Это определяющая особенность Фино, Мансанильи и Амонтильядо. Шерри , придает сухому Самородни дополнительный слой сложность ; является основой желтого вина из Юры и итальянского Vernaccia di Oristano DOC, и это то, что вдохновляет новую волну американских виноделов на создание поистине уникальных выражений известных сортов винограда.

Что общего у всех этих вин: время, проведенное под действием пленкообразующих дрожжей, называемых флором.

Флор – это штамм Сахаромицеты cerevisiae , тот же вид дрожжей, ответственный за пивоварение , приготовление саке, выпечка хлеба и, конечно же, брожение вина. «Но все дрожжи развивались по-разному, в зависимости от окружающей среды», — объясняет доктор Ана Хранилович, специалист по дрожжам в компании Laffort. «Каждый штамм имеет определенные эволюционные характеристики, основанные на происхождении, которое, по сути, связано с одомашниванием. Как и любая другая культура или домашний скот, мы также одомашнили дрожжи».

Специфический генетический состав дрожжей Flor включает в себя особенность, позволяющую им плавать. Имея достаточно свободного пространства для взаимодействия кислорода, флор размножается, образуя достаточно толстый слой, чтобы полностью покрыть созревающее вино.

Вам также может понравиться: Как работают дрожжи для приготовления любимых вин

Защищая вино от последствия окисления Флор оставляет свой собственный отпечаток, влияющий на аромат, вкус и текстуру. «Все сахара [во время ферментации] переходят из пирувата в ацетальдегид и этанол», — объясняет Гранилович. «Здесь этанол активно метаболизируется флорой». В результате этого метаболизма образуются характерные альдегидные ноты помятого и сушеного яблока, бланшированного миндаля, соли и рассола.

Это также влияет на глицерин, еще один побочный продукт первичного брожения. «Флор развивается [после первичной ферментации], когда нет сахара», — говорит Гранилович. «Итак, они ищут альтернативные источники углерода — этанол, глицерин, в некоторых случаях яблочную кислоту. Флор разработал механизмы, позволяющие поддерживать себя за счет этих альтернативных источников». Уровень глицерина в вине, выдержанном на цветке, может снизиться с 7 граммов на литр (г/л) до всего лишь 0,3 г/л, в результате чего вина получаются очень тонкими и легкими во рту.

Сегодня производители за пределами исторических регионов, известных этой техникой виноделия, используют науку о цветочных дрожжах для производства вин, выражающих терруар, культурное наследие и художественное творчество.

Укрощение Терруара

«В какой степени микробиология является отражением терруар ?» Именно этот вопрос задал себе путешествующий винодел Алекс Розанелли, когда его заинтриговало натуральное виноделие в целом и выдержка на флорах в частности.

«Меня как винодела, потребителя и дегустатора всегда беспокоило, когда вы суете нос в бокал или делаете глоток, а все, что вы чувствуете или пробуете, — это виноделие», — говорит Розанелли. «Это скрывает истинное ощущение места».

Как передать это «истинное ощущение места», вдохновленное дегустацией выдержанного Шардоне из Длинный остров , где в то время работала Розанелли. «В этих старых выражениях все плоды были лишены; все, что осталось, — это соленое, соленое качество», — говорит он, отмечая, что терруар Лонг-Айленда часто называют «соленым», «морским» и «минеральным». В этих более старых урожаях, поскольку плоть и фруктовость рассеялись, это «отвлечение» исчезает. «То, что у вас остается, — это сердцевина вина», — говорит Розанелли.

Вам также может понравиться: Терруар — миф?

На Лонг-Айленде, как объясняет Розанелли, наблюдается очень небольшой суточный диапазон, поэтому более высокие средние градусные дни выращивания, а это означает, что чрезвычайно спелые фрукты с высоким потенциалом алкоголя являются частым препятствием для производителя, стремящегося создать более скудные, основанные на минералах выражения. Он пробовал разные методы — от более раннего сбора до использования альтернативных бочек — но так и не получил желаемых результатов.

