При подходящих условиях природа может сдерживать обычно противный грибок так, чтобы случилось нечто особенное. Вместо того, чтобы уничтожать урожай, грибок создает виноград с невероятно концентрированным вкусом, из которого можно производить одни из самых сладких и ценных вин в мире.

Гриб Botrytis cinerea более известен как «благородная гниль».

Это такая же гниль, которая портит клубнику и мягкие фрукты сероватым пухом. Так что же делает эту форму благородной?

Все сводится к прекрасному балансу влажности, солнечного света и температуры. Спелый, здоровый виноград должен оставаться на лозе с началом осени, когда туманное утро может обеспечить влагу, необходимую для роста грибка. Он проткнет кожицу винограда, чтобы полакомиться его соком.

Через несколько часов должны появиться солнечные лучи или сухие условия. Это испаряет влагу и останавливает рост грибка. На следующее утро процесс повторяется.

Череда туманного утра и сухих солнечных дней создает идеальные условия: сахар, ароматизаторы и кислоты концентрируются в винограде, а грибок потребляет воду. Это рискованное дело, поскольку дождь может превратить это деликатное взаимодействие в настоящую гниль. В некоторые годы производители теряют весь урожай.

Ботритизированный виноград некрасивый, он становится сморщенным и коричневым. Их сок, однако, золотой, сладкий и драгоценный. Каждый виноград нужно собирать индивидуально, а урожайность крошечная. В результате получаются сложные, концентрированные вина, которые могут выдерживаться десятилетиями.

В некоторых местах важнейшие элементы, ответственные за ботритис, встречаются год за годом, и все они известны своими благородными сладкими винами. Вот одни из лучших. —Энн Кребиль, MW

Асу Six Puttonyos / Фотография Мег Бэгготт

Токай

Считается, что регион Токай-Хегьяля на северо-востоке Венгрии и юго-востоке Словакии является домом для самых старых ботритизированных вин в мире, известных как Токай или Токайское Азсу (что исторически означало «сушеные» на венгерском языке, хотя сегодня это почти исключительно связано с производимыми винами от благородной гнили). Склоны, на которых растут три основных сорта винограда Токая - Фурминт, Харслевелю и Желтый Мускат, покрываются ранним утренним туманом, который доносится от близлежащих рек Тисса и Бодрог. Это создает идеальные условия для ботритиса.

Сморщенный виноград собирают отдельно в 20-литровые ведра, называемые путтоньо. Паста из этого измельченного винограда добавляется к основному вину, произведенному из необработанного винограда, а затем происходит вторая ферментация в бочке.

Традиционно количество используемых путтонё было пропорционально уровню сладости Токадзи, при этом шесть путтоньо были на вершине шкалы, а пять путтоньо были чуть менее сладкими. Вина, которые раньше назывались тремя или четырьмя замазками, теперь помечаются как поздний урожай или шамородни. В самом сладком токаджи, Eszencia, используется сок ягод азсу. Вина Eszencia имеют чрезвычайно высокое содержание сахара, обычно 500–700 граммов на литр, и низкое содержание алкоголя.

Классические сочетания для Токая включают фуа-гра (Венгрия - ведущий производитель в мире) или венгерские блины. - Джефф Дженссен

Patricius 2006 Aszú Six Puttonyos (Токай) 65 $ / 500 мл, 95 очков . Дразнящие ароматы абрикоса, бананов Фостер, пчелиного воска и перевернутого ананаса плавно передаются на вкус. Затем он раскрывается еще больше, с ярко выраженными ароматами лимонного безе и меда акации. Текстура роскошная, шелковистая и чувственная. Blue Danube Wine Co. Выбор редактора.

Samuel Tinon 2007 Dry Tokaji Szamorodni (Токай) 46/500 мл, 92 балла . Янтарного цвета с ароматами карамели и сушеного изюма. Насыщенные ароматы сухофруктов, тушеной сливы и пропитанного вином изюма объединяются в сочное, но стойкое послевкусие. Blue Danube Wine Co.

Вина из Австрии / Фото Мег Багготт

Австрия

В Бургенланде, расположенном на более теплом востоке Австрии, один водоем создает идеальные условия для ботритиса: озеро Нойзидлерзее. Мелкое озеро гарантирует туманное утро и достаточно влаги для развития ботритиса. Деревни на его берегу издавна славились своими сладкими винами. Город Руст даже использовал местное сладкое вино, известное как аусбрух, чтобы выкупить свой статус свободного города у австрийского императора в 1681 году.

Хайди Шрек - один из производителей, который до сих пор производит Ruster Ausbruch, который можно сделать только на Rust. По словам Шрёка, для приготовления полностью ботритизированного аусбруха лучше всего подходят позднеспелые вельшрислинг и фурминт из-за их пикантности и кислотности, а сорта Пино из-за их кремообразности.

