Если в вашем опыте употребления текилы достаточно шотов в колледже и смешанной маргариты, пора возвращаться в школу. Этот мексиканский дух сложнее, чем можно было ожидать. Им можно наслаждаться разными способами, если знать, что искать и как это заказывать. Считайте это своим гидом по Текиле 101.

Что такое текила?

Текила - самый известный и признанный спирт, производимый в Мексике. Хотя истории о его происхождении разнятся, многие считают, что дух создавался тысячелетиями.

По словам Илианы Партида, мастера-дистиллятора для того, чтобы называться текилой, спиртные напитки должны соответствовать трем требованиям. Три агавы .

Во-первых, его можно производить только в пяти конкретных мексиканских штатах: Халиско, Мичоакан, Гуанахуато, Наярит и Тамаулипас. Во-вторых, это должно быть сделано из голубой агавы, или Текиланская агава , один из более чем 200 признанных сортов агавы. Наконец, он должен быть одобрен Мексикой Регулирующий совет текилы (ЭЛТ) , или Текила Регулирующий Совет.

Голубая агава в ожидании сбора урожая в Халиско, Мексика / Getty

Вы можете определить, соответствует ли текила этим требованиям, посмотрев на этикетку. Текила, сертифицированная на ЭЛТ, будет иметь небольшой прямоугольник с буквами где-то на обратной стороне.

В то время как самые высококачественные бутылки изготавливаются из 100% голубой агавы, для того, чтобы по закону считаться текилой, требуется только 51%. Остальные ингредиенты могут быть любым другим сахаром или нейтральным спиртом, которые могут существенно повлиять на вкусовой профиль.

«Это важно, потому что многие текилы не на 100% состоят из голубой агавы», - говорит Партида. «Вы должны уметь распознавать это как потребитель».

Джимадорес, или мексиканские фермеры, выращивающие агаву, во время сбора урожая / Фото Пенни Де Лос Сантос

Как делается текила?

Процесс изготовления Текила начинается на поле с голубой агавой, которой требуется не менее семи лет, чтобы достичь зрелости. Его по-прежнему собирают вручную, что является чрезвычайно трудоемким процессом, прежде чем приготовить его одним из четырех способов. «[Агава] - это действительно сложный сахар, поэтому он не будет ни на что похож, пока не будет приготовлен», - говорит Партида.

Вначале большинство производителей готовили агаву под землей. Дистилляторы выкопали яму, наполнили ее агавой, сложили сверху дрова и камни и подожгли. Этот метод придает текиле дымный привкус, который некоторым нравится, хотя Partida считает, что другие считают ее «грязной».

Второй метод называется печь , что означает медленное приготовление агавы в кирпичной печи около 24 часов. Это тоже традиционный метод, но более чистый и эффективный, чем приготовление пищи под землей.

«Ананасы» голубой агавы, запеченные в роговой или кирпичной печи / Getty

Автоклав, или приготовление в духовке из нержавеющей стали, - это более эффективный современный метод приготовления агавы примерно за 9-11 часов.

По словам Партиды, самый современный и дешевый способ приготовления агавы - это метод диффузора, при котором сырая агава моется и разрезается, а затем готовится полученная жидкость. Всего за три часа этот процесс может произвести тысячи литров будущей текилы. Однако этот метод заставляет все части агавы, даже воск, переходить в окончательный спирт, что может поставить под угрозу вкус.

Независимо от используемой техники, химическая реакция расщепляет сахара, когда агава готовится, чтобы сделать их съедобными. Сок агавы выжимается из растения, традиционно с помощью большого каменного колеса, называемого тахона . Затем извлеченная жидкость, богатая сахаром, ферментируется и перегоняется в текилу.

Различия между мескалем и текилой

На этом этапе дистиллятор решает, какой тип текилы он хочет приготовить. Некоторые добавляют немного воды, чтобы довести финальный спирт до желаемого уровня алкоголя, и сразу же разливают его по бутылкам. Другие выдерживают текилу в бочках.

«С тех пор вы можете играть с ним», - говорит Партида. «Вот как вы составляете свою собственную формулу».

Тип используемой бочки влияет на профиль текилы. Некоторые дистилляторы используют старые бочки из Jack Daniels и Четыре розы , например. Первый придает немного больше сладости, а второй - более пикантные. Многие текилы изготавливаются из смеси бочек, что позволяет создать неповторимый уникальный вкус.

Жареная агава перемещается для прессования / Getty

Что влияет на вкус текилы?

Место выращивания агавы оказывает большое влияние на вкус текилы. Многие производители получают агаву как из Высокогорья, так и из Низин (или «Долины», как говорят местные жители) Халиско. Этот район известен своей вулканической почвой, но главное отличие - высота над уровнем моря. В среднем нагорье составляет около 6000 футов над уровнем моря, а низменность - около 3800 футов.

Если винокурня использует только агаву долины, текила будет иметь более травяной, лимонный профиль. По словам Партиды, агава Хайленд имеет более острый и пряный вкус.

Также важно, как долго текила выдерживается. В широком смысле несостаренная текила ( белый ) имеет ноты цитрусовых и цветочных. Слегка выдержанная текила ( успокаивающий ) немного пряный, со сладкими ароматами карамели и ванили. В возрасте ( Старый ) сладкий и дубовый, с более толстыми «ножками» в стакане, - говорит Одри Формизано, сомелье Tequila в Марриотт Пуэрто Валларта Резорт и Спа .

