Во-первых, урок лексики. Говоря об одной из кухонь высокой кухни, которая станет хитом кухонь в этом году, используется термин «овощная». Это ПК. способ обозначить вегетарианскую еду в стиле модерн. Сегодняшние повара используют эту терминологию, чтобы привлечь серьезных гурманов, которым небезразлична еда и вино, но которых может отпугнуть репутация вегетарианских блюд старой закалки, связанных с рисом и бобами.

«Подержанные машины теперь« подержанные ». То же самое произойдет и с едой», - считает Роберт Гэдсби, шеф-повар ресторана и бара Noé, расположенные в Хьюстоне и Лос-Анджелесе. Гэдсби создал дегустационные меню из семи, девяти, 14 и 21 блюд на основе овощей, в том числе два для одного и того же клиента в течение двух вечеров подряд - без повторения блюда.

Большинство поваров, которые увлекаются овощами, сами не являются вегетарианцами. На самом деле, Шон Макклейн, обладатель премии Джеймса Берда, владелец преимущественно вегетарианской закусочной Green Zebra, также владеет стейк-хаусом (только в Чикаго такая дихотомия могла бы возникнуть). Когда его спросили, вегетарианец ли он, Стивен Спондер, совладелец Sublime Restaurant and Bar в Форт-Лодердейле, ответил: «Немного».

Поколение назад быть «чуть-чуть» вегетарианцем было все равно, что быть немного беременным: просто невозможно. Но в сегодняшнем кулинарном мире это просто показывает, насколько расширилось вегетарианское питание, включив в него рестораны, меню и поваров, пользующихся успехом независимо от того, есть ли на тарелке мясо. Повара и владельцы вегетарианских ресторанов нового поколения - от Counter Organic Wine и Martini Bar и Vegetarian Bistro в Нью-Йорке до Millennium Restaurant в Сан-Франциско - подсчитали, что только половина их клиентов - настоящие вегетарианцы или веганы (определяемые как посетители, которые избегают все продукты животного происхождения, в том числе молочные). Хотя и повара, и их клиентура могут поддерживать некоторые из причин, по которым люди переходят на вегетарианскую диету - например, для предполагаемой пользы для здоровья или защиты прав животных - на кухне они говорят, что их больше заинтриговало стремление создать что-то необычное, и они думают, что их поиски приносят пользу их посетителям.

Если, например, Спондер хотел включить чизкейк - со всеми молочными продуктами, которых избегают веганы, - в свое десертное меню, «мы должны придумать способы заменить ингредиенты, чтобы он был на вкус точно как чизкейк. Это интересный процесс, который трудно повторить другим людям », - говорит Спондер, чей ресторан Sublime, который регулярно посещает экс-битл Пол Маккартни, веганский и вегетарианский. Тем не менее, местная газета называет его «мясной рулет» лучшим в городе, противопоставляя его многим рецептам, которые на самом деле включают мясо.

«Возможно, потребуется немного больше, чтобы угодить господствующему вкусу, потому что на тарелке нет большого центрального элемента. Это немного больше работы, но я могу опираться на влияния со всего мира, - говорит Эрик Такер, шеф-повар и совладелец Millennium в Сан-Франциско, возможно, лучшего вегетарианского ресторана в стране. «До промышленной революции многие местные кухни были вегетарианскими. Мы опираемся на все эти влияния ».

Для других это праздник вкусов земли, поскольку многие неовегетарианские меню также могут похвастаться органическими и местными ингредиентами (и картами вин) с упором на сезонный урожай.

«Некоторых людей пугает идея вегетарианской кухни. Они ожидают, что он будет аскетичным [или] монастырским, где еда не приносит удовольствия », - говорит Магдиале Вольмарк, шеф-повар и совладелец шестилетнего высококлассного вегетарианского ресторана Dragonfly Neo-V в Колумбусе, штат Огайо. . «Но я думаю, что все дело в том, чтобы наслаждаться овощами. Овощи очень вкусные, и они являются прекрасным ингредиентом невероятной кухни. Я глубоко убежден, что овощи на вкус лучше, чем ингредиенты животного происхождения ».

