Приближается сезон отпусков, и вы думаете, какие творческие блюда приготовите, чтобы поделиться с семьей и друзьями. Что еще более важно, вы обдумываете, какие стили вина лучше всего сочетаются с вашими кулинарными творениями. Вина из Риохи - одни из лучших в мире кулинарных вин, и они хорошо сочетаются с большинством блюд. Мы составили несколько праздничных рецептов от четырех шеф-поваров-гурманов, каждый из которых сопровождается парой вин Риохи. Попробуйте один или все эти удивительные рецепты и вина из Риохи, чтобы удовлетворить ваших гостей ужина в этот праздничный сезон!

---

Лазанья со сквошами и мускулами от шеф-повара Брайана Маларки
Спаривание Риохи: Риоха Розэ (Розе)
Любимый выбор винного директора Кассандры Браун, Hakkasan Group:
Bodegas Patrocinio 'Zinio' Rosado 2014

Chef Brian Makarkey : Всего за четыре года шеф-повар Брайан Маларки создал семь безумно успешных ресторанов в Соединенных Штатах с дальнейшими планами расширения в следующем году. Под управлением Hakkasan Group рестораны Маларки включают Searsucker (Сан-Диего, Дель-Мар, Остин) и Herringbone (Ла-Хойя и Лос-Анджелес). Наряду с Энтони Бурденом, Найджелой Лоусон и Людо Лефевром Маларки был судьей / наставником-победителем в первом сезоне ABC «Вкус». В прошлом финалист «Top Chef» (3-й сезон, Майами) Маларки играл главную роль в гостях и судил несколько серий Продовольственная сеть.

Винный директор Кассандра Браун : «Моя винная пара - 2014 Зинио Росадо из Bodegas Patrocinio . Когда я попробовал это вино, я был потрясен! Я пью розовое круглый год. Я всегда нахожусь в поиске потрясающих розовых роз, чем интереснее, тем лучше! Поэтому, когда я услышал, что эта красивая Риоха Росадо готовится к удару по США, я прыгнул прямо на нее! Это 100% вино Темпранильо, а виноград выращивают на одних из самых высоких виноградников в регионе, что придает ему невероятную кислотность и минеральность. Настоящее круглогодичное сухое розовое вино бледно-розового цвета с ароматами свежего арбуза, клубники и розы. Вкус шелковистый, с нотками красного апельсина и малины. Это мое новое вино «горячей кнопки»! »

Рецепт приготовления:

• 2 штуки мускатной тыквы
• 6 унций. лесные грибы «ежи или королевская труба»
• 1 пучок тосканской капусты
• 3 помидора рома
• 1 банка целых очищенных помидоров (желательно Сан-Марцано)
• 1c. сыр пармезан
• 2c. сыр рикотта
• 3 ст. оливковое масло
• Соль и перец для вкуса

Нарежьте мускатный орех толщиной примерно 1/8 дюйма и полейте 2 ст. оливкового масла, соли и перца. Запекайте в духовке при 400 градусах в течение 12 минут или до мягкости. Обжарьте грибы примерно 2-3 минуты до мягкости и слегка карамелизируйте. Удалите листья со стеблей капусты, бланшируйте в кастрюле с кипящей подсоленной водой в течение 5 минут или просто до мягкости. Нарежьте помидоры рома и запекайте на медленном огне в духовке при 250 градусах в течение одного часа, когда остынет, снимите кожицу и отложите. Измельчите помидоры Сан-Марцано и приправьте солью и перцем по вкусу.

Чтобы приготовить лазанью, положите небольшой слой измельченного San Marzanos на дно противня размером 12 x 12 дюймов, положите пару долек рикотты, капусту, грибы и две половинки жареных помидоров. Затем накройте кусочками обжаренной тыквы. Повторяйте слои до тех пор, пока все ингредиенты не исчезнут и не будут заполнены почти до верха пирекса. Сверху выложите сыр пармезан и накройте пирекс фольгой, запекайте при 350 градусах 40 минут, откройте крышку и завершите выпечку еще 20 минут.

