Тенденции Питания,

Приключенческие ароматы Шелкового пути

Для большинства из нас Центральная Азия вызывает в воображении образы скалистых горных цепей, засушливых пустынь и обширных лугов, усыпанных примитивными деревнями. Но 2000 лет назад этот регион был настоящим коридором I-95 Бостон-Нью-Йорк-Вашингтон для древнего мира, 4000-мильной сетью торговых путей, которые служили каналом для коммерческого, технологического и политического обмена.

Шелковый путь простирался от Китая до Средиземного моря. Названный в честь китайского шелка, который был его самым известным грузом, торговля на Шелковом пути включала другие текстильные изделия, парфюмерию, драгоценные камни, драгоценные металлы, изделия из стекла и - что особенно важно - специи.

Культурные и кулинарные традиции также обменялись вдоль Шелкового пути, при этом кухни великих цивилизаций Китая, Индии и Средиземноморья влияли друг на друга и всех, кто находится между ними.

«Я рассматриваю кухню Шелкового пути как богатую мозаику, в которой каждый предмет связан друг с другом, но каждый уникален сам по себе», - говорит Далия Абрахам Кляйн, чья кулинарная книга «Шелк и специи: рецепты Шелкового пути для внимательного вегетарианца» планируется будет опубликовано Tuttle в 2013 году. «На протяжении всего пути вы обнаружите, что разные версии одного и того же блюда появляются».

Для Кляйна кухня Шелкового пути - личное дело каждого. Она может проследить развитие корней своей семьи от древнего Израиля до Персии, Бухары (еврейская община на территории нынешнего Узбекистана), Афганистана и, наконец, Индии. Даже после того, как ее родители иммигрировали в Соединенные Штаты, ее мать, как и все повара в ее большой семье, готовила традиционные блюда, переданные из предыдущих поколений.

Обычно это были блюда из одной посуды, которыми можно было накормить большие среднеазиатские семьи, которые готовили вместе. Рис был основным продуктом зерна, а фрукты и овощи играли важную роль в кухне. По словам Кляйна, чтобы придать еде богатство и сложность, повара Silk Road использовали специи - не по одной, а в ароматных, сочных сочетаниях.

«Мы используем тонны куркумы, кардамона и других пикантных специй», - говорит Мишель Наклович, менеджер по закупкам вин и операционный директор Laili, ресторана в Санта-Крус, Калифорния, где владелец Вафи Амин основывает свое меню Шелкового пути на еде своей родины. Афганистан.

По словам Накловича, сложные, а иногда и острые вкусы кухни Шелкового пути могут стать проблемой для любителей вина, но вино было здесь основным продуктом со времен римлян.
В Laili она предлагает большие, танинные красные оттенки для классических блюд из баранины и говядины, но предпочитает белые и легкие красные, такие как Gamay, Cabernet Franc, Pinot Noir и землистые, острые сорта из Юры, такие как Trousseau и Poulsard, для блюда с нежной приправой.

«Кулинария Silk Road - это сочетание, казалось бы, контрастных вкусов в захватывающей, удовлетворяющей гармонии», - говорит Кляйн, чей прадед владел виноградником на территории нынешнего Самарканда в Узбекистане. «И разве это не то, что вы делаете, когда соединяете вино и еду?»

Хореш Бадемжан (персидское рагу из баклажанов)

Рецепт адаптирован из готовящейся поваренной книги Шелк и специи: рецепты Шелкового пути для внимательных вегетарианцев Автор: Далия Абрахам Кляйн

1 крупный очищенный баклажан
и в кубе
1½ столовых ложки морской соли, разделить
3 столовые ложки оливкового масла
2 средних луковицы, нарезанных кубиками
4 зубчика чеснока, раздавленные
3 помидора рома (сливы),
очищенный и нарезанный кубиками
1 чайная ложка молотой куркумы
1 чайная ложка молотого тмина
½ чайной ложки паприки
½ чайной ложки молотой корицы
½ чайной ложки свежемолотого черного перца
Рис басмати на пару, для подачи

Поместите баклажаны в дуршлаг, поставленный над большой миской, и посыпьте его 1 столовой ложкой соли, чтобы уменьшить горечь. Дать постоять 30 минут, затем процедить и обсушить бумажными полотенцами.
Нагрейте масло в большой кастрюле на среднем или сильном огне. Обжарьте лук, помешивая и встряхивая сковороду, в течение 7–8 минут или до прозрачности. Добавьте зубчики чеснока и обжарьте, чтобы они не подгорели.

Вмешайте баклажаны с оставшейся солью и готовьте около 10 минут, пока баклажаны не станут мягкими и не потеют. Добавьте помидоры, куркуму, тмин, перец, корицу и перец. Уменьшите огонь и тушите под крышкой 30 минут. Подавать с рисом басмати. На 4 порции .

