Сидр может быть самым известным напитком, приготовленным из яблок, но способы превращения этого универсального фрукта в алкоголь не заканчиваются.

«Яблоки имеют большее генетическое разнообразие в своих хромосомах, чем люди», - говорит Элеонора Леже, основательница Фирменные сидры Eden в Вермонте. «Каждое семя создается путем перекрестного опыления, в результате чего получается уникальная генетическая особь. Разнообразие танинов, сахара, кислот, размера и цвета огромно, а это значит, что потенциал для всех видов [яблочных] напитков также огромен ».

Хотя в Северной Америке выращивать яблоки дороже, чем зерно, а урожайность ниже, многие производители предпочитают их просто из-за их обилия и способности выдерживать холодное хранение. Другие, как Neversink Духи соучредитель Йони Рабино, оцените нюансы, которые добавляют яблоки в его бренди и джин.

«Я обнаружил, что это отличный способ выразить терруар», - говорит он. «Они очень хорошо отражают условия выращивания и вкус используемых сортов».

К счастью, для тех, кто заинтересован в изучении глобальной корзины яблок, в США легко доступны некоторые спиртные напитки, содержащие эти фрукты. Вот руководство по крепким напиткам на основе яблок.

Женевское крабовое яблоко в Cidrerie Michel Jodoin / Фото любезно предоставлено Tourisme Montérégie

Яблочный бренди

Бренди - это общий термин для любого спирта, приготовленного из дистиллированного вина. Яблочный бренди производится путем дистилляции яблочного сидра, технически вино, или растолочь в крепком спирте. В зависимости от сорта бренди, он может быть прозрачным или янтарным, а также выдерживаться в бочках, обычно в дубе.

«Если дерево слегка поджарить, оно будет издавать более тонкий аромат», - говорит Мишель Жоден, владелец Дом сидра Michel Jodoin в Квебеке. «Если он более жженый, это идет к нотам карамели, поджаренного кокоса и даже кофе».

Подкатегории бренди включают бренди , шнапс и кальвадос , Обозначение контролируемого происхождения (AOC) защищенный спирт из Нормандии, Франция, сделанный из яблок или груш.

Яблочный бренди можно пить в чистом виде, но он также хорошо сочетается с такими коктейлями, как Прощай оружие , старомодный рифф от Grey Ghost Detroit.

Руководство по пониманию и употреблению бренди

Эпплджек

Корни Эпплджек уходят в колониальный период Америки, и ее часто считают первым духом страны. Первоначально яблочный джек производился методом заморозки, называемым «домкрат». Яблочный сидр замораживали, а верхние слои льда соскребали, оставляя после себя концентрат крепкого спирта.

Сегодня производителям нравится Лэрд и Компания , старейший в стране производитель яблочного джека, готовится к производству перегонных кубов и выдержки в бочках. В 1972 году Laird также представила смесь яблочного бренди и зерновых спиртов.

Хотя правительство США определяет его как яблочный бренди, который должен содержать минимум 40% алкоголя по объему (abv), яблочный джек обычно перегоняется до более высокой степени крепости. Например, Дерек Гроут, владелец / дистиллятор в Винокурня Harvest Spirits Farm в округе Колумбия, штат Нью-Йорк, говорят, что его Корнелиус Эпплджек перед разбавлением дистиллируется до концентрации более 80%.

«Это означает, что наш яблочный джек менее ароматный, но более мягкий, чем яблочный бренди», - говорит он.

Чтобы еще больше отличить яблочный бренди от яблочного бренди, американские производители будут выдерживать спирт в бочках в течение многих лет. Только купажированный яблочный джек необходимо выдержать в дубе не менее двух лет.

Относитесь к этому крепкому яблочному спиртному как к крепкому виски при приготовлении таких коктейлей, как Джек Роуз , американский классический фильм, который, как сообщается, считал Хамфри Богарта и Эрнеста Хемингуэя своими поклонниками.

Сливочный ликер

Irish Cream, пожалуй, самый известный кремовый ликер в Америке, но его категория довольно обширна. Все, что вам нужно, это молочные сливки, что-нибудь ароматное и спиртовая основа.

Domaine de Grand Pré Винодельня производит ликер Pomme d’Or Apple Cream Liqueur, состоящий из ледяного сидра, ванильного крема и нейтрального зернового спирта. Ледяной сидр - это концентрированное яблочное десертное вино, придающее ликеру сбалансированный вкус.

Юрг Штутц, энолог винодельни Новой Шотландии, говорит, что ледяной сидр представляет собой «смесь пяти или шести различных сортов». К ним относятся Golden Russet, Northern Spy и Cox’s Orange Pippin.

Ликер из яблочного крема отлично подходит для кофе или пряных черных чаев, но его также можно подавать отдельно со льдом.

Сидр, категория вин без присмотра

Ручка

Pommeau - классический французский аперитив, приготовленный из яблок в регионах Бретань, Мэн и Нормандия. Каждый регион имеет сертификат AOC и производится примерно из одной четверти кальвадоса и трех четвертей яблочного сусла.

Требования к старению варьируются в зависимости от региона. В Нормандии и Бретани спирт перед выпуском должен выдерживаться в дубовых бочках не менее 14 месяцев (с добавлением 30-дневного бутылочного возраста для Бретани).

