Конечно, догма «белое с рыбой, красное с мясом» кажется устаревшей, но она также кажется логичной, не так ли?

Но логика подсказывает, что красное вино тоже нравится нам с рыбой. Подумайте о красных или темных ингредиентах, которые идут с рыбой: помидоры, оливки, грибы, бекон, жареный перец, соевый соус и коктейльный соус. Некоторые говорят, что красное вино может подавить нежный вкус рыбы, но не красное вино. Бургундия нежнее копченого лосося или жареных сардин? Саке также часто сочетают с сашими, хотя его вкус намного интенсивнее, чем у кусочка сырого желтохвоста.

При таком большом количестве видов рыб вам следует руководствоваться весом и структурой. Для более легкой и слоистой рыбы требуются более легкие вина, чем для плотной или жирной рыбы. Но способ приготовления также влияет на текстуру, например, вареный по сравнению с жареным лососем или сашими из тунца по сравнению с жареными стейками из тунца.

Откажитесь от выжимки лимона, так как такие кислоты могут вступать в противоречие с танинами и сделать все, кроме самых хрустящих красных вин, безвкусными.

Выбирайте вина от легкой до средней полноты с низким или мягким танином. Для рыбных блюд с ярким вкусом или соусами обычно лучше сочетать доминирующий вкус, чем саму рыбу. И откажитесь от лимонного отжима, поскольку такие кислоты могут вступать в противоречие с танинами и делать все, кроме самых хрустящих красных вин, безвкусными. Пусть ваше вино станет последним штрихом, завершающим блюдо.

Мы рассмотрим три основных стиля рыбы - нежирную, жирную и мясную - и три типа приготовления: сильный жар (гриль, жарка, жарка на сковороде), сухой жар (запекание и жарение) и жидкий (приготовление на пару, пашот и приготовление). Фольга , или в пергаменте). Если вы тушите рыбу, то есть тушите в ароматной жидкости, лучше сочетайте ее с жидкостью для тушения, а не с самой рыбой.

Жареный окунь / Getty

Постная рыба

Примеры: треска, палтус, окунь, пресноводный и морской окунь.

Их неспроста называют «белыми рыбками». Их мягкая, шелушащаяся, белоснежная мякоть делает их идеальным холстом для самых разных вкусов. Однако будьте осторожны: красное вино может легко вывести их из равновесия, поэтому действуйте осторожно.

Подумайте о ароматах, которые дополнят рыбу и красное вино. Сладкие соевые или винные глазури, томатная или фруктовая сальса, айоли с красным перцем или соус Ромеско подойдут.

Высокая температура

Этот метод приготовления обеспечивает хрустящую текстуру и обугленный аромат, который быстро проникает в мягкую рыбу. Используйте рыбу с кожей или целиком и не пережарьте. Вальполичелла Классико (не Рипассо или Амароне) - свежее легкое красное вино с терпким вишнево-ягодным вкусом, нотками специй для выпечки и легкой горчинкой, которая хорошо сочетается с углем, приготовленным на гриле.

Сопряжение с: Монте дель Фра 2016 Лена ди Меццо (Вальполичелла Классико) 16 долларов, 90 очков. Выбор редактора.

Обычно лучше сочетать доминирующий вкус, чем саму рыбу.

Сухое тепло

Запекание или запекание белой рыбы обеспечивает более плотное мясо и насыщенный землистый вкус. Попробуйте целого окуня с маслом или жирное запеченное филе трески с добавлением Gamay. Вино дает ощущение свежести с яркими ягодными нотками и оттенками дыма и грибов, которые хорошо сочетаются с жареными блюдами. Попробуй живой Божоле Крю подобно Бруийи .

Сопряжение с: Domaine de Colonat 2016 Clos Reisser (Brouilly) 32 доллара, 90 очков.

У Cru Beaujolais надежное будущее

В жидкости или паре

Этот деликатный способ подходит для нежной рыбы. У них такой вкус, как будто они только что выпрыгнули из моря. Но с красным вином подойдет даже хрупкая посуда. Один совет: не варите в кислых бульонах или белом вине. Попробуйте использовать рыбный, грибной или даже мясной бульон.

Немецкий троллингер (известное как Schiava в Италии и Vernatsch в Südtirol) - это легкое вино, которое хорошо сочетается с рыбой, приготовленной на пару и пашот. Он отличается хрустящей кислинкой и соблазнительными ароматами вишни, ягод и цветочной пастилки. Особенно хорошо, если рыба была приготовлена ​​на пару с азиатскими специями, такими как звездчатый анис и имбирь.

Сопряжение с: Wachtstetter 2013 Троллингер крутого спуска (Вюртемберг) 22 $, 93 балла. Выбор редактора .

Форель в гранатовой глазури с диким рисом / Getty

Жирная рыба

Примеры: лосось, сардины, скумбрия, форель.

Жирная рыба и красное вино идеально сочетаются друг с другом. Как хорошие друзья, жир и танины связаны друг с другом, раскрывая друг друга лучшее. Жир обладает ароматом, который выделяют танины. В свою очередь, он смягчает терпкость танинов, что придает блеск другим характеристикам вина.

Высокая температура

Приготовление жирной рыбы на гриле, на гриле или на сковороде. Как и любую рыбу, важно не пережарить. Благодаря содержанию рыбьего жира оно будет влажным, но при переваривании готовое блюдо может стать металлическим или «рыбным».

