Недавно на вечеринке я наблюдал, как Джон поспорил с Крисом, что ему не удастся проглотить чайную ложку молотой корицы. Хотел бы я сказать, что участники были детьми, но они были полностью взрослыми членами портового клуба. В любом случае Крис проиграл.

Корица невероятно вяжущая. Само по себе это заставит ваш рот схватиться и отказаться от глотания даже небольшого количества. Это имеет смысл, поскольку корицу получают из коры некоторых деревьев из Юго-Восточной Азии. С точки зрения дерева, оно хочет отговорить животных (или идиотов) есть его.

Это была забавная и полезная демонстрация терпкости танинов, основного компонента изысканных вин.

Танины - это полифенолы, которые производятся растениями, в том числе виноградной лозой. Полифенолы склонны цепляться за белки. Во рту дубильные вещества находят белок в слюне - те самые белки, которые обеспечивают скользкость слюны. Раньше покрытые слюной рот становятся неприятно грубыми и сухими.

У виноградных лоз есть шанс развиваться, отчасти благодаря защитным свойствам танинов. Животные обычно не любят сильно вяжущих ощущений, но если это предупреждение игнорируется, есть запасной план: танины саботируют питание, захватывая важные пищеварительные ферменты. Таким образом, танины отпугивают вредителей из-за терпкости или снижения их питательной ценности - вредители «узнают», что их не стоит есть.

Танины важны для вина по нескольким причинам: они сохраняют его для длительной выдержки, придают структуру (красные с небольшим количеством кажутся дряблыми), добавляют легкую горечь для сложности вкуса, а их терпкость продлевает финиш вина.

Но именно эта терпкость заставляет многих избегать красных вин. Почему одни люди иногда, а другие нет? Одна из переменных - химический состав человека - разные уровни белков слюны и разные способности их пополнять. Еще одна переменная - природа самих танинов.

Танины в вине могут вызывать у пьющего во рту ощущения, которые варьируются от бархатисто-плюшевого до шелковистого, нейтрального, от мешковины до меловой пыли. В течение многих лет ученые думали, что этот спектр в основном связан с молекулярным размером танинов, но это мнение пересматривается. Ученые изучают различные свойства, которые танины в семенах и танины в кожуре придают, когда вино попадает в вино. ферментер. И это оказывается большой загадкой. Химические реакции между дубильными веществами и всеми другими соединениями в вине становятся настолько сложными и непредсказуемыми, что химик Даг Адамс из Калифорнийского университета (Дэвис) назвал это «химической катастрофой поезда».

У виноделов и производителей есть множество способов использовать танины в своем вине, но в конечном итоге их большое мастерство и опыт борются со случайностью.

И что на самом деле происходит с танинами после розлива вина в бутылки? Почему они становятся мягкими? Классическое объяснение состоит в том, что их захват ослабляется, поскольку танины связываются с цветными пигментами вина, в конечном итоге выпадая из раствора в виде осадка. Но ученые также ставят под сомнение этот вывод. Точная химия все еще не совсем ясна. Это загадка, происходящая в изысканной замедленной съемке.