Путешествуя и изучая вина Шерри Розанелли начал думать о микробиологии метаболизма растений как о естественном решении своей проблемы. «Когда флор метаболизирует другие неферментируемые сахара, он убирает ощущаемую фруктовость и сладость», — говорит он.

Отвлечение фруктов отпадает. У вас осталась сердцевина вина.

В 2018 году Розанелли провел свой первый эксперимент с флорой. Шардоне выдерживается под флором всего два года, смягчая любые резкие ароматы и вкусы, связанные с ацетальдегидом. «Мне понравилось напряжение даже небольшого кусочка главного плода — и посмотреть, как этот основной плод изменился. Спелые, запеченные груши и косточковые фрукты превратились в более нарезанное яблоко Гренни Смит — более скудное и терпкое. Удалив некоторые ароматические соединения, вино приобрело более сильный фокус».

Комплекс-Вкусность

Чад Сток, винодел Willamette Valley’s Винодельня Дэвида Хилла и владелец собственного бренда Minimus экспериментировал с флором в различных AVA с «переменным успехом». «Но успехи, которых я добился, были одинаковыми в двух разных областях», — говорит он, называя Коридор Ван Дузера и Туалатинские холмы . «Это два суб-AVA с наибольшим количеством осадков и наибольшим влиянием океана в регионе. Уилламетт Вэлли . Я думаю, что успех выращивания флоры зависит от атмосферного давления и влажности, а также от химического состава винограда».

Сток работает с Совиньон блан , виноград с сильным сортовым характером, даже если его собрать на грани зрелости. «Если вы выдерживаете под флором при pH ниже 3,2 и 11% алкоголя с виноградом, содержащим пиразины или какой-либо другой сильный отпечаток ДНК, вы меняете процесс, и именно здесь действительно появляется возможность сделать что-то регионально отличающееся». Использование более нейтрального сорта, например Саваньен , Паломино или даже Шардоне: «Если зайти слишком далеко, они станут скорее интересными, чем вкусными», — комментирует Сток. «Это интеллектуальные вина, красивые, но сложные, потому что они настолько строгие и суровые, что мне бы хотелось, чтобы в них еще был какой-то вкусовой элемент, кроме процесса виноделия».

С другой стороны, в Совиньон Блан виноград способен сохранить свой собственный отпечаток среди сильных ароматов и вкусов, связанных с цветком. «Он менее строгий и объединяет процесс с сортом винограда, и, на мой взгляд, более сложный, но в то же время более щедрый и вкусный».

Вам также может понравиться: Думаете, вы знаете Совиньон Блан? Попробуйте состарить это

В дополнение к этой сложной вкусовой характеристике, в частности, характерен специфический вкусовой профиль Орегонского Совиньон Блан. Влажный климат означает повышенное воздействие болезней, поэтому производители обычно держат открытый навес, обеспечивающий достаточное количество солнечного света и ультрафиолетового излучения. Это, как отмечает Сток, убирает характерный «зеленый» характер сорта и открывает «монстра тропических экзотических фруктов». «И при таком высоком уровне кислоты, когда вы получаете дополнительный слой окисления после трех-четырех лет хранения в бочке под цветком, эти фрукты соответствуют характеристикам старения, и это просто работает», - говорит он. «Это контекст, который Совиньон Блан обеспечивает для создания этих вкусов; вместо того, чтобы доминировать над виноградом, вы вкладываете его в процесс».

Мередит Белл основала Балансовые подвалы с партнером Люком Уайлдом в 2014 году как бренд, посвященный исключительно Шардоне. «Шардоне настолько разнообразен и широк в своем выражении. Мы можем сделать 20 разных вин из этого одного сорта – немногие сорта винограда способны на это», – комментирует Белл.

