Закусочная Чикаго, Грэм Эллиот , предлагает современную американскую кухню, классические методы приготовления и веселые презентации. Эклектичная карта вин включает в себя марочные вина, вина Старого и Нового Света, а также вин из невоспетых регионов, а также три дегустационных меню.

В этом любимом блюдом гостя масло усиливает вкус омара, особенно в идеальном сочетании.

Лобстер в сливочном масле со взбитым маслом из лобстера, желе из лимонного уксуса, эстрагона и кервеля

Рецепт любезно предоставлен Эндрю Брочу, шеф-поваром, Грэм Эллиот, Чикаго, Иллинойс.

1 омар из штата Мэн, примерно 2 фунта
Солить по вкусу
4 унции сливочного масла плюс 1 столовая ложка, разделенная
30 г икры лобстера
1 яичный желток
4 унции французского цитрусового уксуса
2 унции простого сиропа
2 столовые ложки крахмала Ultra-Tex 8 Tapioca
1 столовая ложка свежих листьев кервеля, для украшения
1 столовая ложка свежих веточек эстрагона для украшения

Для вареного лобстера:
В большой кастрюле доведите до кипения 1 галлон подсоленной воды и поместите в кастрюлю омара. Установите таймер на 4 минуты. После того, как таймер сработает, вытащите омара из воды за хвост и опустите в ванну с ледяной водой. Опустите когти и суставы в воду еще на 3 минуты, а затем добавьте лед. После того, как лобстер остынет, снимите с него мясо, не повреждая его. Поместите в пакет с су-вид со столовой ложкой сливочного масла и поместите на водяную баню с температурой 140 ° F на 12 минут. Снимите омара с водяной бани и держите в тепле.

Для взбитого масла для лобстера:
В кастрюле растопите масло и добавьте икра омара. Варить до ярко-красного цвета. Добавьте в смесь яичный желток и 1 чайную ложку воды и взбивайте до однородной массы. Вылейте смесь в канистру iSi (или в любой дозатор для взбитых сливок) и заправьте двумя зарядами закиси азота. Согреться.

Для желе из лимонного уксуса:
В миске смешайте французский лимонный уксус, простой сироп и крахмал и взбивайте, пока не загустеет до желаемой консистенции. Пропустите через ситечко из китайского производства и поместите в бутылку для отжима.

Служить:
Выжмите ложки взбитого масла на тарелку наугад и повторите с лимонным желе. Выложите теплое мясо лобстера на тарелку и украсьте свежей зеленью. На 4 порции.

Рекомендации по вину: Блюдо представляет собой уникальную интерпретацию простых ингредиентов омара, масла и лимона. В соответствии с традициями, сочетание вин простое: Domaine Gros Frère et Soeur 2006 Bourgogne Hautes Côtes de Nuits, контрастирующий с современной презентацией блюд на тарелке. Вино шелковистое и округлое на вкус и сохраняет насыщенность омара и масла. Кислотность помогает преодолеть это богатство, поэтому и блюдо, и вино танцуют на языке. Этот розлив наполнен ароматами и вкусами, типичными для Шардоне с добавлением дуба: ириски, ваниль, специи для выпечки и печеные яблоки.

Узнайте больше о Грэме Эллиоте.