ТКогда в лаборатории пищевых наук и технологий Национального университета Сингапура работал кондиционер, когда Ююн Лу, высокий худой докторант из Китая, встретил нас у дверей.

Потный после жаркой и влажной прогулки по кампусу, я вздрогнул. Мне не терпелось попробовать свой первый образец вина из дуриана.

Лу ушел за вином. Над головой гудели промышленные фонари.

Он вернулся с подносом с тремя бокалами для шампанского и двумя полупрозрачными пластиковыми бутылками, наполненными бледно-желтой жидкостью. В стерильной лаборатории очки выглядели так неуместно, что на моем лице появилась улыбка.

В то время как жители Запада часто возражают против запаха дуриана, фрукта из Юго-Восточной Азии, который регулярно отправляет сотрудников службы безопасности на поиски утечек газа (больница Мельбурна была местом недавней катастрофы), большинство жителей Сингапура находят этот аромат привлекательным. Выяснение того, почему вино из дуриана не пахнет дурианом, является целью докторского исследования Лу.

Пока Лу налил, я глубоко вдохнул, ища внезапный выброс серы, который, как я ожидал, исходил от бутылки. Я заметил только маркеры на доске и, возможно, подгоревшие тосты.

«Сообщенные побочные эффекты от употребления дуриана и алкоголя человеком включают сердечные приступы и даже смерть», - сказал Лу, спокойно потягивая вино.

Сложный вкус дуриана формируется более чем 200 летучими ароматами, включая те же сложные эфиры, которые придают рому и ананасам тропическую сладость, а также соединения серы, которые также содержатся в какао, жареной капусте и тухлых яйцах.

Поклонники дуриана описывают аромат как сладкий, с оттенком кофе или горького шоколада и слегка пикантным травяным привкусом. Чтобы понравиться любителям дуриана, вино, приготовленное из плодов, должно сохранять свою противоречивость ароматов.

Проблема - или возможная удача - заключается в том, что дрожжи, используемые для превращения фруктов в алкоголь, также расщепляют соединения серы, которые придают дуриану его знаменитый, ну, вонь. Я покрутил свой стакан, прежде чем накрыть ободок вокруг носа. Я почувствовал запах печенья, травы и только легкий намек на зеленый лук.

«Поскольку большинство соединений серы уменьшаются до следовых уровней, мы хотим знать, куда они уходят… или во что они превратились», - сказал Лу.

Лу также находит баланс между вкусом и безопасностью, потому что он считает, что два специфических соединения серы ответственны за многовековое табу на одновременное употребление дуриана и алкоголя. Исследование, проведенное японскими учеными в 2009 году, показало, что знаменитый чесночно-мусорный аромат дуриана исходит из сульфидов, которые также ингибируют фермент, метаболизирующий алкоголь.

«Сообщаемые побочные эффекты от употребления дуриана и алкоголя человеком одновременно включают эпизоды остановки сердца и даже смерть», - сказал Лу, спокойно потягивая вино.

Я тоже смело отпил. Это было маслянистое и свежее легкое белое вино. Меня осенило.

Если Лу сможет исключить эти специфические соединения серы, вино из дуриана может быть вкуснее (и безопаснее), чем сам фрукт.