Риоха Это не скромное вино, но оно прекрасно сочетается с блюдами, приготовленными на гриле, и подходит к более сильным вкусам этих рыб. Молодые (Joven) Riojas восхитительны с яркими фруктами вишни, в то время как выдержанные версии, такие как Crianza или Reserva, имеют тенденцию к пикантным ароматам дыма, табака, сушеных трав и специй, которые идеально подходят к жареной или копченой рыбе.

Сопряжение с: Bodegas Riojanas 2015 Monte Real de Familia Crianza (Риоха) 15 долларов, 89 баллов.

Сухое тепло

Это отличный способ приготовить целиком лосось или форель. Вероятность переваривания продукта ниже, чем при использовании метода сильного нагрева, и в него легко добавить другие ингредиенты или соусы. Яркая кислотность Барбера из Пьемонта делает его очень подходящим для еды. С более богатой и землистой рыбой он может дать эффект «выжатого лимона» без цитрусовых, а его пряные нотки хорошо сливаются с ароматом, создаваемым жарением.

Сопряжение с: Marchesi Incisa della Rocchetta 2017 Вальморена (Barbera d’Asti) 22 доллара, 90 очков.

Пришло время выпить барбера из Пьемонта

В жидкости или паре

Приготовление жирной рыбы на влажном огне нечасто, но должно быть. Даже когда-то повсеместно вареный лосось вышел из моды. Влажное тепло укрощает более сильные ароматы, не маскируя их. Это техника, используемая для приготовления самого подходящего к красному вину рыбного блюда: лосося, запеченного в красном вине.

Лосось и Пино-Нуар стала популярной парой, и лучше всего, когда лосось готовится как можно проще. Также восхитительны форель и скумбрия, приготовленные в пищу. Легкая, землистая природа и яркие фруктовые тона Новая Зеландия Пино идеально подходит.

Сопряжение с: Urlar 2015 Pinot Noir (Вайрарапа) 25 $, 92 балла. Выбор редактора .

Стейк из сырого тунца с солью и перцем / Getty

Мясная рыба

Примеры: тунец, рыба-меч, махи-махи, акула.

Ключевое слово здесь - «мясистый». Плотно текстурированная и нежирная рыба - это как свиные отбивные или куриные грудки. С этими видами рыбы хорошо сочетаются средиземноморские вкусы, а также сладкие азиатские соусы - терияки, гочуджанг, хойсин, белый мисо, нуок чам, арахис, сладкий перец чили и пряные мексиканские сальсы. Попробуйте добавить их в пасту, заправить в тако, нарезать поверх сытных салатов и выложить на булочки вместо гамбургеров.

Высокая температура

Эту рыбу можно хорошо приготовить на гриле, запечь или запечь в чугунной сковороде. Положите на сухую смесь и жарьте на гриле, пока рыба не рассыпется вилкой. Австрийский цвайгельт - отличное вино для барбекю. Оно легкое и легкое для питья, но в нем много индивидуальности и остроты. Его нежные танины сочетаются с нежирностью этой рыбы, а яркая кислотность справится с любым вкусом.

Сопряжение с: Meinklang 2016 Zweigelt (Винная страна Австрия) 19,89 $.

Великолепный виноград, определяющий австрийское красное вино

Сухое тепло

Благодаря легкому телу и свежей кислотности сицилийский Фраппато часто едят с большим тунцом и меч-рыбой, пойманной в морях, окружающих остров. Это ароматное вино демонстрирует спелые красные ягоды и теплые тона специй, которые объединяют более сильные вкусы, которые могут сопровождать мясную жареную рыбу. Попробуйте соединить его с тунцом в соленом соусе путтанеска или махи-махи со свежими помидорами, красным луком и сыром фета.

Сопряжение с: Valle dell’Acate 2017 Il Frappato (Vittoria) 24 доллара, 90 очков.

Замечательная пара для жареной рыбы - это тавель из южной Роны, самое красное из французских розовых сортов.

В жидкости или паре

Приготовление мясной рыбы на пару или отвар в воде может придать ей вкус консервированного тунца. Однако браконьерство их в оливковом масле - это откровение.

Тунец или рыба-меч, приготовленные в масле, обладают и богатством, и телом, поэтому задача состоит в том, чтобы найти похожее, благоприятное для рыбы вино. Гренаш принимает множество форм по всему миру, большинство из них не идеально подходят для рыбы, даже в этой сытной форме. Но ищите более легкие образцы калифорнийского гренаша, которые подчеркивают его цветочные и травяные стороны. Он стал одним из самых интересных сортов в Калифорнии, особенно от Центрального побережья .

Сопряжение с: Дань Грейс 2015 Мурмур Виноградник Гренаш (Долина Санта-Мария) 39 долларов, 92 балла.

Жареная рыба с жареным картофелем / Getty

Рыба и чипсы

Жарка во фритюре - один из лучших способов приготовить большинство видов рыбы, сохраняя ее в первозданном виде под защитным покрытием. Это не обязательно красное вино, но великолепное сочетание с жареной во фритюре рыбы - это тавель с юга. Рона , самое красное из французских розовых роз. Он предлагает концентрированные фрукты, оставаясь при этом сухими и хрустящими. Его привлекательные травяные и минеральные свойства дополняют нежный вкус жареной рыбы и при этом подчеркивают ее вкус.

Сопряжение с: Château de Manissy 2017 Cuvée des Lys (Tavel) 25 долларов, 91 балл.