Винное соединение : Curtis рекомендует либо ферментированный ассиртико в бочке от Domaine Sigalas с греческого острова Санторини, либо Fiano di Avellino от Feudi di San Gregorio из Кампании в Италии. «Я думаю, что несколько маслянистая текстура баклажана требует чего-то свежего и чистого, чтобы разрезать его - свежего, хрустящего и яркого», - говорит Кертис. «Эти два средиземноморских фаворита - всего лишь уловка».

Go Chicken

Рецепт любезно предоставлен Вафи Амин, владельцем ресторана Laili, Санта-Крус, Калифорния.

Для курицы:
¼ стакана оливкового масла
1 столовая ложка измельченного розмарина
1 столовая ложка измельченного чеснока
¼ стакана лимона
1 чайная ложка шафрана
1 чайная ложка молотой куркумы
1 чайная ложка измельченного красного перца
Соль и черный перец по вкусу
2 цыпленка, по 3½ - 4 фунта каждый, разрезанные пополам

Для соуса анар:
3 стакана сахара
2 столовые ложки лимонного сока
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка черного перца
½ чайной ложки молотого красного перца
1 чашка гранатовой патоки

Смешайте первые девять ингредиентов в емкости, достаточно большой, чтобы в ней поместилась вся курица, и хорошо перемешайте, чтобы равномерно распределить маринад. Используйте две емкости и при необходимости разделите маринад пополам. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 10–24 часа.

Когда вы будете готовы готовить, разогрейте духовку до 500˚F. Поместите цыплят в большую жаровню и жарьте около 30 минут или пока термометр с мгновенным считыванием, вставленный в самую толстую часть бедра, не покажет 165F.

Тем временем приготовьте соус, смешав сахар и 1½ стакана воды в большой кастрюле, поставленной на средний или сильный огонь. Готовьте, периодически помешивая, пока смесь не уменьшится в объеме и не станет густой и не станет золотистой. Добавьте лимонный сок, соль и перец и перемешайте. Медленно добавьте гранатовую патоку.

Когда курица будет готова, дайте ей постоять 15 минут. Переложите на сервировочное блюдо и полейте соусом. Подавать с жареным картофелем и брокколини. На 4 порции .

Винное соединение : Мишель Наклович, менеджер по закупкам вина и операционный директор Laili, говорит, что ее первым выбором для этого блюда является рислинг Kuentz-Bas из Эльзаса. «Это биодинамический сухой Рислинг», - говорит она. «В нем все еще есть оттенки классического цветочного качества винограда Рислинг в сочетании с минеральными нотками и ярким лаймом. Он ароматный, но свежий и освежающий. Кислотность этого свежего, слегка терпкого вина прекрасно сочетается с остротой гранатового соуса. Цветочные ноты подчеркивают сладость соуса ».

Ее второй выбор - это фурминт от Verus 2010 из Словении. «Это вино обладает характеристиками элегантного, гладкого Совиньон Блан, но при этом напоминает яркий минеральный Грюнер Вельтлинер», - говорит Наклович. «Фурминт яркий и живой, с освежающими фруктовыми нотами и кисловатым послевкусием. Он отлично сочетается с курицей Анар, так как обладает остротой, а также фруктовыми характеристиками, которые дополняют сладкую остроту блюда ».

Ширин Поло (персидский апельсиновый рис)

2½ стакана белого или коричневого риса басмати
1 чашка мелко нарезанной апельсиновой цедры
1 стакан коричневого сахара
1½ столовых ложки свежего лимонного сока
Щепотка шафрановых ниток
2 столовые ложки розовой воды
¼ чайная ложка молотого кардамона
2 столовые ложки морской соли
¼ чашка рапсового масла
1 чашка бланшированного миндаля

Вымойте рис в миске под проточной водой, взбалтывая зерна, пока вода не станет молочной, а мусор не всплывет вверх. Процедите и повторяйте, пока вода не станет чистой. Затем замочите рис в достаточно теплой воде, чтобы он был погружен примерно на дюйм. Замочите коричневый рис басмати не менее 2 часов и белый рис басмати не менее 30 минут. Осушать.

Поместите цедру апельсина в небольшую кастрюлю и налейте достаточно воды, чтобы она покрылась. Варить 10 минут. Слить воду и повторить дважды, чтобы убрать горечь. В той же кастрюле смешайте цедру апельсина, 2 стакана воды, коричневый сахар, лимонный сок и шафран и перемешайте на слабом огне до кипения. Уменьшите огонь и тушите около 20 минут или до образования сиропа. Дать остыть, добавить розовую воду и кардамон и отставить.