Хотя Гэдсби Ноэ явно нравится бросать вызов - он был побужден к инновациям, когда покупательница-вегетарианка восхваляла достоинства овощных блюд, которые она ела в French Laundry и Charlie Trotter’s, - он также считает, что овощная кухня - это хороший бизнес. Опасения птичьего гриппа и негативная реакция Аткинса могут подтолкнуть людей к более овощной диете, по крайней мере, в те вечера, когда они не едят в стейк-хаусе или суши-баре, и он хочет, чтобы они испытали тот же гастрономический опыт, независимо от того. откуда берется белок на их тарелке.

В то время как некоторые рестораны, такие как Sublime, используют сейтан, тофу и другие заменители мяса для достижения мясной текстуры в своих блюдах, многие другие, такие как Dragonfly Neo-V, этого не делают, вместо этого позволяя ингредиентам натуральные текстуры и аромат. чтобы сделать тяжелую работу, как показано в Ризотто с цветной капустой Counter (рецепт см. на сайте www.winemag.com).

«У меня есть люди, которые говорят:« Если вегетарианцы едят именно так, я был бы не против быть вегетарианцем », - говорит Гэдсби. «Я считаю, что так много общего с овощами. Что касается мяса, то нью-йоркское филе - это нью-йоркское филе, именно так оно и приправлено ».

Красные со свеклой, белые с фенхелем
Если ваше энофильное образование началось с изречения «красный с мясом, белый с рыбой», Эрик Такер, шеф-повар и совладелец ресторана «Миллениум» в Сан-Франциско, найдет для вас пару слов: «Нет, нет, нет.'

«Поджарьте несколько грибов и соедините их с вашим лучшим бордо. Тогда вы увидите, что это миф о том, что нельзя сочетать красное без мяса ». Как правило, Такер сочетает каберне, зинфандели и сира с жареными, жареными или копчеными овощами, сохраняя легкие красные оттенки для блюд из фасоли и зерна.

Шеф-повара, сомелье и посетители ресторана разделяют идею о том, что блюда на овощной основе требуют такого же внимания к сочетанию, как и более традиционные меню.

«Если у вас нет бутылки вина здесь [в Dragonfly Neo-V] во время ужина, значит, у вас нет полного опыта», - соглашается Вольмарк. Он начал проводить вечерние дегустации по пятницам в своем ресторане, где в среднем вкладывается от 50 до 75 долларов на человека, чтобы донести свою точку зрения до дома.

«Каждый раз, когда я вижу сложное овощное блюдо и хочу налить французское вино, я тянусь к Руссану из долины Роны», - говорит Белинда Чанг, директор по винно-спиртным напиткам в Cenitare, ресторанной компании с четырьмя высокопроизводительными ресторанами. конец ресторанов в районе Чикаго. На самом деле, Чанг нравится гибкость блюд на овощной основе. Кулинарный директор Рик Трамонто адаптировал свой рецепт ризотто с черным трюфелем и лобстером из своего знаменитого ресторана Tru к ризотто с черным трюфелем и овощами для новых ресторанов, и Чанг считает, что его адаптируемость делает его победителем. «Это одно из тех забавных блюд, которое сияет как правильным белым, так и правильным красным цветом, мечта сомелье, потому что оно может вписаться в любой напиток, который хочет выпить, или где повар хочет добавить его в дегустационное меню. ”

Для Роберта Гэдсби из Ноэ сочетать вино с овощными блюдами просто веселее, потому что здесь больше возможностей для экспериментов. «Если у вас есть красное мясо, то вы уже знаете, как будет работать мальбек. С овощными блюдами можно попробовать разные вещи. Для некоторых людей 1 + 1 = 2. Для других 1 + 1 равно 11. '

Гэдсби рекомендует подумать о текстуре овощей и вкусовых ощущениях от вина. Для богатых блюд попробуйте Каберне Совиньон, Сира или Кьянти. Если вы предпочитаете грибные и средние блюда, выбирайте Пино Нуар. Для острых блюд рассмотрите Рислинг или Гевюрцтраминер. Однако, если сомневаетесь, лучше подойдете совиньон блан или пино нуар, возможно, самые универсальные и удобные для еды вина.