---

Свинина от шеф-повара Нормана Ван Акена Гавана Ки-Уэст
Спаривание Риохи: старение
Любимый выбор шеф-повара: Vivanco Crianza 2010

Шеф-повар Норман Ван Акен является автором «Моя кухня в Ки-Уэсте» (2012) и является шеф-поваром-основателем « НОРМАНА в отеле Ritz-Carlton, Grande Lakes, Орландо ». Его новые предприятия - это кулинарная школа под названием «На кухне с Норманом Ван Акеном» и новые рестораны в Маунт-Дора, Флорида. Он Только Флоридиан внесен в престижный список Джеймса Бирда «Кто есть кто в американской еде и напитках». Его ресторан «НОРМАНСКИЙ» был номинирован в качестве финалиста конкурса «Лучший ресторан Америки» по версии Фонда Джеймса Берда. Он был полуфиналистом Фонда Джеймса Берда в номинации «Лучший шеф-повар Америки».

Шеф-повар Норман Ван Акен: «Мы сделали это первое Рождество, на котором я работала в The Pier House. Я чувствовал себя довольно далеко от своего дома на Среднем Западе, отмечая праздник, обычно отмеченный постоянным снегопадом, горящими каминами и великолепным, ароматным жареным говяжьим ребром на длинном столе в доме моей бабушки. Но в нашей тропической кухне в конце улицы Дюваль в 1978 году мы также почувствовали, что объединяемся с культурами, отличными от нашей, и дух Рождества должен быть таким каждый год. Официант Том Гетц принес бутылку рома, и мы приготовили пунш. К концу службы мы пели рождественские гимны, убирая на кухне. Дом снова был рядом.

Выход: 4 порции.

Для свинины и маринада:

• 4 свиные свиные кости (как свиные отбивные, но все вместе)
• 2 кислых апельсина, разрезанных пополам (или обычные апельсины с 2 столовыми ложками яблочного уксуса при выжимании их в миску для маринада)
• 2 апельсина, разрезать пополам
• 4 лайма, разрезанные пополам
• ½ стакана чистого оливкового масла
• 8 целых помятых горошин черного перца
• 2 лавровых листа, сломанных
• 6 зубчиков чеснока, очищенных и тонко нарезанных
• ½ очищенного и тонко нарезанного красного лука
• Еще 3 зубчика чеснока, очистить и нарезать маленькими «гвоздиками».

Выдавите цитрусовые в большую миску и бросьте туда цедру. Смешайте все ингредиенты, указанные выше, в большой миске. Положите свинину в маринад, несколько раз перевернув. Теперь маринуйте его до 24 часов, несколько раз перевернув.

Когда вы будете готовы к приготовлению, выньте свинину из маринада, аккуратно соскребите масло и все такое и выбросьте. Промокните насухо бумажным полотенцем.

Теперь возьмите нож и проткните свинину, проталкивая «шпильки» чеснока в отверстия. Отверстия могут быть немного большими, чтобы готовая смесь мармелада могла просочиться внутрь во время приготовления. После того, как вы добавили чеснок в свинину, разрежьте свинину крест-накрест (как иногда делают ветчину), чтобы смесь лука и фруктов лучше пропиталась.

Для глазури и бекона:

• 1 столовая ложка смешанного оливкового масла
• 1 столовая ложка сливочного масла
• 3 зубчика чеснока, очищенных и тонко нарезанных
• 1 сладкая луковица, очищенная и мелко нарезанная
• 1 апельсин, разрезанный пополам
• кошерная соль и черный перец по вкусу
• 1 столовая ложка свежих обжаренных и измельченных семян тмина
• ¼ стакана апельсинового мармелада 1 ½ столовой ложки винного уксуса хереса
• 5-6 полосок бекона

Нагрейте тяжелую сковороду среднего размера на среднем огне. Добавьте смешанное масло и сливочное масло и перемешайте, чтобы растопить. Теперь добавьте чеснок и лук и готовьте медленно и равномерно, чтобы они карамелизировались, добавляя соль, перец и тмин примерно на полпути. (Уменьшите огонь, чтобы приготовление было равномерным).

Нарежьте одну из половинок апельсина на мелкие кусочки и оставьте. Когда луковая смесь карамелизируется, выдавите оставшуюся половину апельсина через сито (чтобы собрать семена) в луковую смесь. Теперь добавьте измельченный апельсин, цедру и все остальное. Добавьте уксус и дайте ему уменьшиться. Теперь добавьте апельсиновый мармелад и дайте ему растаять, а затем выключите огонь. Поместите это в небольшую миску и дайте немного остыть.

