Есть кое-что о суши. Контрастные ароматы соленой рыбы, землистого риса, острого васаби, соленого соевого соуса и острого маринованного имбиря. Множество текстур - хрустящая, мягкая, кремовая, жевательная. Вихрь цветов превратился в визуально захватывающую упаковку. Неудивительно, что суши-бары появляются на каждом углу, а роллы продаются в таких необычных местах, как гастроном из супермаркета.

Конечно, американские суши - это не суши Японии. Как обычно делают американцы, мы взяли очень сложную, но элементарную кухню и интегрировали ее в мультикультурный плавильный котел наших разборчивых вкусов. В Японии суши буквально называют «приправленным рисом». В суши сочетаются морепродукты и рис, основные продукты японской диеты, но они представлены как вид искусства, который своей красотой и простотой привлекает все пять органов чувств. (Эти тонкие ломтики сырой рыбы называются сашими.)

«В мире кулинарии есть поговорка, что вы едите глазами, и это одна из главных достопримечательностей суши», - говорит Трейси Гриффит, американский суши-повар и автор книги «Американский стиль суши». «Суши красиво геометрически и полны приятных цветов. И тогда вкус такой свежий. Это ингредиенты в лучшем виде.

Гриффит сразу же делает важное различие: японская кухня несложная и не простая. «Вся традиция суши - это честь, простота и благоговение. Когда вы едите суши в Японии, вы никогда не добавляете васаби в соевый соус. Повар уже положил его на ваше изделие. Вы обмакиваете чуть-чуть в соевый соус и очень экономно едите. Вы пробуете рис и рыбу. Я даже не знаю, знает ли большинство американцев, что это такое ».

Тайсон Коул, шеф-повар / владелец суши-ресторана Uchi в Остине, штат Техас, говорит, что суши-поварам было сложно приготовить традиционные суши специально для американского вкуса. «Здешние повара должны были проявить изобретательность, чтобы привлечь посетителей, которые никогда не ели сырую рыбу, попробовать суши», - объясняет он. «В Японии дело в целостности каждого ингредиента. Здесь у нас есть национальное восхищение соусами для макания. Моя цель - взять японскую эстетику и направить ее на американский вкус ».

Гриффит обнаружила то же самое на своей первой работе после обучения суши-повару. Покупатели говорили ей: «Я не люблю сырую рыбу. Что ты можешь заставить меня? » когда она стояла там и думала: «Почему ты в суши-ресторане?» Чтобы угодить этим придирчивым посетителям, она приготовила суши с овощами и жареным мясом.

«Я почувствовал небольшое раздражение по поводу изменения 1200-летней традиции, но суши в американском стиле действительно вкусные, - говорит Гриффит. «Уловка не в том, чтобы делать слияние ради слияния. Получайте удовольствие, но относитесь к нему с уважением ». Этот совет можно применить и к домашнему повару. Суши - это отличный способ приготовить дома, особенно для развлечения. Приготовление суши требует практики. Возможно, вам придется поискать ингредиенты в специализированном азиатском магазине, если в вашем продуктовом магазине нет большого азиатского отдела. Чтобы свернуть суши на циновке или даже в рулеты, нужно несколько попыток, но Гриффит говорит, что не стоит волноваться.

«Первый обернется катастрофой, но практика ведет к совершенству». Подготовьте ингредиенты заранее и позвольте вашим гостям приготовить свои собственные блюда для вечеринки с тапас и фондю в одном лице.

Домашние суши-повара очень заботятся о свежей сырой рыбе. «Это сложно, - признается Гриффит. «Хорошая рыба - это трудная задача даже для профессиональных поваров. Мы идем на рынок в пять утра, чтобы купить качественную рыбу, или ее прилетали на ночь, так как домашний повар может ее найти? »

Коул предлагает наладить тесные отношения с продавцом рыбы в элитном продуктовом магазине. «Сделайте запрос на неделю, и они могут заказать что-нибудь для вас. Для рулетов лучше всего подойдут суши-тунец или лосось.
Когда рыба окажется в руке, используйте ее в тот же день для максимальной свежести, а пока храните ее в самой холодной части холодильника. По словам Коул, идея состоит в том, чтобы есть теплый рис и холодную рыбу.

Что касается напитков, то суши в Японии часто запивают пивом, но те освежающие качества, которые делают пиво хорошим дополнением, также присутствуют во многих винах. Сомелье Коула в Ути придерживается винной карты, в которой преобладает белый цвет, делая акцент на свежих, свежих, чистых винах с акцентом на сырую рыбу. Гриффит, который помолвлен с мастером-сомелье, а затем и виноделом-бутиком, Эммануэлем Кемиджи из Miura Vineyards, любит легкий землистый красный цвет, как Пино Нуар, с некоторыми более мясными суши-роллами, такими как тунец. Выбирая вино для американизированных суши, она советует сочетать его с другими продуктами: масляное вино с масляными морепродуктами, землистое вино с землистым вкусом и хрустящие белые вина с овощами. И вы никогда не ошибетесь с игристым вином: пузырьки и кислотность являются идеальным очищающим средством для всех видов суши.

