Собирательство - это страсть для меня, которую я обнаружил прямо здесь, в лесах Пембрукшира, Уэльс.

Я приехал в прошлом году, чтобы помочь несколько недель на кухне Llys Meddyg, ресторана с комнатами в Ньюпорте, прежде чем отправиться на новую работу в Японию. Но после того, как я пробежался по лесной подстилке за грибами с владельцем Эдом Сайксом, вдохнул пьянящий аромат сосны и почувствовал треск листвы под ногами, я был очарован.

Я отменил рейс и остался шеф-поваром. В наши дни вы часто можете встретить меня в живой изгороди в нескольких метрах от ресторана, где мои повара собирают морской шпинат, щавель и щавель на ужин.

Поистине удивительно видеть, что доступно, если у вас есть знания. Я всегда был увлечен поиском лучших ингредиентов, а что может быть свежее, чем еда, собранная несколькими часами ранее?

Вдоль побережья Пембрукшира в изобилии дикие продукты - прямо сейчас у нас есть крапива, дикий чеснок и некоторые интересные виды морских водорослей - и я думаю, что было бы преступлением не использовать нашу природную среду.

Но свежесть - это только часть истории. Вы испытываете абсолютное уважение к продуктам, которые выбираете сами, и использование этих ингредиентов для создания нового замечательного блюда - способ продолжить эти отношения.

Мои любимые открытия - ингредиенты, которые растут прямо у нас под носом, но редко используются в кулинарии, например сосна, из которой получается фантастический бульон. Собранные ингредиенты также заставляют поваров насторожиться, поскольку мы никогда не знаем, что у нас будет в кладовой.

Растения быстро входят в сезон и выходят из него - весной мы получаем дикий чеснок на короткое время, а лучшие грибы - осенью, - или я могу найти килограмм белых грибов в один день, а неделю спустя их не останется, так что мне придется использовать все свои навыки кухни и воображение, чтобы придать меню единообразие.

Я также использовал классические французские техники для создания эффектов молекулярного типа, таких как сферификация, потому что я никогда не использую химические вещества. Это путь мошенника.

Конечно, собирать пищу нужно с осторожностью. Некоторые виды растений, которые выглядят сочными, могут быть ядовитыми, и даже растения с прекрасным вкусом могут быть вредными в больших количествах.

Очень важно изучить книгу о съедобных растениях в вашем районе и совершить первые поездки с опытным гидом, как это сделал я.

На данный момент меня все еще поражает разница между кормовыми ингредиентами и их культурными собратьями. Я считаю, что зелень массового производства по сравнению с ней бледная и натянутая.

Вся причина, по которой растения процветают в этих местах, заключается в том, что они нашли свою идеальную среду, и результат в точности соответствует задумке природы по вкусу и внешнему виду. Выращивание изменяет способ выращивания, в основном по косметическим причинам, что может ухудшить вкус. На мой взгляд, тысячелетия эволюции не улучшили.

Джеймс Окли, 27 лет, начал свою карьеру в качестве повара в ресторане Gordon Ramsay в Лондоне и прошел большую часть формального обучения у шеф-повара, удостоенного звезды Мишлен, Джереми Медли в De Vere Arms в Эссексе. После работы в Тассили в отеле Гранд Джерси на Нормандских островах он был принят на работу шеф-поваром в Врачебный суд в Ньюпорте, Уэльс.

СОВЕТЫ ПО ОБРАБОТКЕ

1. Совершите свои первые походы за кормом с опытным гидом. В одиночестве возьмите с собой полевой справочник или приложение для телефона (например, Wild Edibles, 2,99 доллара США для iPhone).

2. Так как кормовые ингредиенты могут иметь едкий вкус, сбалансируйте вкус, добавив сахар и кислоту, например, сок лимона.

3. Органические и биодинамические вина хорошо сочетаются с кормовой пищей. А поскольку кормовые ингредиенты имеют тенденцию быть горькими, вина с насыщенными фруктами и высокой кислотностью создают хороший баланс. Минеральность также помогает передать сырые ароматы.