Разогрейте духовку до 375 ° F. Обсушите жаркое из свинины. Приправить жаркое из свинины солью и перцем. Нагрейте масло в большой тяжелой сковороде на среднем огне. Обжарьте свинину со всех сторон до коричневого цвета, всего около 10 минут. Снять с огня. Выбросьте жир и очистите сковороду. Дайте свинине немного остыть.

Выложите смесь апельсинового мармелада и лука на свинину, чтобы она просочилась в проколы. Выложите бекон на свинину, слегка перекрывая полоски. Надежно заверните свинину в кусок алюминиевой фольги, чтобы бекон не упал. Обернуть нужно только ту часть, где на решетке лежит бекон, а не всю. Поставить свинину в духовку и варить 45 минут. Осторожно снимите фольгу и верните жаркое в духовку. Теперь варите еще минут 35-40 или до внутренней температуры 145 градусов. Выньте из духовки и дайте постоять не менее 10 полных минут перед нарезкой.

---

Жареный стейк NY Strip от шеф-повара Стивена Саттерфилда с молодым картофелем, жареными грибами и пюре из красного перца
Сопряжение Риохи: вина Cosecha
Любимый выбор Нила Маккарти, генерального директора / совладельца Miller Union: Bodegas Artevino Orben Rioja 2008

Шеф-повар Стивен Саттерфилд - автор книги «От корня к листу, южный шеф-повар готовит на протяжении времен года» и исполнительный шеф-повар / совладелец Miller Union в Атланте, штат Джорджия. Он был номинирован на звание лучшего нового шеф-повара журнала Food & Wine после того, как Miller Union попал в списки лучших новых ресторанов Америки по версии Bon Appetit и Esquire, а также был признан лучшим рестораном года по версии журнала Atlanta. Фонд Джеймса Берда выбрал шеф-повара Стивена в пятерку лучших финалистов конкурса «Лучший повар Юго-Востока» в 2013 и 2014 годах. Miller Union был признан полуфиналистом национальной премии «Лучший новый ресторан» в 2010 году.

Выход: 4 порции.

Для картофеля конфи с оливковым маслом:

• 2 фунта молодого картофеля
• ½ стакана кошерной соли
• 3 стакана оливкового масла первого холодного отжима

Выложите картофель в кастрюлю среднего размера и залейте холодной водой. Посолите и поставьте сковороду на средний огонь. Дайте картофелю вариться до готовности. Чтобы проверить, вставьте кончик ножа для очистки овощей в одну из картошек. Если он легко поддается, картофель готов. Слейте горячий картофель на дуршлаг, слейте жидкость для жарки. Дайте остыть. А пока приготовьте пюре из жареного перца и жареные вешенки (рецепты см. Ниже).

Когда картофель станет комнатной температуры, разрежьте его пополам и выложите лицевой стороной вниз в широкую сковороду. Добавьте оливковое масло и включите очень слабый огонь. Снова варите, пока картофель не станет очень мягким и слегка подрумянится. Вынуть картофель из оливкового масла и отложить. Процедить масло после охлаждения и оставить его для использования в будущем. Чтобы разогреть, поместите картофель в духовку на 3–4 минуты или пока он не станет горячим перед подачей на стол.

Для пюре из жареного перца:

• 2 столовые ложки оливкового масла первого отжима
• 1 небольшая луковица, очищенная и нарезанная кубиками
• 2 зубчика чеснока, очищенных и крупно нарезанных
• 1 красный болгарский перец, удалить семена и ребрышки и крупно нарезать
• 1 чайная ложка кошерной соли
• 2 столовые ложки хересного уксуса

В небольшой сковороде разогрейте оливковое масло на среднем огне. Добавьте лук, чеснок, болгарский перец и соль. Готовьте 5-7 минут или пока лук не станет полупрозрачным, затем добавьте хересный уксус. Уменьшите жидкость наполовину. Перелейте ингредиенты в блендер и взбейте до однородной массы. Отложите в сторону.

Для жареных вешенок:

• 1 фунт вешенки без стеблей
• 2 столовые ложки оливкового масла первого отжима
• ½ чайной ложки кошерной соли

Нагрейте духовку до 400F. В миске среднего размера смешайте грибы с оливковым маслом и солью и хорошо перемешайте, чтобы они покрылись слоем. Переложите на противень с бортиком и запекайте в духовке на средней решетке, пока грибы не подрумянятся, около 10 минут. Чтобы разогреть, поставьте грибы в духовку на 3-4 минуты или пока они не станут горячими перед подачей на стол.