Обычно она собирает всего 160 литров сока с акра, что очень мало и объясняет некоторые из высоких цен на эти редкие вина. Виноград, менее пораженный ботритисом, делится на шпетлевский и ауслезский.

Расположен на противоположном восточном берегу озера Нойзилд в городе Ильмиц. Weinlaubenhof Kracher . Герхард Крахер, управляющий семейным поместьем, считает, что Вельшрислинг, Шардоне, Шойребе и Мускат Оттонель лучше всего подходят для приготовления прекрасных трокенбееренауслесен, или ТБА, на местных почвах. По его словам, даже из красного винограда Цвайгельта получаются прекрасные ботритизированные вина.

Некоторые из виноградников Крахера находятся менее чем в 300 метрах от озера. Ботритис растет каждый год, но ему нужно дождаться подходящих условий, а это значит, что сбор урожая можно проводить в любое время с октября по декабрь.

Крахер предлагает подавать TBA или аусбрух в бокале для белого вина при температуре 54 ° F с классическими сочетаниями, такими как голубой или мягкий сыр с промытой коркой, парфе из гусиной печени или австрийские десерты, такие как апфельструдель (яблочный штрудель), марилленкнодель (сладкие абрикосовые пельмени) или блины с абрикосовым джемом.

Шрек предлагает более смелые матчи, о чем она сигнализирует на своих причудливых лейблах. Она борется за то, чтобы достать сладкие вина из сырного или десертного уголка.

«В зависимости от кислотности и характера вина подойдут и другие блюда», - говорит она. «Особенно высококислотные вина хорошо сочетаются с солеными, имбирем, чили и розмарином. Ausbruch может работать даже с стейком с перцем ». —Энн Кребиль, MW

Kracher 2013 Scheurebe Trockenbeerenauslese номер 5 Между озерами (Бургенланд) $ 95/375 мл, 97 очков . Цукаты из лайма и цедры лимона купаются в богатых медовых нотах полноценного ботритиса. Цукаты из айвы и кожуры мандарина вращаются вокруг сотового и абрикосового джема. Terlato Wines International. крепость: 9,5%

Хайди Шрек 2014 Ruster Ausbruch Turner (Бургенланд) $ 160/375 мл, 96 баллов . Взрыв пчелиного воска и меда обеспечивает опьяняющий подъем. Вкус невероятно сладкий, но с медовыми, цукатово-цитрусовыми ощущениями. Достаточная яркая кислотность противодействует сочности. Ощущение во рту полное, маслянистое и вязкое, с нотами сот и пчелиного воска. Skurnik Wines, Inc.

Gunter Triebaumer 2013 Ruster Ausbruch Welschriesling (Бургенланд) $ 35/375 мл, 94 балла . Ароматы засахаренного лимона и насыщенного цветочного меда поднимаются и насыщаются. Можно заметить легкий дымчатый камень, прежде чем сладость возьмет верх. Цукатово-цитрусовые нотки разлетаются во вкусе, в нем слышны цветы, мед, нектар и цукаты. Послевкусие свежее и чистое. Magellan Wine Imports. - А.К.

Вина из Германии / Фото Мег Багготт

Германия

Поцелованные edelfäule, как здесь называют злобный гриб, великие ботритизированные вина Германии отличаются прекрасным ароматом и сочными, сладкими фруктами, сбалансированными с электрической кислотностью.

Рислинг с его точностью, интенсивным ароматом и сложностью фруктов, специй и минералов, он считается здесь самым благородным из благоприятных для ботритиса сортов. Несмотря на то, что они обычно легкие по телу и алкоголю, они варьируются от пикантных с ароматом лайма и сланца изысков Мозеля до более спелых, более тропических рислингов Рейнгау, Наэ или Пфальца.

Более теплые регионы Рейнгау, Наэ и Пфальц также являются домом для медовых вин Scheurebe с отчетливыми нотами черной смородины и грейпфрута. В регионе Франкен Рислинг, а также такие сорта, как Сильванер и Рисланер, часто дают более мускулистые, но возвышенные вина с нотками трав.

Неслучайно лучшие ботритизированные вина Германии производятся с виноградников, выходящих на реки Мозель, Рейн, Наэ или Майн и их различные притоки. Большие водоемы, прилегающие к виноградникам, смягчают прохладный северный климат и позволяют винограду созревать в течение длительного вегетационного периода. Туман, формируемый реками, способствует увеличению влажности, что способствует росту ботритиса и превращению нетронутого винограда в сморщенные фруктовые бомбы, наполненные сахаром, пряностями и кислотностью.