Путешествие по тропе текилы

Общие термины текилы

Готовы поговорить о текиле? Вот слова, которые вам нужно знать.

Агава: Засухоустойчивое, медленнорастущее суккулентное растение. Один из видов - голубая агава - является основным ингредиентом текилы.

Мескаль: Текила - это форма мескаля, более широкой категории спиртных напитков, приготовленных из многих сортов агавы. Все текилы - это мескали, но не все мескали являются текилами.

Халиско: Утверждается, что в штате на западе Мексики, откуда родом текила. Здесь находится город Текила с красной вулканической почвой, идеально подходящей для выращивания голубой агавы. Хотя текила производится еще в четырех штатах, многие считают Халиско лучшим терруаром.

ФАМИЛИЯ: Официальный мексиканский стандарт , регулирующий государственный орган, контролирующий официальные мексиканские стандарты текилы. Ищите номер NOM на этикетках текилы, чтобы гарантировать подлинность. Номер уникален для каждого производителя, но его можно использовать для нескольких продуктов, если они поступают с одного завода.

Белый: Также называемая белой или молодой текилой, она не выдерживается, тратя не более двух месяцев в стальных резервуарах перед розливом в бутылки. Бланко Текила часто идеальна в коктейлях и хорошо сочетается с такими продуктами, как рыба или креветки.

Успокаивающий: Слегка выдержанная текила, которая пролежала в деревянных бочках не менее двух месяцев, но менее года.

Старый: Выдержанная текила, пролежавшая в бочках не менее одного года, но менее трех.

Экстра Аньехо: Относительно новая категория, созданная мексиканской компанией Consejo Regulador del Tequila в 2006 году, extra añejo означает текилу, выдержанную более трех лет. Раньше эти текилы просто относили к стандартной классификации аньехо.

Смешанный: Смешанная текила, состоящая из 51% агавы, нарезанная с добавлением сахара или нейтральным спиртом, часто полученным из сахарного тростника. Популярные бренды, такие как Хосе Куэрво Голд и Сауза Сильвер находятся смешанный Текилас.

Золото: Обычно используется как термин для текилы, которая не выдерживалась в бочках, но ей был придан подобный оттенок, обычно за счет добавления карамели или других искусственных красителей.

Сердца агавы ждут, когда их превратят в текилу / Getty

Что делает текилу хорошей?

Лучший способ оценить новую текилу - начать с бланко. «Его не было на бочке, поэтому он сообщает вам все, что вам нужно знать - никакой маскировки», - говорит Формизано.

Белая текила позволяет легко определить истинный аромат агавы. В выдержанной текиле сложнее обнаружить нюансы, потому что она уже приобрела другие ароматы из древесины. «Если вам нравится бланко… вы можете продолжить с репосадо и аньехо, потому что по умолчанию они будут отличными», - говорит Партида.

«Когда вы впервые попробуете текилу, вы должны попробовать две вещи», - говорит Джессика Сандерс, владелица ресторана. DrinkWell в Остине. Во-первых, имеет ли он запах и вкус вареной агавы (сладкой и землистой), сахарной ваты, зефира или обработанного сахара? «Лучшая текила должна пахнуть и на вкус как сельскохозяйственный продукт, из которого она произведена», - говорит Сандерс.

Знакомьтесь: Печуга, мескаль из сырого цыпленка

Во-вторых, рассмотрите текстуру. «Это сочное, роскошное ощущение во рту, которое отражается во всем небе, или тонкий, резкий, однотонный аромат?» - спрашивает Сандерс. Неправильно приготовленная текила, как правило, горькая и имеет почти водянистое ощущение во рту. Она говорит, что, как и в случае с любым другим спиртным, сначала нужно понюхать и отпить, а затем повторить, чтобы извлечь все ароматы.

«Дорогое удовольствие не всегда означает качество, когда дело касается текилы», - говорит Миранда Бридлав, директор бара в Везение в Чикаго. Вместо цены исследуйте винокурню, чтобы узнать, как они делают текилу. «Лучшей [техникой] всегда будет горно… автоклав - второй лучший вариант», - говорит Бридлав. «Если вы найдете текилу с диффузором, значит, она не так хорошо произведена».

Не ошибетесь с классической маргаритой / Getty

Как смешать текилу

Маргарита может быть знакомством большинства людей с текилой, но есть много способов расширить свой репертуар. Если вам нравятся коктейли, попробуйте голубь , приготовленный из бланко текилы, лайма, грейпфрута, простого сиропа и содовой. Рифф текилы на классическом миксере из двух ингредиентов также набирает популярность. «Мы очень много употребляли газированные напитки текилы», - говорит Бридлав. Она говорит, что это более вкусный вариант для традиционных любителей водки и газировки. «Как только вы найдете текилу, которая вам понравится, вы, скорее всего, сможете насладиться ею сама по себе», - говорит она.

К другим коктейлям хорошо подходят аньехо и репосадо текилас. «Я думаю, что люди могут взорвать умы, попробовав Old Fashioned с аньехо текилой, - говорит Бридлав. «У него такое же тело, пряность и тепло, что и у бурбона, но с чуть большей сладостью».

Текила также приобрела новую форму по сравнению с предыдущими десятилетиями, как нечто, что нужно пить в чистом виде, а не как рюмку. «Мы пережили эпоху, когда люди хотели замаскировать аромат алкоголя, - говорит Сандерс. «Теперь они хотят попробовать то, что пьют».