Как и Розанелли, Белл и Уайлд начали с «терруарной ориентации», но затем углубились в стиль виноделия. «Мы хотели проявить как можно больше творчества, открыть для себя все стилистические вариации, с которыми мы можем играть, через призму Шардоне», — говорит она.

Работая вместе с Чадом Стоком в Крафтовая винная компания Белл была вдохновлена ​​его экспериментальным Совиньон Блан цветочной выдержки и - с разрешения - вставила бочку своего собственного Шардоне в его бывшую в употреблении, чтобы поймать дрожжевую культуру. Прошло — и состарилось на семь лет под пленкой.

В январе 2024 года Белл наконец разлила свое вино по бутылкам. «Примечательно, что по вкусу оно очень похоже на желтое вино», — говорит она. «Ароматы ириски, сушеной груши, фенхеля и очень солено-соленые ноты с очень долгим послевкусием».

Из магазина

Найдите своему вину дом

Наш выбор бокалов для красного вина — лучший способ насладиться тонким ароматом и ярким вкусом вина.

Купить все бокалы для вина

Искусство и идентичность

Густаво Сотело, винодел Писец в Сономе, штат Калифорния, он отмечает свое наследие своим личным брендом Sotelo, уделяя особое внимание испанским сортам винограда и виноделию. «Промышленность Калифорнии очень ориентирована на франкофилов… многие традиции и технологии из Испании еще не дошли до нас. Это моя цель и волнение», — говорит он.

Окисленные розовые вина наложили отпечаток на стилистическую репутацию Риоха и Наварра в Испании. Но с увеличением использования ферментов и выдержки из нержавеющей стали эта традиция, особенно за пределами внутреннего рынка, пошла на убыль. Тем не менее, есть несколько авторитетных производителей, которые отточили мастерство окисления и производят высококачественные и востребованные вина. Именно работа Лопеса де Эредиа из Риохи, чья смесь Гренаша, Темпранильо и Виуры выдерживается пять лет под флором (а затем еще пять лет в бутылке), действительно понравилась Сотело. «Это уникальное розовое вино, потому что оно пикантное, приятное к еде и достойное выдержки», — говорит он. «Я не хотел создавать еще одно розовое вино, наполненное красными фруктами. Мне хотелось чего-то уникального, рассказывающего о классических для Испании методах виноделия».

Вам также может понравиться: Лучшие испанские вина, которые можно пить прямо сейчас

Сотело утверждает, что это миф. Цветок развивается только в определенном климате: «Говорят, что в Шерри, поскольку он находится так близко к побережью, там правильная влажность и соль, и все эти вещи делают его уникальным, поэтому он может расти только в Шерри. Но это не совсем так». Он понял, что ключевым моментом является поддержание температуры в подвале, которая немного выше нормальной (70–75 ° F против 58–65 ° F). Также важно следить за химическим составом вина на протяжении всего процесса: алкоголь должен сохранять «сладкую зону» крепостью 13–14%; кислотность не может быть слишком высокой, и SO ₂ уровни - оба из которых будут подавлять развитие дрожжей. И он постоянно проверяет уровень летучей кислотности (ВА).

Розовое вино Сотело, смесь Гренаша, Темпранильо и Годелло, не подвергается длительной 10-летней выдержке, как Лопес де Эредиа, но все же имеет явные нотки биологического старения. « Текстура — это самое крутое, что делает выдержка цветов», — говорит он. «Это определенный текстурный элемент: наше розовое вино не имеет танина в первичном послевкусии, но имеет часть альдегидного характера, а тот факт, что флор удаляет несбраживаемые сахара, придает вину больше структуры».

Эта статья первоначально появилась в апрель 2024 г. журнала Wine Enthusiast. Нажмите здесь подписаться сегодня!

Принесите мир вина к вашему порогу

Подпишитесь на журнал Wine Enthusiast Magazine сейчас и получите 1 год подписки за 29,99 долларов США.

Подписаться