Чтобы сохранить первичный фруктовый характер и яркую кислотность, немецкие виноделы обычно избегают таких методов, как брожение и созревание нового дуба, которые изменяют аромат и вкус, или яблочно-молочное брожение, которое округляет вкус и смягчает кислые грани.

Роберт Вайль, Один из самых престижных виноделов Рейнгау уже давно производит как сухой, так и ботритизированный Рислинг. По словам директора по экспорту винодельни Николя Пфаффа, такие деликатесы, как фуа-гра, являются классическими сочетаниями для ботритизированного рислинга. Тем не менее, частые поездки по миру с Вейлем позволили Пфафф лучше понять ловкость этих вин.

«У меня был ужин с вином в Бангкоке, и это было просто фантастически», - говорит Пфафф. По его словам, сочетание ароматной, сладко-острой тайской кухни только с винами шпатлезе, ауслезе и беренауслезе (все они сконцентрированы на сладостях ботритиса) привело к захватывающему взрыву вкусов. - Анна Ли К. Иидзима

Роберт Вайль 2015 Кедрих Грефенберг Рислинг Трокенбееренауслезе (Рейнгау) $ 775/375 мл, 98 очков . Слои пряного шафрана, персика, меда и карамели на носу. Вкус сладко-терпкий, ловкий и живой, но при этом глубокий и насыщенный. Кислотность, вызывающая покалывание позвоночника, проходит через медово-восковое послевкусие. Он будет улучшаться в течение десятилетий. Loosen Bros. USA. Выбор погреба

Доктор Loosen 2006 Graacher Himmelreich Riesling Beerenauslese (Мозель) $ 174/375 мл, 95 баллов . Легкая как перышко текстура, но глубоко проникающая по вкусу, предлагает плавные волны сладкой карамели, меда и вкусов косточковых фруктов. У него сочная и аппетитная текстура, но он уравновешен нотками лаймовой кислотности и сухим, чистым послевкусием. Loosen Bros. USA. Выбор редактора

Доктор Х. Таниш (Эрбен Мюллер-Бургграф) 2015 Berncasteler Доктор Рислинг Ауслезе (Мозель) 50/375 мл, 92 балла . Здесь нетронутые медовые и мандариновые сладости раскрываются тонким узором. Он невероятно легкий по телу, но в то же время маслянистый и концентрированный. Солнечная цитрусовая кислотность приводит к долгому, слегка пряному послевкусию. Winesellers, Ltd.

Трудный поиски привезти в Калифорнию редкий виноград

Замок Феслес / Фото Мег Бэгготт

Долина Луары

Красота ботритиса в том, что он встречается редко. Только два региона долины Луары (которая окружает Луару, самую длинную реку Франции) определены как достаточно стабильные для производства ботритизированного вина: долина реки Лайон (приток Луары) и Вувре на Луаре. Оба основаны на тонкокожей Шенен Блан, сочетающей в себе нежность и исключительную насыщенность.

Несколько наименований отражают утренний туман на крутых берегах реки Лайон, в том числе Кото-дю-Лайон и деревенский Кото-дю-Лайон, например, Болье, Шом, Ла Фэй или Сен-Обен. Однако наибольший выбор сделан из Кварталы с соломенной крышей (Единственное гран-крю Луары) и Боннеро.

Вувре, расположенный в 80 милях вверх по реке, производит всевозможные сорта белого вина из универсального Шенен Блан. Ботритизированные вина производятся в небольших количествах и часто богаче, чем вина из Лайона. Посещение известняковых пещер, где хранятся вина, показывает, что старые урожаи еще полны жизни, что демонстрирует, насколько хорошо эти роскошные сокровища могут стареть.

Это вина для ужина. Оба региона специализируются на изысканных сливочных соусах с местной речной рыбой, идеально подходящих для баланса насыщенности и кислотности вин. - Роджер Восс

Château de Fesles 2011 Rare Wine (Bonnereaux) 40/500 мл, 95 баллов . Золотое вино, в котором интенсивная кислотность уравновешивается вкусом меда ботритиса. В фруктовом профиле этого концентрированного прекрасного вина доминируют спелые персики и ананасы. Он только приближается к своему пику, так что подождите до 2018 года. Advantage International. Выбор редактора

Domaine du Petit Métris 2014 Grand Cru (Quarts de Chaume) 65 $ / 500 мл, 94 балла . Это вино с его богатым медовым и пряным характером полно ноток желтых фруктов и сохраняет свежесть, которая подчеркивает богатство вина. Это вино еще очень молодое, поэтому не пейте до 2022 года. Boutique Wine Collection. Выбор погреба

Вина из Бордо и Юго-Западной Франции / Фото Мег Багготт

Бордо и юго-запад Франции

Сотерн происходит из речных обнажений белой гальки и известняка, которые усиливают волшебное сочетание Семильона и Совиньон Блан. К югу от города Бордо это край извилистых дорог, разрушающихся каменных стен и величественных крепостей.

