какой сётю подойдет вам?

В Бостоне Какой клуб? Акцент делается на сакэ и сётю, приготовленных из кодзи. В то время как владелица Алисса ДиПаскуале предпочитает сётю на основе риса из-за «чистого» вкуса и сходства, она призывает тех, кто знакомится с сётю, попробовать более широкий ассортимент.

«Самый лучший совет, который мне дали, заключался в следующем: помните, что из множества ингредиентов можно приготовить сётю», — вспоминает она. «Если вы попробуете сётю и, возможно, вам не понравится его вкус, помните, какова была основа, и не сдавайтесь. Попробуйте другой. Если вы любитель сакэ, попробуйте сётю на основе риса. Если вы хотите чего-то более темного и сытного, попробуйте сладкий картофель или ячмень».

Чтобы помочь гостям выбрать сётю, ресторан Kura’s Davis использует в качестве ориентира знакомые коктейли. Например, тем, кто предпочитает напитки с относительно нейтральной водочной основой, он порекомендует сётю из хрустящего риса, а любителям джина могут понравиться цветочные нотки сётю из сладкого картофеля. «Если кому-то нравится более крепкий и дымный дух, такой как мескаль или Скотч «Я бы посоветовал им выбрать ячменный сётю», а «если кто-то любит текилу или более сладкий вкус агавы и ванили, то вкус сётю из чёрного сахара, напоминающий крем-брюле, может хорошо сочетаться». А любителям рома могут понравиться фруктовые, тропические ноты авамори, тайского рисового сётю, которое готовят только на Окинаве.

Между тем, совет Момосе о том, как найти сётю, который вам понравится, прост: «Начните с простого. Познакомьтесь с ним самостоятельно и смешайте с различными формами воды», будь то горячая вода, газированная вода или тоник. А если вы не сразу найдете подходящую пару, «продолжайте искать», — призывает она.

«Существует так много разных типов, — говорит Момосе, — и наверняка найдется что-то, что вам понравится».

Попробуйте эти шочу

Красочный Хонкаку Сётю

Это пикантный, пышный и вкусный сётю, приготовленный из сладкого картофеля и риса. Яркие вкусы включают грибы, жареные каштаны, морковную кожуру и грецкие орехи. 95 очков.

55 долларов США Вино.com

МУДЖЕН Оригинал

Этот живой, бодрящий сётю на основе риса обладает мягким цитрусовым ароматом и чистым, свежим вкусом, отражающим нотки кожуры грейпфрута. 95 очков.

$ Варьируется Вин-Искатель

Иитико Сайтен Сётю

Сётю на основе ячменя – это одна из рекомендаций Джулии Момосе. Это «фанково и дико», говорит она. «Это безумно ореховый и ароматный одновременно». Лучшая покупка. 94 очка.

28 долларов США Тотальное вино и многое другое

Мизу Сёту Лемонграсс

Этот пикантный, слегка сладкий сётю, приготовленный из риса и небольшой порции (5%) лемонграсса, — выбор Алиссы ДиПаскуале для творческих коктейлей, таких как осветленный мартини с личи, который является бестселлером в Koji Club. «Лемонграсс добавляет нотку кислинки без цитрусовых», — говорит она. Лучшая покупка. 93 очка .

32 доллара США Тотальное вино и многое другое

Нанкайское золото

Любители виски также могут насладиться этим сётю, выдержанным в дубе, дистиллированным из черного сахарного тростника и риса. Ищите нежные ноты изюма, шоколада и меда.

74 доллара США Тотальное вино и многое другое

Этот сётю сделан из чего теперь?

Помимо обычных подозреваемых (рис, ячмень и т. д.), некоторые производители спиртных напитков делают сётю из более смелых, а иногда и неожиданных ингредиентов. Например, винокуренный завод Ochiai специализируется на сётю из сладкого картофеля, но также производит Rihei Ginger Shochu, который имеет приятную сладость и вкус, как жевательные имбирные конфеты. Мастер-пивовар и винодел Рёхэй Отиай, называющий себя «сумасшедшим ученым», также готовил сётю, используя растительный болгарский перец, полынь, похожую на ладан, грибы и даже чеснок. Среди немногих неудачных экспериментов: сорт горного картофеля («пахло болотом») и тогараси — острый красный перец. Он вспоминает, что для этого ему пришлось надеть очки; «Это заставляет тебя плакать».

Эта статья первоначально появилась в апрель 2024 г. журнала Wine Enthusiast. Нажмите здесь подписаться сегодня!