В начале Песаха МЫ представляет новаторский рецепт седера, а также некоторые из наших любимых кошерных вин.

Рецепт: телячьи отбивные на гриле с компотом из айвы
Рецепт любезно предоставлен Тоддом Ааронсом, шеф-поваром ресторана Tierra Sur в Herzog Cellars.
Ааронс говорит: «Древний плод айвы, известный в Испании как мембрильо, считается яблоком из Эдемского сада. Это мой осенний фаворит, который возвращает меня в восточное Средиземноморье или Северную Африку, где кислые фрукты сочетаются с жареным мясом. Перед тем, как запечь телячьи отбивные, я предпочитаю их сначала рассолить для сочности и вкуса ».

Ингредиенты
Четыре телячьих отбивных, прибл. 12 унций. каждый

Для рассола:
1 галлон воды
1/2 стакана сахара
1/4 стакана кошерной соли
2 моркови, нарезанные 1/8 ″
1 средний нарезанный лук
10 ягод можжевельника
3 свежих лавровых листа

Для компота:
4 очищенных от кожуры и сердцевины айвы, нарезанных кусочками толщиной 1/4 дюйма (за исключением кожуры и сердцевины)
4 чашки красного вина Зинфандель
1 столовая ложка оливкового масла
2 стакана очищенного лука чиполлини (можно заменить лук-шалот)
1/4 стакана красного винного уксуса
3 столовые ложки каштанового меда (можно заменить другим медом)

Инструкции по приготовлению рассола: доведите до кипения половину воды со всеми ингредиентами для рассола. Варить до растворения соли и сахара. Переложите в другой контейнер и добавьте еще полгаллона воды. Охладите до комнатной температуры и добавьте отбивные в рассол, оставьте на два часа в холодильнике. Промокните насухо и поставьте на решетку, чтобы продолжать сушку на воздухе, пока вы готовите гриль и компот.

Инструкции по приготовлению на гриле: смажьте оливковым маслом и посыпьте небольшим количеством черного перца и поставьте на горячий гриль на дровах. Альтернативой дровяному грилю является использование мескитового угля или пропитанной древесной щепы на газовом гриле, чтобы придать дымный аромат.

Инструкции по приготовлению компота: В кастрюле с холодной водой довести до кипения все сердцевины и кожуру, вдвое превышающую количество твердых частиц. Варите на медленном огне, пока не уйдет половина воды. Процедите жидкость и переложите в новую чистую кастрюлю.

Добавьте в кастрюлю вино и очищенную, нарезанную ломтиками айву. Убедитесь, что фрукт полностью покрыт жидкостью, если не добавьте еще воды. Варите на медленном огне, пока фрукты не станут мягкими, примерно 15 минут. Проверьте степень готовности, вставив нож: он должен легко входить без сопротивления. Следите, чтобы плод не развалился. Айва станет розовой. Разделите фрукты и жидкость, доведите жидкость до консистенции сиропа. Сироп уменьшится до четверти своего первоначального объема и должен покрыть тыльную сторону ложки.

В сотейнике разогрейте масло и добавьте очищенный лук чиполлини, готовьте и постоянно перемешивая, пока он не станет карамелизированным и мягким. На этом этапе добавьте уксус и мед. Готовьте, пока лук не будет покрыт медовым уксусом, еще примерно восемь минут на среднем огне.

Смешайте глазированный лук чиполлини, разбавленный винный сироп и айву. Отрегулируйте заправку, добавив морскую соль, черный перец и красный винный уксус.

Покрытие: Выложите ложку компота на тарелку и установите отбивную на вертикальную высоту. Нанесите еще немного этого пикантного компота на телячью отбивную, но не скрывая ее целиком. Подавать с жареной детской морковью разного цвета и несколькими луковицами чиполлини, нарезанными пополам кольцами, посыпанными мукой и обжаренными.

Кошерные вина, рекомендованные Ааронсом: Herzog 2006 Edna Valley Pino Noir.

Другие рекомендуемые кошерные вина
90 2005 Hagafen Kosher Chardonnay, Oak Knoll, 21 доллар. Вот богатое и сложное Шардоне, приготовленное по-настоящему бургундски. Сам фрукт дает слои тропической гуавы, ананаса и нектарина, в то время как тонко обжаренный дуб добавляет ароматы карамели, тостов с маслом и специй. Обладая кремовой текстурой, это вино полностью вкусное. - С.Х.

90 2002 Château Valandraud Kosher Bordeaux Blend, Сент-Эмильон, 250 долларов. Если не самое лучшее, то одно из лучших кошерных вин, которые мы когда-либо пробовали, с ароматами дыма, кедра и мяса, хорошо сбалансированными сливовыми шоколадными фруктами. Сливочное ощущение во рту и гладкое, легкое послевкусие делают его приятным для питья, но употребляйте это вино на основе Мерло в ближайшее время. Импортировано Royal Wine Corporation. - МЫ.

90 2003 Yarden Katzrin Kosher Bordeaux Blend, Galilee, 100 долларов. Этот богатый бордоский купаж производится только выдающихся урожаев и источает фантастические ароматы черной сливы, ежевики и черной вишни, подчеркнутые нотами табака и белого перца. Смелый вкус и кремовая текстура создают долгое и развивающееся послевкусие, завершающееся оттенком мокко. Прочная структура и напористая основа гарантируют, что это вино будет приносить удовольствие сейчас и на долгие годы. Импортировано Yarden Inc. - L.B.

90 2004 Барон Херцог Кошерный особый заповедник Сира, долина Эдна, 30 долларов. Это вино демонстрирует настоящий сортовой характер в смысле танинного, сухого предложения Северной Роны, но также является истинной долиной Эдны с живыми кислотами и чистотой фруктов. Обладает неописуемым качеством элегантной сложности, что является первоочередной обязанностью вина. Пей сейчас до 2010 года. - С.Х.

89 2005 Carmel Sha’al Single Vineyard Late Harvest Kosher Gewürztraminer, Upper Galilee, 375 мл, 19 долларов. Этот насыщенный поздний урожай Гевюрц полон меда, нектаринового пюре, абрикосового пюре и имбиря. Полный вкус с густой бархатистой текстурой и долгим, стойким послевкусием, переходящим от сладкого к пряному. - ФУНТ.

Скоро в продаже: обзоры нескольких публикаций о пасхе от Royal Wine Corp.

Для получения дополнительной информации о кошерных винах прочтите Кхм! Кошерные вина требуют вашего внимания или посмотрите наш онлайн Руководство по покупке для всех обзоров кошерных вин.