Винодел берет диск, кусок элементарной серы, поджигает его и подвешивает к отверстию в верхней части пустой бочки на крюке. Он повторяет это для каждой бочки в каждом ряду, дым, витающий в воздухе, наполняет винодельню чем-то почти средневековым. Как священник, воскуряющий ритуальные благовония.

Виноделы до сих пор так делают. Хотя это далеко не самый распространенный способ добавления серы в вино, он достаточно распространен, чтобы вы могли посетить винодельню в Калистога и видеть и чувствовать запах дыма, поднимающегося из бочек. Практика использования серы для защиты вина от порча , летучая кислотность (становится уксусным) и бактерии восходят как минимум к 18 веку.

Идея о том, что сульфиты в вине почему у тебя болит голова утром после того, как выпил бутылку накануне вечером, это намного, намного современнее. Согласно многочисленным исследованиям, стучащий череп, скорее всего, вызван природными биогенными аминами в вине. Или это может быть простое обезвоживание от алкоголя. Тем не менее каким-то образом чувствительность к сере стала новым аллергия на глютен . И точно так же, как глютеновая болезнь и другие проблемы, возникающие из-за проблем с перевариванием глютена, очень реальны, но чрезвычайно редки, так и статистические данные о чувствительности к сере среди населения в целом меркнут по сравнению с количеством людей, которые утверждают, что их похмелье связано с добавка.

Как сульфиты стали врагом общества №1 в вине

При ответственном использовании, в мизерных частях на миллион (ppm), средний человек никогда не должен пострадать, за исключением того, что он может осознавать заметный недостаток VA или мышиный эффект. Если вы когда-нибудь нюхали стакан вкусное вино вы с нетерпением ждали, когда напьетесь, но вас встретила отвратительная и безошибочно узнаваемая вонь, от которой мокрый носок пробковый привкус кажутся полем цветов, то вы можете согласиться с тем, что сера не является знаком сатаны.

Представление, которое у некоторых может сложиться об этой практике, вероятно, является более распространенной практикой винодельни, когда кто-то носит противогаз и переливает диоксид серы из стакана в бочку, а не верховный жрец вина, размахивающий своим маятником благовоний. Правда, вам не хотелось бы непосредственно вдыхать большое количество серы (ожог в носовых ходах был бы неприятным), но при добавлении в количествах, которые приводят к менее чем 50–200 ppm в готовом продукте (что типично для вино), он безвреден почти для всех. Некоторые воспоминания все еще могут быть испорчены новостями о совершенно чрезмерном использовании серы в салат-барах в 1980-х годах, когда увядающие листья салата и посеревшие овощи были облиты этим веществом, чтобы оживить их, в результате чего многие, кто их ел, испытывали побочные эффекты. Это не то.

Этикетка «содержит сульфиты» на вине — это не предупреждение для всех, как главный хирург. Это было предписано FDA с 1988 года для того 1% населения, которое чувствительно к сульфитам. Многие другие продукты содержат сульфиты, причем в гораздо большем количестве, чем в вине. Для сравнения: самые разнообразные консервы могут содержать до 1000 частей на миллион, картофель фри быстрого приготовления — до 2000 частей на миллион, а сухофрукты — до 10 000 частей на миллион. Если вы когда-либо ели что-либо из этого и не сгибались пополам от мигрени, скорее всего, головную боль вызывают не сульфиты в вине.

Жесткая позиция некоторых приверженцев натурального вина в отношении нулевого содержания серы сродни позиции парня на TikTok, который известен тем, что ест печень на завтрак, обед и ужин. Конечно, отказ от полуфабрикатов — это хорошо, но, возможно, вы зашли слишком далеко, когда изображаете пещерного человека. Точно так же поиск хорошо сделанных и хорошо сбалансированных вин, которые позволяют терруару сиять, несомненно, является хорошей идеей, но нет никаких реальных и ответственных оснований для того, чтобы быть догматичным и не вмешиваться. Добавление минимального количества серы в вино для его защиты — это не столько инъекция стероидов, сколько прием цинка для повышения иммунитета.

Эта статья впервые появилась в майском номере журнала за 2023 год. Винный энтузиаст журнал. Нажмите здесь подписаться сегодня!