Важно не отказываться от овощей - подумайте об этом, будьте готовы экспериментировать и всегда получать удовольствие.

Жёлтые финские картофельные ньокки
Эрик Такер, автор книги «Искусный веган: свежий вкус от ресторана Millennium» (Ten Speed ​​Press) и шеф-повар «Миллениум», ежемесячно устраивает обеды с виноделами, чтобы рассказать своим гостям и персоналу о том, как его блюда сочетаются с винами. многие из которых местные. Следующее - его фаворит из «Искусного вегана».

Для клецок:
6 больших желтых картофельных финнов, очищенных от кожуры
1 красновато-коричневый картофель
2/3 стакана неотбеленной муки, при необходимости еще
1 чайная ложка соли

Для жареной свеклы:
4 маленькие красные свеклы, очищенные и порезанные на четвертинки
4 маленькие свеклы Чиогга, очищенные и порезанные на четвертинки
2 чайные ложки масла канолы
1/3 стакана овощного бульона
1/4 чайной ложки молотого душистого перца
1/4 чайной ложки молотой гвоздики
1/2 чайной ложки соли

Для сокращения свеклы-Мерло:
1 чайная ложка оливкового масла первого отжима
6 луковиц шалота, разрезанных пополам
1 красная свекла, очищенная и нарезанная на четвертинки
1 свежий тимьян
1/2 веточки розмарина
1/3 чайной ложки соли, при необходимости больше
2 столовые ложки сушеных белых грибов
2 стакана темного жареного овощного или грибного бульона
2 стакана Мерло
1/4 стакана сушеной вишни
1 чайная ложка бальзамического уксуса
2 чайные ложки кукурузного крахмала, растворенные в 2 столовых ложках воды.
перец черный молотый

Для ньокки, часть вторая:
2 столовые ложки оливкового масла первого отжима
2 зубчика измельченного чеснока
2 столовые ложки нарезанной свежей петрушки
6 столовых ложек нарезанных грецких орехов, поджаренных
6 чайных ложек масла эстрагона для украшения
1 столовая ложка осушенного зеленого перца в рассоле для украшения

Чтобы приготовить ньокки: Разогрейте духовку до 400 ° F. Проткните кожуру картофеля вилкой. Выпекайте 40 минут или до готовности, когда протыкаются. Дайте остыть до комнатной температуры.

Переложите мякоть картофеля в миску и разомните. Добавьте муку и соль. Месить около двух минут до образования мягкого теста.

Разрежьте тесто на четвертинки и скатайте каждый кусок в веревку толщиной 1 дюйм. Разрежьте каждую веревку на отрезки длиной 1/2 дюйма и защипните стороны каждого куска теста, чтобы он выглядел как галстук-бабочка. Готовые ньокки выложить на посыпанную мукой сковороду. Повторите с оставшимся тестом. Заморозьте не менее 1 часа.

Чтобы запекать свеклу: разогрейте духовку до 400 ° F. Перемешайте всю свеклу, масло канолы, овощной бульон, душистый перец, молотую гвоздику и соль в миске и поместите на противень. Запекайте 25 минут или пока свекла не станет мягкой.

Для уменьшения: разогрейте оливковое масло в кастрюле на среднем огне. Добавьте лук-шалот и тушите в течение 10 минут или пока он не станет слегка карамелизированным. Добавьте свеклу, тимьян, розмарин, соль и белые грибы и тушите в течение 1 минуты. Добавьте бульон и вино. Варить на слабом огне 20 минут или пока не уменьшится наполовину. Перелейте смесь в другую кастрюлю, добавьте сушеные вишни и тушите 15 минут или пока не уменьшится на треть. Добавьте уксус и взбейте суспензию кукурузного крахмала. Добавьте соль и перец по вкусу. Соус должен быть достаточно густым, чтобы покрыть тыльную сторону ложки.

Чтобы приготовить ньокки: вскипятите не менее 1 галлона подсоленной воды. Добавьте половину ньокки. Готовьте 5-6 минут, пока ньокки не всплывут на поверхность. Используя шумовку, переложите
ньокки к тарелке. Добавьте немного оливкового масла первого холодного отжима, чтобы предотвратить прилипание. Повторите то же самое с оставшимися ньокками.