Сладость вина объясняется извилистой рекой Сирон, вытекающей из сосновых лесов Ланд. Река несет влагу и осенний утренний туман, прежде чем впадает в близлежащую реку Гаронна.

На другом берегу Сирона находится Барсак с похожими, но более мягкими аллювиальными террасами. Он не уступает Сотерну в производстве великолепных ботритизированных вин. Барсак предлагает изысканные изысканные вина в отличие от более сильных вин Сотерна. Вместе эти наименования составляют одни из лучших ботритизированных вин в мире, такие как Икем, Рьёссек, Судюро, Клименс и Куте. Сотерн и Барсак способны стареть десятилетиями.

В пределах Большого Юго-Запада стоит изучить два наименования по разумной цене, так как ботритизированные драгоценные камни летают вне поля зрения. Монбазийак на реке Дордонь предлагает более легкий вкус того же белого винограда, что и Бордо. Гайак, расположенный на реке Тарн к северо-востоку от Тулусса, полагается на Маузак в производстве ботритизированных вин.

В Бордо и на юго-западе они не считаются десертными винами, а вместо этого подаются в качестве аперитива с местной фуа-гра. - Роджер Восс

Château Coutet 2011 Barsac $ 84, 96 очков . Хорошо сбалансированное, это великолепно спелое вино наполнено свежими желтыми фруктами, спелыми апельсинами и лимоном. Фрукты контрастируют с щедрой плотной структурой сухой сердцевины ботритиса. Кислотность придает в конце линию свежести. Напиток с 2020 года. Миллезима США.

Domaine de Grange Neuve 2011 La Fleur Lily (Monbazillac) $ 19/500 мл, 90 баллов . Это прекрасное, но спелое вино. Обладает интенсивным характером ботритиса, который уравновешивает сухость и значительную сладость. Вино с богатым вкусом меда и мармелада роскошное, декадентское и готовое к употреблению. LVC Las Vegas Inc. Выбор редактора .

Кло Сен-Ландлен / Фото Мег Бэгготт

Эльзас

В Эльзасе, регионе на севере Франции, вина, изготовленные из полностью ботритизированного винограда, известны как Selection des Grains Nobles (SGN), что по-французски означает «отбор благородных ягод». Они сделаны из рислинга, пино гри, гевюрцтраминера и муската, и хотя они очень сладкие, лучшие образцы также обладают высокой кислотностью для баланса.

Томас Мюре, из Domaine René Muré , говорит, что для хорошего SGN, ботритис должен развиваться на спелом винограде. Если это произойдет в начале сезона, вы получите свежий аромат с повышенной кислотностью ».

По словам Мюре, сорта, разрешенные для SGN, производят совершенно разные вина.

«Рислинг, мой любимый, делает кристаллические вина», - говорит он. «Мускат - цветочный. Пино Гри очень богатый и имеет множество ноток цукатов, в то время как Гевюрцтраминер получается очень экзотическим, с нежными нотами розы ».

Из винограда, частично пораженного ботритисом, можно сделать Vendanges Tardives или вино позднего урожая. Хотя они сладкие, они легче, мягче и универсальнее, чем SGN. Мюре обычно сочетает SGN с голубыми сырами и выдержанными твердыми сырами, и он даже сочетает SGN с рислингом с пернатой дичью. —Энн Кребиль, MW

René Muré 2010 Vorbourg Grand Cru Clos Saint Landelin Vendanges Tardives Gewurztraminer (Эльзас) 65 долларов, 95 очков . Спелый персик сразу попадает в нос, за ним следуют проблески мармелада и персикового компота. Вкус следует с такой же интенсивностью аромата, который еще больше обогащает ноты персикового компота лимонным ячменным сахаром и свежей карамелью, пронизанной острой цитрусовой кислотностью. Пейте сейчас до 2030 года. Коллекция Гаргуля.

Domaine Barmès-Buecher 2007 Hengst Grand Cru Sélection de Grains Nobles Gewurztraminer (Эльзас) 145 $ / 500 мл, 94 балла . Богатство представлений поражает воображение: печеное яблоко, пихтовый мед, лимонная карамель и жженый сахар. Абрикосы в карамельной корочке сияют во вкусе, а все наполнено яркой, свежей кислотностью, которая подчеркивает абрикос, яблоко и мед. Petit Pois.