Раджат Парр - винный директор группы ресторанов Mina, в которую входят Sea Blue (Атлантик-Сити), Michael Mina (Сан-Франциско) и Bourbon Steak (Майами). Парр родился в Калькутте, сейчас живет в Сан-Франциско. Он производит свои собственные вина под маркой Sandhi («альянс» на санскрите) и недавно опубликовал бестселлер «Секреты сомелье» (Ten Speed ​​Press, в соавторстве с Джорданом Маккеем).

Энтузиаст вина : Меня недавно пригласили на мероприятие, которое вы организовали в RN74, вашем ресторане в Сан-Франциско. Приглашение приглашало гостей на «Празднование баланса в калифорнийском пино нуар». Как вы определяете «баланс»?

Раджат Парр: Баланс - это слово, которое мы используем для описания нашей версии того, что мы считаем сбалансированным. Баланс алкоголя, кислотности, свежести, фруктов. Наш ориентир - Бургундия. Мы дегустируем производителей, которые используют бургундское как свою модель, но не делают бургундское, а пытаются делать вино в этом стиле, с содержанием алкоголя 13 и 14%. Это единомышленники, которых я знаю, пытаясь сделать Пино Нуар более нежным и утонченным, больше подходящим для еды.

МЫ : Это просто вопрос уровня алкоголя? Потому что Калера входит в ваш список, и они, как правило, довольно богаты алкоголем.

RP: Да, Калера - единственная в нашем списке [дегустация вин] с содержанием более 14%.

МЫ : Вина Evening Land, которую вы несете, в основном, составляют более 14 процентов, не так ли?

RP: Что ж, Саши [Мурман, винодел] меняет свой стиль. Итак, новые Evening Lands, 2010-е, составляют примерно 12,5%.

МЫ : Какое влияние вы надеетесь оказать на сбалансированные вина? Вы в крестовом походе?

RP: Никакого крестового похода. Просто находясь в мире сомелье и делая вино, я знаю, что изысканные, стильные и сбалансированные вина можно производить не везде, а в определенных местах.

МЫ : А как насчет более теплых мест в Калифорнии, таких как Пасо Роблес. Должны ли они просто отказаться от попыток делать сбалансированные вина?

RP: Что ж, я ничего не имею против Пасо Роблеса, просто не люблю вина с содержанием алкоголя 16,5%. Я не могу это пить. Они должны понять это, если они хотят удовлетворить определенный сегмент винодельческой отрасли, который любит вина с низким содержанием алкоголя, а затем иметь виноград, который подходит для этого климата. Может, это невозможно.

МЫ : Какова роль критика в продвижении крепких вин?

RP: [Смеется.] Возьмем хороший пример. Саксам получил 100 очков [от Роберта Паркера] и высший [результат] от [Wine] Spectator. Я попробовал. Ничего страшного, но я просто не могу справиться с алкоголем. Это жара. Критики кивают, а затем мир говорит, что таким должно быть вино, и внезапно оно становится эталоном.

МЫ: Скажите, почему вы написали «Секреты сомелье»?

RP: В 2004 году издатель попросил меня написать мемуары. Я сказал: «Мне всего 32 года, я не пишу мемуары!» Затем, четыре года спустя, все постоянно спрашивали меня, могу ли я стать сомелье, поэтому мы [Маккей и Парр] составили предложение и показали его издателю, и он сказал: «Давай сделаем это».

МЫ : В «Секретах» вы, конечно же, сказали добрые слова о Бургундии и даже о Орегоне. Но вы описали свои отношения с винодельческой промышленностью Калифорнии как «довольно непростые».

RP: Что ж, трудно быть в мире сомелье, потому что я пишу с точки зрения сомелье. Практически каждый сомелье, которого я знаю и с которым работаю, говорит об этом. Я не знаю многих сомелье, которые откроют бутылку Paso Zin, или калифорнийского каберне, или выпьют много калифорнийского пино нуар или чего-нибудь калифорнийского. Они в Австрии, Германии, новых крутых регионах. Я опросил 60 сомелье по всему миру [для «Секретов»], и все сказали, что Бургундия, Германия, Шампанское. Никто даже не упомянул Калифорнию.

МЫ : Разве это не снобизм?

RP: Это можно так воспринимать, но это культура сомелье.

МЫ : Тем не менее, Ларри Стоун, которого много цитируют в книге, работал на Фрэнсис [Форд Коппола, в Rubicon], которая делает каберне в очень калифорнийском стиле.

RP: Да, и я могу вам сказать, если вы пойдете к Ларри Стоуну на ужин, он не собирается открывать для вас Рубикон.

МЫ : Расскажите мне о ваших винах Sandhi.

RP: Между 2004 и 2008 годами я просто пытался понять вина. Наконец, в 2009 году мы решили сделать их коммерчески доступными. Мне всегда было интересно разбираться в вине. Сначала для удовольствия, потом я подумал, что в округе Санта-Барбара много отличных виноградников, и я хотел сосредоточиться на этом, винах с немного большей кислотностью.

МЫ : Учитывая все этнические продукты, которые есть в Калифорнии, какие продукты вам особенно нравятся Пино Нуар?

RP: Я всегда думаю об диких птицах. Моя любимая утка по-пекински. Свинина - это хорошо, если она сочная и сочная, но я больше думаю о фазане, курице, утке. Я люблю Пино Нуар с едой в Slated Door, но не слишком острой. И более легкий Пино, даже в Калифорнии, мне подходит с азиатскими вкусами. Индийская еда жесткая.