Винификация вина в глине - далеко не новая практика. Его история насчитывает более 6000 лет и берет свое начало в Кавказском регионе, поэтому его происхождение длиннее и глубже, чем у стали и баррика. В то время как в прошлом веке использование глины резко сократилось, в настоящее время происходит возвращение к корням вина.

Во-первых, глина - это просто сырье, из которого изготовлен сосуд. После обжига при низких температурах получается глиняная посуда, известная как терракота. Когда дело доходит до выдержки вина, эти готовые сосуды носят разные названия, с небольшими различиями по форме и размеру.

В стране Грузия , терракотовые контейнеры в форме яйца известны как квеври , которые традиционно похоронены. В Испания круглые глиняные горшки называются тиная , пока в Италия , всеобъемлющий термин амфора обычно используется. Но что они делают с вином?

Середина

Винификация в глине лучше всего понимается по сравнению со сталью и дубом. Ферментация и выдержка в нержавеющей стали обеспечивают бескислородную среду, в которой вино не приобретает никаких ароматов, позволяя сиять свежим фруктовым нотам.

Дуб в форме бочек также дает множество преимуществ, особенно в отношении кислорода из воздуха, обменивающегося с вином. Но дуб, особенно молодой дуб, придает соку древесный аромат.

Глина - золотая середина между ними. Как и дуб, глина пористая, что позволяет обмениваться кислородом. Как и сталь, глина - нейтральный материал, поэтому он не придает дополнительного вкуса.

«Люди предполагают, что что-то из терракоты будет оранжевым или тяжелым, неуклюжим или танинным, что абсолютно неверно», - говорит Джон Вурдеман, винодел из грузинской компании. Слезы фазана . «Вы можете сделать чистый, яркий, кислый белый цвет в квеври . В квеври это просто сосуд ».

Вурдеман считает, что мацерация кожи больше связана с окончательной текстурой вина, чем с самим глиняным горшком. «Начальная и самая важная часть процесса - это работа на винограднике», - говорит он. «Уровень жизни в вине зависит от того, когда вы собираете [виноград] и мацерацию кожуры».

Но пористость глины играет роль. Вурдеман говорит, что вина квеври обладают богатой и глубокой текстурой, «без косметики дубового аромата». Иногда они даже созревают быстрее из-за брожения на открытом воздухе.

«Если вы производите вино в замкнутом пространстве, например, из нержавеющей стали, оно будет стареть гораздо медленнее из-за недостатка кислорода», - говорит он. «В вине, приготовленном с обменом кислорода, есть больше пространства и текстурных слоев, которые можно раскопать».

Приготовление квеври в Pheasant’s Tears / Фото любезно предоставлено Pheasant’s Tears

Винодел из Трентино Элизабетта Форадори перешел на глину в 2008 году.

«Рудольф Штайнер [австрийский философ и основатель биодинамики] часто говорит о глине как об элементе между двумя полярностями, который гармонизирует крайности, дает и берет, возвращает чистоту и [передает] ясное сообщение», - говорит она.

Форадори говорит, что качество глины важно, и она сравнивает свой переход с ним, как если бы перед ней открылся невероятный мир. Сейчас Форадори работает со 180 глиняными амфорами на своей винодельне.

Глина несет определенные риски, особенно бактерии.

«Вы должны быть очень осторожны с гигиеной, чтобы не допустить попадания бактерий в вино», - говорит Вурдеман. Он считает, что тщательный уход того стоит. «Если вы приложите дополнительные усилия к гигиене, я не понимаю, почему бы не использовать глину, за исключением того факта, что это требует времени».

Оливье Раме / Фото Руджеро Угетти

Размер имеет значение

Оливье Раме из Лангедока начинает винификацию бетона для контроля температуры с последующей выдержкой в ​​глиняных сосудах. В Раме используются глиняные кувшины двух типов: примерно 32 галлона и 140 галлонов.

«Банки большего размера имеют большую толщину, благодаря медленной микрооксигенации, при которой сохраняется свежесть», - говорит он. «Характер земли не искажен».

Банки емкостью 32 галлона тонкие и пористые, что обеспечивает сильное насыщение кислородом. «Идея состоит в том, чтобы сосредоточиться на текстуре путем испарения, но старение обычно короче», - говорит Рэйм. «В противном случае мы окисляем вино».

«Чистота и ясность: таковы характеристики послания, которое несет глина», - говорит Форадори. Она говорит, что сосуд придает вину жизненную силу фруктов, а также создает биодинамическую, богатую энергией среду для брожения.

Рэйм соглашается: «Я выбираю этот тип выдержки, потому что глиняные кувшины не изменяют ароматический профиль вина, и, следовательно, [они] уважают ароматные выражения винограда и земли».

В магазинах, ресторанах и винных барах продается больше вин, выдержанных в глине, чем когда-либо прежде.

«Мне нравится рассказывать историю этих вин, тысячелетнюю историю методов их производства», - говорит Лорен Фрил , винный директор вегетарианской точки Нью-Йорка, Грязная конфета .

Как дуб действительно влияет на вино?

«Можно создать чистое выражение терруара вина, на которое, возможно, повлияла бочка», - говорит она. «Он делает все, что делает бочка с точки зрения смягчения и улучшения качества вина, без влияния дубовых танинов, новых дубовых ароматов и тому подобного».

Фрил говорит, что вина, винифицированные в глине, могут иметь деревенский оттенок, особенно если есть период контакта с кожей.

«Со временем вы начинаете предпочитать элегантный деревенский стиль глянцу, - говорит она. «Вина кажутся более живыми, сложными и честными».

«Что мне действительно нравится в терракотовых винах, так это то, что они являются чистым выражением места, и я хочу отдать дань уважения этому выражению, культивируя тонкое, точное сочетание терруара», - говорит Фрил, подчеркивая свое внимание к сочетанию этих вин с кухни, которые происходят из той же почвы, на которой растет конкретный виноград.

Таким образом, лучше всего проявляется истинное выражение терруара, когда фрукты винифицируют в глине? Споры остаются открытыми.