Для кресс-апельсина фисту:

• ½ стакана кресс-салата, мелко нарезанного
• 1 зубчик чеснока, мелко нарезанный
• 1 чайная ложка тертой цедры апельсина
• ½ стакана оливкового масла первого холодного отжима

В небольшой миске смешайте кресс-салат, чеснок, цедру апельсина и оливковое масло. Отложите в сторону.

Для стейков NY-стрипов на гриле:

• Стрип-стейк из Нью-Йорка на порции от 4 до 6-8 унций (если хотите, попросите мясника нарезать их для вас)
• 2 чайные ложки оливкового масла первого холодного отжима
• кошерная соль и свежемолотый черный перец в качестве приправы

Нагрейте гриль на сильном огне. Смажьте стейки кисточкой для выпечки с обеих сторон оливковым маслом, а затем обильно приправьте солью и перцем с обеих сторон. Выложите стейки на горячий гриль и оставьте на 2–4 минуты. Поверните их на 90 градусов той же стороной вниз и готовьте еще 2–4 минуты. Переверните стейки и повторяйте последние два шага до желаемой температуры: Rare 125-130F, Medium Rare 130-140, Medium 140-150.

Для сборки поместите 1-2 столовые ложки пюре из жареного перца в центр 4 тарелок. Разогрейте картофель и грибы, затем перемешайте и разделите на 4 тарелки. На разделочной доске нарежьте каждый стейк на несколько ломтиков, затем переложите нарезанное мясо на отдельные тарелки. В завершение положите чайную ложку писту на каждый стейк. Подавать немедленно.

---

Стейк Портерхаус от шеф-повара Брэдли Херрона, подается с швейцарским мангольдом и карамелизированным луковым панаде.
Сопряжение Риохи: Резерв
Любимый выбор Эрика Ларки, винного директора The Genuine Hospitality Group:
Лопес де Эредиа, Вина де Тодония, 2003 Темпранильо, Ресерва, Риоха

Шеф-повар Брэдли Херрон - исполнительный шеф-повар The Genuine Hospitality Group имени Джеймса Берда, удостоенного награды шеф-повара Майкла Шварца, курирует кухни его ресторанов в Майами. Херрон начал свою карьеру в 13 лет в своем родном городе Лагуна-Бич, штат Калифорния, в магазине тако, где он готовил и мыл посуду. Херрон проработал на линии в Michael’s Genuine Food & Drink в течение пяти месяцев, прежде чем был повышен до должности шеф-повара. Сейчас он руководит поварами и меню в ресторанах Michael’s Genuine Food & Drink, Harry’s Pizzeria и The Cypress Tavern.

Шеф-повар Брэдли Херрон : «Так ты хочешь стейк? Это чудовище! Это блюдо возбудит всех плотоядных с картами. Портерхаус - отличная нарезка, потому что она как два на одного: с одной стороны стейка у вас нежное филе, а с другой - фирменная нью-йоркская полоска. Приготовление на гриле древесной стружки - распространенный способ придать мясу аромат, но для большей привлекательности я вместо этого использую дым с травами. Бросание влажных древесных трав, таких как тимьян (здесь также подойдет розмарин), прямо в огонь придает характерную земную эссенцию, благоухающую ароматными веществами. Пьянящий запах заставляет ворчать в животе и всегда вызывает у гостей «вау-фактор».

Выход: от 6 до 8 порций.

Для стейка:

• 1 стейк из портерхауса от 3 до 4 фунтов, толщиной от 3 до 4 дюймов
• 1 большой пучок (1/4 фунта) свежего тимьяна
• 2 столовые ложки кошерной соли
• 1 столовая ложка свежемолотого черного перца
• 1 столовая ложка оливкового масла первого холодного отжима, плюс еще для гриля

Дайте стейку постоять при комнатной температуре 30 минут. Возьмите 6 веточек тимьяна и снимите листья со стеблей. Листья мелко нарезать, у вас должно получиться около 1 столовой ложки. Отложите в сторону. Положите половину оставшихся веточек тимьяна в небольшую миску. Залить прохладной водой и выдержать 10 минут, разогревая гриль.