В штате Мэн, с другой стороны, спирт должен выдерживаться минимум 21 месяц в бочке и 30 дней в бутылке.

«В Америке это понятие более расплывчатое, и люди как бы делают с ним то, что хотят», - говорит Гарретт Миллер, владелец Фингер Лейкс Сидр Хаус в Интерлакене, Нью-Йорк. Его бренд домашнего сидра, Kite & String, производит поммо, в котором в качестве основного спирта используется вода, а затем смешивается его с «самым ароматным соком», обычно из яблок Golden Russet и Dabinett. Результат выдержан в использованном американском дубе.

Kite & String выпустила свой первый поммео всего за шесть месяцев выдержки. «Большая часть урожая 2018 года должна составлять от 18 до 24 месяцев», - говорит Миллер. «И затем, надеюсь, 2019 год приблизит нас к 30-месячной отметке».

В Вашингтоне, Сидр Альпенфайр придает дымный компонент своему Smoke Barrel Aged Reserve Pommeau, выдерживая его в использованных бочках из-под ржаного виски, выдерживая в бочонке для использованного торфяного виски, а затем смешивая полученный результат с сидром, выдержанным над дубовыми чипсами, и горько-сладким яблочным бренди.

Поскольку основным компонентом поммо является свежевыжатый сок, вкус конечного продукта зависит от того, какие сорта яблок используются. Rosy Pommeau от Alpenfire получает свой аромат и цвет от яблок Эйрли Ред Флэш.

«Его лучше всего [употреблять] в охлажденном виде, прямо как послеобеденный напиток или аперитив», - говорит Нэнси Бишоп, владелица Alpenfire Cider.

Мишель Жоден / Фото любезно предоставлено Tourisme Montérégie

Травяные аперитивы

Аперитив - это настоянный, ароматный спирт с горьким или травянистым вкусом и более низким по объему (ABV) алкоголем, чем другие спиртные напитки. Обычно его подают перед едой, чтобы стимулировать аппетит. Шерри, Апероль, Кампари, Лилле и вермут - известные аперитивы.

Яблочный вермут изготавливается путем добавления растительных компонентов в крепленый яблочный сидр.

«Некоторые специи и травы более характерны для терруара и идут рука об руку с яблоками», - говорит Мишель Жодуан, который производит красный вермут крепостью 15% из яблок Женевского краба с красной мякотью. «Корица, горький апельсин, звездчатый анис и пихта идеально подходят для [нашего] крепленого сидра».

Eden Specialty Ciders производит три типа аперитивов на основе яблок. Его основательница и совладелец, Элеонора Леже, сразу же отличает линейку аперитивов Orleans, в частности Orleans Herbal, которая настоянна на свежем базилике и анисовом иссопе, от вермута.

«Это не крепленое [вино], как вермут, и мы не добавляем сахар, но мы добавляем немного ледяного сидра для остаточной сладости», - говорит она.

Травяные аперитивы великолепны со льдом или с цитрусовыми нотками, а также их можно добавлять в коктейли, например, в виде шприца.

Apple Country Spirits / Фото Мэтта Виттмейера.

Водка

«Водка в некотором роде уникальна в мире крепких напитков», - говорит Коллин МакКонвилл, главный дистиллятор в Деревенские духи из яблок в Уильямсоне, Нью-Йорк. «Это определяется конечным продуктом процесса, а не сырьем, используемым для его изготовления».

Итак, хотя бренди обычно перегоняют из фруктов, ром из сахара, текилу из агавы и так далее, вы можете дистиллировать все, что содержит сахар или крахмал, и называть это водкой, если оно разлито в бутылки крепостью 60 и выше.

Водку на основе яблок обычно делают путем не менее двух перегонок сброженного сидра. Его не следует путать с водкой со вкусом яблока или яблочным бренди, поскольку в нем нет стойкого явного яблочного вкуса. Вместо этого яблочная водка имеет тенденцию быть немного более гладкой со сладостью в послевкусии, которую не часто можно найти в зерновой водке.

МакКонвилл называет свою водку Tree Vodka на основе яблок «большим напитком на камнях».

Джин

Если вы можете приготовить водку на основе яблок, вы можете приготовить джин на основе яблок.

«Джин - это двухэтапный процесс, - говорит соучредитель Neversink Spirit Йони Рабино. «Сначала делается нейтральный спирт, похожий на водку. Затем этот спирт мацерируется или наполняется паром можжевельника и других растений ».

Рабино говорит, что растения взаимодействуют с яблочным спиртом иначе, чем с зерном.

«Яблочный спирт дает гораздо более широкий спектр ароматических веществ», - говорит он. «И мы обнаружили, что нас привлекают ботанические растения, которые были отмечены и продемонстрировали лучшие качества яблок».

Как и все джины, розлив в бутылки на основе яблока сильно различается и во многом зависит от используемых растительных веществ. Рецепт джина Neversink включает 11 ботанических растений, в том числе рубиново-красную кожуру грейпфрута, кардамон, звездчатый анис и бузину. В некоторых яблочных джинах используется всего три растительных вещества.

Многие яблочные джины достаточно гладкие, чтобы их можно было пить со льдом, но они хорошо подходят для мартини и других традиционных коктейлей на основе джина.