Если вы когда-нибудь натыкались на давно забытый пакет шоколадной стружки в глубине шкафа или хранили коробку конфет в холодильнике в течение нескольких дней, вы, возможно, заметили странный меловой белый налет на поверхности шоколад. Это результат шоколадного поседения, которое обычно вызвано теплыми температурами или влажностью. Но что такое шоколадный налет и как избежать появления белых пятен на шоколаде? Продолжайте читать все, что вам нужно знать.

Шоколад с шоколадным налетом обычно имеет меловое белое покрытие. ФОТО: GETTY IMAGES/ТРЮГВЕ ФИНКЕЛЬСЕ.

Что вызывает шоколадное цветение?

Существует два типа шоколадного налета: жировое и сахарное. Хотя они могут привести к появлению белых или серых полос по всему шоколаду и меловой текстуре на поверхности, жировое поседение обычно происходит из-за тепла, а сахарное поседение обычно происходит из-за влаги.

Толстый Блум

Жировое поседение — наиболее распространенный тип шоколадного поседения, которое обычно случается, когда шоколад темперируется неправильно. Темперирование — это тщательно контролируемый процесс медленного плавления шоколада с последующим его охлаждением для стабилизации кристаллов жира в какао-масле, что придает шоколаду гладкий, глянцевый блеск и твердую хрусткость. Если шоколад расплавлен при слишком высокой температуре в процессе темперирования кристаллическая структура какао-масла разрушается, что в конечном итоге приводит к жировому поседению.

Шоколад сделан из сахара, какао и какао-масла, говорит Натаниэль Рид, кондитер, номинированный на премию Джеймса Бирда, и совладелец Пекарня Натаниэля Рида в Кирквуде, штат Миссури. При комнатной температуре они все твердые. Когда мы плавим шоколад, единственное, что меняется, — это какао-масло: оно становится жидким, а все остальное остается твердым. Если вы перегреетесь, закал сломается и кристаллическая структура, которую вы хотите, расплавится.

«Шоколад, который мы покупаем в магазине, приходит к нам темперированным, блестящим и застывающим при разбивании, и является результатом стабильных кристаллов какао-масла, образующихся в процессе темперирования шоколада», — добавляет Тереза ​​Флойд, кулинарный писатель, бывший кондитер. шеф-повар и шоколатье для Кристофер Элбоу Шоколадные конфеты . Жировое поседение происходит, когда шоколад подвергается воздействию высоких температур. Какао-масло в шоколаде размягчается, тает и поднимается на поверхность шоколада. Затем он снова затвердевает, образуя серые полосы, известные как цветение. Жировое поседение является результатом миграции жира из этих кристаллов, плавления, последующей рекристаллизации в нестабилизированную форму с появлением серых полос.

Сахарное цветение

Между тем, сахарное поседение возникает, когда сахар в шоколаде вступает в контакт с влагой, что обычно является проблемой при хранении. По словам Флойда, это происходит, когда шоколад хранится во влажной среде или в холодильнике, где образуется конденсат. Влага растворяет сахар в шоколаде, а когда он испаряется, кристаллы сахара снова затвердевают, образуя характерные пятнистые белые точки и меловой вид на поверхности.

Рид говорит, что сахарное поседение обычно чаще встречается в молочном и белом шоколаде, потому что они содержат больше сахара, чем темный шоколад. «Если вы оставили несколько конфет из молочного шоколада в холодильнике, вода будет взаимодействовать с ними, потому что сахар гигроскопичен — он любит воду — и это приведет к появлению на поверхности сахарного налета сверху», — говорит он.

Безопасно ли есть?

Шоколад с жирным или сахарным налетом совершенно безопасен для употребления. Тем не менее, шоколадное поседение может ухудшить вкус и текстуру шоколада, поэтому старайтесь избегать его, когда это возможно. По словам Рида, это придает шоколаду ощущение мела. С темперированным шоколадом вы это услышите: если сломать плитку пополам, она сломается. Когда он не темперирован, он имеет рассыпчатый или очень короткозернистый вкус. У него нет того приятного тающего и маслянистого свойства, которое есть у шоколада во рту. Это меняет вкусовые ощущения, а также некоторые ароматы шоколада передаются немного по-другому.

Как избежать шоколадного цветения

Лучший способ избежать шоколадного поседения — соблюдать правила хранения. Храните шоколад в прохладном, темном и сухом месте с низкой влажностью. В качестве дополнительного уровня защиты Флойд рекомендует плотно заворачивать шоколад в полиэтиленовую пленку или в герметичный контейнер или пакет, чтобы не допустить проникновения влаги. По словам Рида, большую часть шоколада, включая домашние конфеты и шоколадную корку, не нужно хранить в холодильнике. Но если у вас есть такой рецепт, как клубника в шоколаде для которого требуется охлаждение, выбирайте плотно закрывающийся контейнер.

Чтобы избежать шоколадного поседения при приготовлении шоколадных лакомств дома, обязательно темперируйте шоколад правильно. Рид говорит, что растапливание шоколада в микроволновой печи на слабом огне работает так же хорошо, как и традиционная техника на водяной бане, если вы часто помешиваете. Температура чрезвычайно важна при темперировании шоколада, поэтому для точности Рид рекомендует использовать цифровой термометр.

Прежде чем переходить к остальной части рецепта, убедитесь, что ваш шоколад темперирован, окунув в него металлическую лопаточку, нож или ложку, стряхнув излишки и оставив его на столе на пять-10 минут. Шоколад должен выглядеть твердым и блестящим — в противном случае он, вероятно, не темперирован. Если он затвердеет и вы увидите полосы или светлые пятна, возможно, он имеет жирный налет, но Рид говорит, что не стоит расстраиваться. В конце концов, ошибка с шоколадом хороша тем, что если он не темперирован, его всегда можно растопить и попробовать еще раз, говорит он. Если вы испекли торт неправильно и он подгорел, что ж, выбросьте его в мусор. Если ваш шоколад окажется не темперированным, вы всегда можете его растопить и темперировать еще раз.

Была ли эта страница полезной?Спасибо за ваш отзыв!Расскажите нам, почему! Другое Отправить