В большинстве американских суши-ресторанов подают сакэ, японский напиток, сваренный из риса. «Саке так же разнообразно и утонченно, как и суши», - говорит Джон Гаунтнер, американский преподаватель саке, живущий в Японии. «Саке развивалось вместе с характером японской кухни в целом, проявляясь в его тонких качествах, а не в сильных вкусах. Саке хорошо сочетается с суши, потому что оба вкуса тонкие, но разнообразны », - объясняет он. Традиционно саке подают не к суши, а к сашими. «В Японии сакэ - это как еда. Это говорит само за себя », - говорит Коул. «Я думаю, что лучше, когда нет риса».

В конце концов, едите ли вы (и пьете) традиционно или нет, Коул хочет, чтобы вы запомнили одну вещь. «Текстура и температура, а также их сочетание - это вкратце японская еда. Для нас это как теплый яблочный пирог с холодным ванильным мороженым. Это прекрасные отношения '.

Темаки Суши (Рулетики) Четыре способа
Роллы темаки приготовить просто - не нужен специальный коврик для суши или нож, хотя для того, чтобы правильно их свернуть, требуется практика. Держите рис в рисоварке теплым и пусть все соберутся за столом, чтобы кататься и есть на ходу.

Для ручных валиков:
3 стакана вареного риса для суши
10 листов нори (морских водорослей), разрезанных пополам

Что касается начинок: Гриффит и Коул рекомендуют обращать внимание на текстуру и вкус при выборе комбинаций начинок. Например, если вы делаете рулет из лосося, добавьте сливочный авокадо и хрустящие огурцы, чтобы получить соленый, хрустящий и сливочный вкус и текстуру одним укусом. Нарежьте начинку на короткие тонкие полоски размером примерно 4 на 1⁄4 дюйма.
Ковбойский ролл: говяжья вырезка на гриле, полоски красного лука, голубой сыр,
молодой шпинат
Ролл из тунца: суши-тунец, авокадо, огурец
Рулет из спаржи: жареная спаржа, козий сыр, вяленые помидоры,
кедровые орехи
Ролл с лососем: копченый лосось, сливочный сыр, огурец

Для риса для суши: приготовьте 3 чашки короткозернистого белого риса для суши в соответствии с инструкциями на упаковке в рисоварке или на плите. Равномерно распределите рис в большом стеклянном противне или противне с бортиком. Сбрызните смесью из ½ стакана рисового уксуса, 3 столовых ложек сахара и 1 чайной ложки соли. Перемешайте, чтобы покрытие было равномерным. Верните рис в кастрюлю и согрейте.

Чтобы сделать булочки: окуните пальцы в миску для пальцев с небольшим количеством уксуса и вылейте около 2 столовых ложек риса (меньше значит больше - вы хотите, чтобы рис был толщиной около двух зерен с соотношением 1/3 риса к 2⁄3 пломбы). Раскатайте рис правой ладонью, чтобы получилась рыхлая продолговатая форма.

Положите половину листа нори на левую ладонь и осторожно прижмите продолговатый рис к левой половине нори до краев. Выложите 1–2 полоски каждой начинки на рис вертикальной линией, позволяя верхушкам выступать из верхней части рулета.

Чтобы свернуть, переложите лист нори в обе ладони. Левой рукой потяните левый нижний угол нори к середине листа. Подложите уголок под ингредиенты. Продолжайте вращать нори по спирали, чтобы сформировать форму конуса. Подавать немедленно. Делает 20 рулетов
(обслуживает 4–5 человек).

Рекомендации по вину, пиву и саке: если вы любите суши с пивом, как это обычно делают японцы, выберите свежий, легкий лагер или пилснер, или светлый эль с низким содержанием хмеля. Если вы предпочитаете вино, большинство суши требуют чистого, свежего, свежего белого цвета. Игристое вино, такое как Schramsberg Blanc de Noirs 2006 года или энергичный Sauvignon Blanc, например, серия «B» Бранкотта 2008, подчеркнет свежесть сырой рыбы и очистит вкус. Лосось, тунец, стейки и другие мясные начинки восхитительны с богатым, но легким Пино Нуар, таким как WillaKenzie Estate Pierre Leon 2006, а масляные начинки, такие как крабовые и омарные, хорошо сочетаются с масляным калифорнийским Шардоне, таким как Шардоне Лендера-Дженкинса Spirit Hawk Chardonnay 2008 г.

Ради? Гаунтнер рекомендует попробовать любой из роллов с Саке Токубецу Дзюнмай из Ама Но «Дверь в Небеса» или Саке Гинго из Суген Дзюнмай.

Также в номере за декабрь 2001 года: «Суши и искусство ножей».

Гретхен Робертс - писатель, специализирующийся на винах и еде из восточного Теннесси. она также пишет для MyRecipes.com, блога AOL Slashfood и своего винного сайта Vinobite.com.