Тенденции Питания,

Расцвет кустарной муки

Когда Джаред Ван Кэмп, владелец и шеф-повар Nellcôte Chicago Ушел с конференции Слоу Фуд 2009 в Турине, Италия, у него была амбициозная цель: сделать самую настоящую пиццу в США. Он знал, что магазинная мука не справится с этим. «Меня заинтриговал тот факт, что в Италии в ресторанах используют муку местного производства, - говорит он. «Пиццерии в Америке использовали ту же муку, но количество миль и углеродный след, присущие этому процессу, не имели для меня никакого смысла». Он искал местно, но не смог.

В поисках сверхтонкого

Мука с двойным нулевым содержанием тонкого помола является ключом к хорошей пицце, поэтому Ван Кэмп поручил компании из Северной Каролины построить мукомольную мельницу с пневматическим просеивателем, которая могла бы дать такие превосходные результаты. В подвале своего ресторана Ван Кэмп ежедневно использует это каменное изобретение, чтобы превратить традиционную пшеницу, полученную от местных фермеров, в свежие партии высококачественной муки. Помимо корочки для пиццы, мука также используется для приготовления багетов, булочки и фокаччи, а также для всех паст.

Зерновые соло

Приготовление пищи требует последовательности, что является одним из ключевых преимуществ, когда вы добираетесь до пятифунтового мешка с золотой медалью. Тем не менее, ручной помол (после небольшой практики) дает те же преимущества, но со свежим, более тонким и действительно оригинальным вкусом. Боб Кляйн, владелец Оливковая роща из Окленда, настолько убежден в преимуществах приготовления муки из мелких партий муки, что создал свой собственный небольшой мукомольный коллектив, названный Зерна сообщества в 2007 году. Мельница производит цельнозерновые макаронные изделия и муку из каменного помола для него и нескольких других ресторанов. «О пшенице так мало информации: как она выращивалась, кто ее перемалывал, какова была температура колеса», - говорит Кляйн. «С мукой, которую вы покупаете в супермаркете или у дистрибьютора, все, что вы знаете, - это то, что мешок будет вести себя как последний».

Терруар пшеницы

По словам Кэти Уимс, шеф-повара / владельца ресторана, мукомольное производство также набирает обороты из-за своей связи с прошлым. Местный в Портленде, штат Орегон. «Приближение к источнику связано с идеей медленной еды и нахождением реальной связи с нашей историей», - говорит она. «Недавно я был в Калабрии, и мне напомнили, что мы всегда рассматриваем и понимаем идею винного терруара, а не пищевого терруара, который прививает каждая семья. Они знают: где он растет, очень важно, чтобы он был на вкус »

Grist Gripes

В Такитория , изысканный храм такито в Нижнем Ист-Сайде в Нью-Йорке, партнер Брэд Хольцман более цинично относится к этим ремесленным наклонностям, сравнивая их с перенасыщенной голливудской киноиндустрией. «Редко можно увидеть на большом экране что-то принципиально новое, - говорит он. «Вот почему кинематографисты с удовольствием снимают успешный фильм и переделывают его со своей стороны. На протяжении десятилетий открывались и закрывались рестораны, где готовили закуски, закусочные и модернистские концепции » Тем не менее, он признает, что эти склонности к локавору не исчезнут в ближайшее время. «Как и киностудии, рестораторы берут такой успешный продукт, как мука, и улучшают его - или, по крайней мере, пытаются», - говорит Хольцман. «И если рынок поддержит это, я думаю, не останавливаться на достигнутом».