Бисаро - древняя португальская порода свиней, выращиваемая на открытом воздухе на травах и травах. Руи Паула , Шеф-повар D.O.C. Ресторан в португальской долине Дору. Этот рецепт, богатый, сочный и необычный, был адаптирован для домашнего приготовления с учетом нашего (печального) отсутствия свинины Бизаро на травах.

Для рагу:
21⁄4 фунта свиной лопатки без костей, нарезанной кубиками, без жира
1⁄4 стакана оливкового масла плюс еще для тушения
1⁄2 бутылки сухого белого португальского вина
По одной веточке свежего тимьяна, розмарина, петрушки
1 столовая ложка перца
3 зубчика чеснока, раздавленные
2 луковицы, нарезанные
Столовая соль
Зелень по вкусу
11⁄2 стакана телячьего бульона

Для картофеля:
24 маленьких картофелины
2 столовые ложки утиного жира
2 столовые ложки оливкового масла
Кристаллизованная морская соль
Свежемолотый черный перец

Мясные кубики замариновать 12 часов (в холодильнике) в оливковом масле, вине, веточках зелени, перце и чесноке. Удалите мясо, насухо промокните его и обжарьте с луком в большом количестве оливкового масла, пока жидкость не высохнет, а мясо и лук не начнут подрумяниваться. Приправить солью и перцем, добавить смешанные травы и бульон. Нагрейте до кипения, затем поместите в подходящую форму для запекания. Запекайте в духовке под плотно закрытой крышкой в ​​течение шести часов (или до очень мягкого состояния) при температуре 200 ° F.

Увеличьте температуру до 350 ° F и готовьте десять минут до завершения. Картофель вымыть и отварить в подсоленной воде до готовности. Осушать. Нагрейте утиный жир и оливковое масло до горячего на неглубокой сковороде, пригодной для духовки, добавьте картофель, встряхивая до образования покрытия, затем запекайте при температуре 400 ° F до золотистого цвета. Приправить солью и перцем. Обслуживает четыре человека.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВИНАМ: шеф-повар Руи Паула рекомендует в качестве сопровождения очень слабо выдержанное красное вино Дору, обратите внимание на Ramos Pinto Duas Quintas, Quinto de Crasto или Caves Aliança Quinta dos Quatro Ventos.