В большой кастрюле доведите до кипения 9 стаканов воды с солью. Добавить рис и быстро варить 8–10 минут или до состояния al dente. Процедить через мелкоячеистое сито. Вылейте рис обратно в кастрюлю и проделайте в поверхности риса 7 глубоких отверстий и сбрызните маслом.

Накройте горшок бумажным полотенцем, достаточно большим, чтобы покрыть поверхность риса. Плотно накройте крышкой и варите на среднем огне около 10 минут или до появления пара. Уменьшите огонь до минимума и тушите около 30 минут, или пока рис не станет мягким, а нижний слой риса не станет хрустящим. (Полотенце предотвратит липкость риса.)

Тем временем разогрейте духовку до 350˚F. Выложите миндаль на несмазанный противень. Выпекайте около 10 минут, пока они не станут золотистыми и ароматными.

Выложите рис плоской сервировочной ложкой на большое блюдо. Корочку на дне кастрюли разбить на крупные кусочки и отложить. Сверху посыпьте рис засахаренной цедрой апельсина и жареным миндалем. Украсить рисовой корочкой. На 6 порций .

Винное соединение : Чарльз Кертис, MW, глава отдела продаж вин в Азии Christie’s, предлагает сочетать это блюдо либо с Clos Windsbuhl Gewurztraminer из Эльзаса, Франция, либо с F.X. Лойбнер Берг Грюнер Вельтлинер Смарагд Пихлера из Вахау, Австрия.

«С шафраном и розовой водой, - говорит он, - я чувствую, что требуется что-то экзотическое, и ароматика Gewurz или пышная текстура Grüner уровня smaragd будут идеальными».

Приправы шелкового пути

Вот лишь некоторые из наиболее часто используемых специй Шелкового пути. Советы по сочетанию предложены Чарльзом Кертисом из Гонконга, главой отдела продаж вин в Азии Christie’s.

КАРДАМОН: Новый любимец креативных пекарей выпускается в стручках, семенах и молотом виде. Он имеет оттенки эвкалипта, цитрусовых и камфоры и часто используется в карри, блюдах из риса, выпечке, кофе и чае.
ВИННОЕ СОПРЯЖЕНИЕ: «Пино Нуар, потому что ароматы кардамона элегантные и нежные, а слишком сильное вино их подавляет. Я думаю, что столь же элегантный Пино идеально подходит ». ТМИН: Несмотря на то, что тмин хорошо известен как мексиканский ароматизатор, он появился в Средиземноморье, в западной части Шелкового пути. Он имеет горький, землистый и слегка лимонный вкус, сочетание идеально подходит для карри и других азиатских и ближневосточных блюд.
ВИННОЕ СОПРЯЖЕНИЕ: «Это сложный матч, так как тмин очень острый. Полнотелый Гренаш с большим количеством алкоголя, однако, мог бы впитать весь этот аромат с лишними фруктами ».

Гвоздика: Обладая характерным ароматом и сладко-острым пряным вкусом, гвоздика может подавить блюдо, поэтому используйте ее с осторожностью. Его часто используют в порошках карри, горячих напитках с вином, пуншах, фруктовых соках, десертах и компотах.
ВИННОЕ СОПРЯЖЕНИЕ: «Гвоздика - очень сильный аромат, и Пино Гри может стать интересным сочетанием. Яркие, легкие версии будут контрастом, в то время как более богатые эльзасские версии могут соответствовать его экзотическому вкусу ».

КОРИАНДР: В США под этим названием известны только измельченные семена. Листья известны как кинза. В других странах и семена, и листья называют кориандром. (Некоторые называют листья китайской петрушкой.) Ароматически напоминает лимон и шалфей.
ВИННОЕ СОПРЯЖЕНИЕ: «Кориандр свежий, чистый и зеленый, и Совиньон Блан - вино, которое больше всего на него похоже».

КОРИЦА: Главный продукт западных десертов, звезды корицы в пикантных блюдах Шелкового пути. Его теплый сладковатый вкус и аромат идеально подходят для десертов, хлеба, вареных фруктов, кофе и какао, а также карри и блюд из риса.
ВИННОЕ СОПРЯЖЕНИЕ: «Шардоне, потому что корица (наряду с ванилью) является обычным ароматом, связанным с выдержанным в бочках Шардоне, и я думаю, что вина, обработанные таким образом, будут логичным совпадением».

ИМБИРЬ: Острый и острый, он используется в основном в сладостях на Западе, но в других странах он добавляет интерес к соленьям, чатни, пастам карри, смесям порошка карри, пудингам, джемам, консервам, пиву и чаю.
ВИННОЕ СОПРЯЖЕНИЕ: «Имбирь острый, пряный и экзотический. Гевюрцтраминер идеально сочетается с ним: он достаточно богат, чтобы служить фольгой для фруктов, а его собственный экзотический аромат дополняет, а не подавляет натуральную пряность имбиря ».