Разогрейте газовый или угольный гриль до средне-низкого уровня. Промокните стейк насухо и натрите с обеих сторон измельченным тимьяном, солью и перцем, прижимая, чтобы они прилипли. Сбрызните стейк с обеих сторон маслом и натрите маслом решетку гриля, чтобы предотвратить прилипание. Выложите стейк на гриль, закройте крышку и жарьте на гриле в течение 8 минут для получения средней прожарки. Используя щипцы, осторожно поднимите решетку гриля и бросьте треть пропитанных веточек тимьяна прямо на газовую горелку или угли, чтобы они тлели, придавая удивительный аромат и вкус. Поверните стейк на четверть оборота, чтобы «отметить» его. Закройте крышку и продолжайте жарить стейк еще 8 минут. Откройте крышку и снова осторожно поднимите решетку гриля и поставьте оставшийся копченый тимьян прямо на огонь. Переверните стейк и готовьте 8 минут, затем переверните и готовьте еще 8 минут. Проверьте внутреннюю температуру стейка с помощью термометра с мгновенным показанием: она должна быть около 125 ° F для средней прожарки.

Переложите стейк на разделочную доску и дайте ему постоять 10 минут, чтобы соки успели отстояться перед разделкой.

Чтобы подать, отрежьте мясо от кости и положите кость на сервировочное блюдо. Нарежьте стейк на кусочки толщиной 1/4 дюйма. Оберните ломтики черепицей. Сверху рассыпать оставшиеся пружинки тимьяна. Подавать с швейцарским мангольдом и карамелизованным луковым панадом (см. Ниже).

Для швейцарского мангольда и карамелизованного лукового панада:

• 1 пучок швейцарского мангольда (около 3/4 фунта)
• 2 столовые ложки оливкового масла первого отжима
• 1 большая белая луковица, нарезанная тонкими ломтиками
• кошерная соль и свежемолотый черный перец
• 2 измельченных и нарезанных зубчика чеснока
• 1 хрустящий багет на закваске, нарезанный кусочками по 2,5 см (6 чашек)
• 3 больших яичных желтка
• 1 столовая ложка несоленого сливочного масла для блюда
• 2 стакана куриного бульона
• 1/2 стакана жирных сливок
• 6 унций тертого сыра Фонтина (около 2 стаканов)
• 1 стакан тертого пармезана

Вырежьте ребрышки из мангольда и отложите в сторону. Сверните листья в пучок и крупно нарежьте лентами шириной 2,5 см. Откинуть нарезанные листья на дуршлаг и хорошо промыть. Отложите для слива. Разрежьте ребра крест-накрест на кусочки по 1/4 дюйма.

Поставьте большую кастрюлю на сильный огонь и смажьте маслом. Добавьте лук, приправьте солью и перцем. Готовьте, помешивая деревянной ложкой, около 8 минут, пока лук не станет золотисто-коричневым и карамелизируется. Добавьте ребрышки мангольда и готовьте до мягкости около 4 минут. Добавьте чеснок, перемешайте и варите в течение минуты до появления аромата. Добавьте листья мангольда. Переворачивайте листья, пока мангольд не увянет, не высвободит влагу и не станет готовиться, примерно 3 минуты. Снова приправить солью и перцем. Выложите кубики хлеба в большую миску и высыпьте сверху мангольд.

Разогрейте духовку до 325 ° F. Смажьте маслом форму для выпечки размером 8 x 8 дюймов. Также смажьте маслом тусклую сторону куска фольги, достаточно большого, чтобы покрыть блюдо. Верните кастрюлю (чистить ее не нужно) на средний огонь и влейте бульон и сливки. Пока они нагреваются, взбивайте яичные желтки в миске из нержавеющей стали, пока они не увеличатся в объеме. Постепенно взбейте горячий бульон с желтками (не добавляйте слишком быстро, иначе яйца будут взбивать). Залейте смесью хлеб и мангольд. Добавьте фонтину, приправьте солью и перцем и перемешайте.

Вылейте хлебную смесь в смазанную маслом форму и равномерно распределите. Равномерно посыпьте сверху пармезаном. Плотно накройте форму для запекания фольгой, смазанной маслом вниз. Заполните жаровню на 1/2 дюйма воды. Осторожно поместите форму для запекания на водяную баню. Выпекать около 1 часа, центр должен слегка покачиваться. Вынуть блюдо из духовки и снять фольгу. Включите духовку, чтобы жарить. Поставьте панировку под жаровню на 3 минуты, чтобы сыр подрумянился. Перед подачей вычерпайте панировку ложкой.