Поставьте большую сковороду на средний или сильный огонь. Добавьте масло и чеснок и тушите 30 секунд. Добавьте ньокки и соте, часто встряхивая сковороду, чтобы предотвратить прилипание, в течение двух минут или пока ньокки не начнут подрумяниваться. Снимите с огня, добавьте петрушку и перемешайте.

Для подачи: разделите ньокки на четыре больших обеденных места. Выложите ложкой 1/4 стакана нарезки вокруг ньокков на каждой тарелке и поместите 6-8 сегментов жареной свеклы вокруг тарелки. Посыпьте ньокки 1 столовой ложкой измельченных грецких орехов, сбрызните 1 столовой ложкой масла эстрагона и посыпьте 1/2 чайной ложки горошин перца.

Рекомендация по вину: калифорнийское мерло, такое как версия из винодельни Frog’s Leap в долине Напа, сочетает в себе все правильные ноты с этой композицией. Его пышная текстура соответствует шелковистости ньокки, а оттенки красных фруктов и тонкого дуба дополняют ноты свеклы, вишни и поджаренных орехов в готовом блюде. На 6 порций.

Суп из картофельного и миндального молока с изюмом и тыквенными семечками
Роберт Гэдсби, шеф-повар ресторана и бара Noé в Хьюстоне и Лос-Анджелесе, говорит, что он лично предпочитает сочетать этот относительно простой суп со сладкими винами, но сухое испанское или немецкое белое вино также подойдет ему.

Суп из картофеля и миндального молока

1 фунт картофеля Юкон Голд
3 столовые ложки соли и еще по вкусу
1 стакан цельного молока
1/2 стакана оливкового масла холодного отжима
Свежемолотый белый перец по вкусу
Миндальное масло (доступно в специализированных магазинах)
6 унций калифорнийского изюма, смесь темного и золотистого
4 унции жареных тыквенных семечек
2 столовые ложки оливкового масла первого отжима

В большой кастрюле на среднем огне обжарьте лук, приправьте солью и перемешайте, чтобы он покрылся оливковым маслом. Добавьте нарезанный картофель и продолжайте помешивать, пока картофель не нагреется. Добавьте молоко, чтобы покрыть картофель крышкой примерно на 1/2 дюйма, добавьте 1 и 1/2 столовых ложки миндального масла и тушите, пока картофель не станет полностью мягким. Слейте воду из картофеля, оставив молочную жидкость, и взбейте пюре в блендере, добавив достаточно жидкости, чтобы получился шелковисто-гладкий картофельный суп, попробуйте и поправьте приправу солью, сахаром и белым перцем.

Разогрейте суп. Разложите изюм и поджаренные тыквенные семечки в сервировочных тарелках и сбрызните смесью тыквенных семечек с изюмом оливковым маслом первого отжима. Разлейте суп по мискам, поместите ложку взбитых сливок с миндалем (см. Рецепт ниже) у края каждой миски и сбрызните сливки небольшим количеством миндального масла. Посыпьте суп измельченным чесноком и подавайте.

Взбитые сливки с миндалем
1 стакан жирных сливок
1-1 / 2 столовые ложки миндального масла
Соль и сахар по вкусу

Заправьте сливки щепоткой соли и взбейте сахарной миксером. Добавьте миндальное масло, когда крем почти готов, взбивайте еще 10-15 секунд, отложите и поставьте в холодильник, пока он не понадобится. На 4 порции.

Рекомендации по вину: вкус миндаля в этом супе намекает на Испанию, поэтому вы можете попробовать сочетать его с одним из великих Альбариньо, предложенных в «Очень другой Испании». В качестве альтернативы сухой немецкий рислинг будет иметь те же цветочные нюансы, умеренный уровень алкоголя и четкую кислотность, чтобы успешно контрастировать с кремообразным вкусом блюда.

Маргарет Литтман - автор VegOut Vegetarian Guide to Chicago. Несмотря на то, что она любит блюда на овощной основе, она надеется никогда не увидеть еще одного сэндвича, приготовленного из сейтана, пока живет.