В этом деревенском ресторане в штате Монтана производится вяление мяса, выпечка хлеба и выдержка фирменных коктейлей в бочках. В винной карте около 200 наименований с упором на северо-запад США. Энтузиаст вина сказал Мэтью Фриц, шеф-повар Лодж Rainbow Ranch в Галлатин-Гейтвэй, штат Монтана, чтобы рассказать о своих новаторских начинаниях и получить рецепт террина из кабана, любимого гостями.

Энтузиаст вина : Вы заядлый турист, рыбак и велосипедист. Как эти занятия вдохновили вас на приготовление пищи?
Мэтью Фриц: Я не могу сказать, что какой-то один вид деятельности действительно повлиял на мою кулинарию, в частности. Благодаря охоте я понял, как все было до того, как появились сети продуктовых магазинов и другие поставщики услуг питания. Люди готовили сезонное, местное и легкодоступное. Они покупали животных целиком и использовали каждую частичку животного по-разному, а не только на конкретные отрезки, которые их интересовали. Я стараюсь применять эти методы в своей кулинарии. Это не всегда возможно из-за времени, сезона, наличия свободных мест и т. Д., Но в целом, если я могу, я сделаю это. Прогулка на свежем воздухе освобождает мой разум от повседневной рутины и помогает получить творческие соки. Я придумал некоторые из своих лучших идей, наслаждаясь природой.

МЫ. : На ваш взгляд, что создает идеальное сочетание вина и еды и как этого добиться в Rainbow Ranch?
MF: Любое хорошее сочетание вина и еды хорошо сбалансировано. Мне нравится, когда в меню присутствуют различные мотивы, пряная домашняя колбаса из бизона для калифорнийского каберне и идеально приготовленная утиная грудка для нежного цветочного пино нуар.

МЫ. : Ваше меню основано на местных сезонных ингредиентах. Баунти какого сезона вам больше всего нравится из-за ингредиентов и возможностей сочетания вин?
MF: Я бы сказал, что лето и осень - мои любимые времена года, чтобы насладиться изобилием местных ингредиентов. Вегетационный период здесь обычно начинается в апреле и длится до октября / ноября. Обычно я могу рассчитывать на то, что к июню появятся разнообразные свежие местные блюда, а к июлю значительный процент продуктов, которые я использую, будет поступать из местных источников, и это будет продолжаться до октября. Время подходит для ресторана, потому что с июля по сентябрь - одни из самых загруженных месяцев, и гости действительно могут попробовать местные сезонные блюда Монтаны.

МЫ. : Какие вина из винной карты Rainbow Ranch обычно предпочитают ваши гости?
MF: Калифорнийские купажи, такие как Papillon Orin Swift Cellar или виноградник Ken Wright Cellars, обозначенный как Пино Нуар.

МЫ. : Ранчо Rainbow известно своими коктейлями, выдержанными в бочках. Какие блюда лучше всего подходят к этим коктейлям?
MF: Любое мясо на гриле или дичь отлично сочетаются с нашими коктейлями, выдержанными в бочках. У нас в ресторане есть дровяной гриль, и мы в основном используем мескит для огня. Бочки, используемые для выдержки коктейля, представляют собой старые бочки из-под виски местного дистиллятора, обугленные изнутри, что добавляет глубины процессу выдержки. Аромат мескита / дыма от гриля и богатство дичи и мяса, приготовленного на гриле, прекрасно сочетаются с выдержкой в ​​бочке и сложностью самого коктейля.

Террин из кабана с портвейном и северо-западной вишней

Рецепт любезно предоставлен Мэтью Фрицем, шеф-поваром Rainbow Ranch Lodge, Gallatin Gateway, MT

1,5 фунта постных без костей ноги или лопатки кабана, нарезанные кубиками диаметром 2,5 см
8 унций свиного жира на спине, нарезанного кубиками
30 г кошерной соли
1 чайная ложка свежемолотого белого перца
2 грамма розовой соли (по желанию)
1 стакан сушеной терпкой вишни, замоченной на ночь в 1½ стакана портвейна
1 столовая ложка измельченного лука-шалота
1 столовая ложка свежего розмарина, измельченного
1 столовая ложка свежего измельченного тимьяна
10 тонких ломтиков прошутто

Разогрейте духовку до 300 ° F.

Смешайте нарезанное кубиками мясо кабана, жирную спину, соль, белый перец и розовую соль в миске и выложите на противень. Поместите в морозильную камеру на 30 минут до частичного замораживания.

Слейте воду из вишни, оставив портвейн для жидкости и нарезав вишни кубиками. Возьмите оставленную жидкость для портвейна, переложите в кастрюлю и уменьшите вдвое, остудите и оставьте.

Измельчите смесь мяса и жира через ½-дюймовую головку в миску со льдом. Добавьте зарезервированный портвейн, лук-шалот, розмарин, тимьян и вишню и хорошо перемешайте. Сделайте из смеси небольшую лепешку и готовьте в сотейнике, чтобы проверить приправу, при необходимости отрегулируйте.

Выстелите традиционную 1,5-литровую форму для террина полиэтиленовой пленкой, не забудьте оставить достаточно свисающей полиэтиленовой пленки, чтобы накрыть террин. Выстелите форму тонкими ломтиками прошутто, повесив прошутто сбоку поверх свисающей полиэтиленовой пленки. Заполните форму терриновой смесью, избегая воздушных карманов. Сверните прошутто и полиэтиленовую пленку поверх формы и накройте крышкой для террина или алюминиевой фольгой.

Поместите террин на водяную баню, в предварительно разогретую духовку до 300 ° F и выпекайте, пока внутренняя температура не достигнет 150 ° F. Снимите террин с водяной бани, охладите до комнатной температуры, затем поставьте в холодильник на ночь. На 8 порций.

Узнайте больше о Rainbow Ranch Lodge.