Я обнаружил, что большинство людей твердо придерживаются мнения о пище для души. Я часто слышу: «Теперь я знаю пищу для души!» Это нормально, поскольку я считаю, что это здорово, когда кто-то увлечен едой, и, в частности, еда для души, кажется, вызывает волнение у людей всех национальностей и возрастных групп. Однако некоторые профессиональные кулинарные критики еще не осознали важность этой оригинальной и креативной кухни.

Почему к пище души не относятся на том же уровне, что и к французской или итальянской? У меня есть сильные мысли по этому поводу. Но зачем меня слушать? Пища для души - это действительно кухня моего наследия, а не то, что я выбрал, потому что это модно. Я закончил тренировку ягодиц во Франции, но у меня всегда было видение принести великую пищу для души в массы.

Одна крутая вещь о еде для души заключается в том, что она межрегиональная. Душевная еда отличается от Чикаго до Лос-Анджелеса. Некоторые афроамериканцы отождествляют себя с карибскими корнями, другие - с креольскими, африканскими или коренными американцами, а некоторые - с хорошей старой южной едой, которая имеет богатую историю влияний. Разнообразие и изысканность этой кухни надо ценить! Даже моя луизианская мать и ее сестры готовят разные версии гамбо, я подозреваю, что на них в некоторой степени повлияла их свекровь, нравится им это или нет.

Я не верю, что еда для души равняется калорийности переваренных овощей и жирного мяса. Почему у нас не может быть более широкого репертуара? Почему не блины из сладкого картофеля? Должен признать, что когда-то я был очень амбициозен, подражая Томасу Келлеру и Жан-Жоржу Вонгерихтену, работая над созданием высококлассных интерпретаций моей еды. Я преодолел это и решил сосредоточиться на лучших вариантах еды, которые мы все знаем и любим. Это означает использование самых свежих и качественных ингредиентов наряду с простыми методами.

Несколько лет назад я воскликнул Бобби Флею (тогда моему боссу), что я хочу сделать для еды души то, что он делал для юго-западной кухни и что Марио Батали делал для итальянской. Возможно, это было после ночи выпивки в «Голубой ленте», но я имел в виду, что хотел сделать пищу души доступной для всех и увидеть, что этот жанр признан Фондом Джеймса Берда.

Я не рос, ел курицу и вафли. Я знаю, это шокирует, но я хотел создать то, что считаю лучшей версией этой классической душевной комбинации, и мои посетители в Brown Sugar Kitchen меня в этом поддержат. Мы покупаем фритюрницы Fulton Valley и окунаем их в сливочную пахту Clover, затем натираем их органической мукой DiGuisto с добавлением приправ и обжариваем до хрустящей корочки в чистом масле из рисовых отрубей. Я не пытаюсь изобретать велосипед, я просто хочу представить эту богатую культуру и традиционную кухню наилучшим образом и могу. И поверьте мне, я знаю пищу для души!

Пища души и вино

«Я люблю игристые вина с более острой едой и гамбо… нам нравится Luis Pato Costa Baga Brut, португальское игристое вино по очень разумной цене, сухое и яркое. Я также люблю купажи и сорта Кот-дю-Рон, особенно когда выделяется Гренаш, в сочетании с нашей едой. Нам нравится местный производитель Urban Legends ’Lolapalooza (от винодела Марили Шаффер), который на 94% состоит из Гренаша, 2% из Мурведра и 4% из Сира - это прекрасно. Это прекрасно сочетается с нашими копченостями ».

Шеф-повар Таня Холланд - автор книги «Кулинария новой души: обновление кухни, богатой вкусом и традициями» (Стюарт, Табори и Чанг, 2003 г.), владеет и управляет успешным Brown Sugar Kitchen Окленд , а также предстоящие предприятия, Brown Sugar Kitchen Bayview и B-Sides BBQ в Окленде. Следуйте за ней в твиттере: @BrownSugarKitch .

---

Попробуйте этот рецепт еды для души, созданный шеф-поваром Таней Холланд.

Гамбо З'хербес

Рецепт любезно предоставлен Таней Холланд из New Soul Cooking (Стюарт, Табори и Чанг, 2003 г.)

3 столовые ложки растительного масла
1 лук, нарезанный кубиками
2 измельченных лука-шалота (около 3 столовых ложек)
3 зубчика чеснока, измельченного
1 перец чили халапеньо, очищенный от семян и мелко нарезанный
8 унций свежего шпината
1 фунт свежей капусты
2 стакана овощного бульона
1 банка кокосового молока на 14 унций
1½ стакана воды
1 фунт свежей или замороженной бамии, нарезанной-дюймовыми кусочками
1 столовая ложка порошка для файлов
1 столовая ложка свежего нарезанного тимьяна
1 фунт юконского золота или другого желтого картофеля, нарезанного мелкими кубиками
Крупная соль
Свежемолотый черный перец

В большой кастрюле на среднем огне обжарьте лук, лук-шалот, чеснок и перец чили в растительном масле до мягкости примерно пять минут. Добавьте шпинат, капусту, бульон, кокосовое молоко и воду и тушите 10 минут. Удалите зелень и 1 стакан бульона, поместите в блендер или кухонный комбайн и измельчите до однородной массы. Верните смесь в кастрюлю и добавьте бамию, пудру, тимьян и картофель. Продолжайте готовить 20 минут, добавив приправы солью и перцем. На 4 порции.

Кленовый ветчина Art and Soul's Hoecake