Сложная наука и растущие потери от запаха дыма
В 2020 г. серия лесных пожаров опустошила часть Северной Калифорнии и западного Орегона, окутав большую часть Западного побережья дымом. Это произошло вслед за крупными пожарами, произошедшими в течение предыдущих трех лет, в результате которых только в Калифорнии было сожжено почти 3,8 миллиона акров земли. Тем временем, Австралия пострадала от разрушительных пожаров в 2019 и 2020 годах это коснулось Квинсленда, Нового Южного Уэльса, Южной Австралии и Виктории.
Всякий раз, когда в винодельческой стране случаются лесные пожары и задымление, после первой попытки справиться с множеством ужасов, причиненных тем, кто там живет, винные профессионалы могут задаться вопросом о влиянии на урожай того года. Влияние дыма на виноградные вина сложное, поэтому трудно сказать.
«То, что у вас есть дым, не означает, что ваш виноград будет задымлен», - говорит Анита Олберхолстер, исследователь Калифорнийского университета в Дэвисе, изучающая этот вопрос. «Мы говорим производителям, что если есть дым, существует потенциальный риск. Но это всего лишь потенциальный риск. Не предполагайте. Это очень сложно предсказать ».
За последние три года лесные пожары сожгли почти 3,8 миллиона акров в Калифорнии / Getty.
С этим согласен Том Коллинз, изучающий влияние дыма на вино в Университете штата Вашингтон в Ричленде, штат Вашингтон.
«Это сложная комбинация факторов, от небольшого количества дыма на винограднике до влияния на качество вина», - говорит Коллинз. «Вы должны рассмотреть все различные факторы, чтобы понять, приведет ли конкретное воздействие к проблеме или нет».
Эти факторы включают в себя все: от скорости ветра и возраста дыма до винодельческих решений и состава самого вина. Фактически, даже попытка оценить влияние дыма может быть сложной задачей.
Что такое Smoke Taint?
Воздействие дыма на виноградные вина может варьироваться от так называемого влияния или воздействия, которое может быть относительно незначительным. Этот виноград все еще можно использовать для производства вина, хотя, возможно, с некоторыми корректирующими мерами. Шкала доходит до дыма, при этом вино считается бракованным.
Дымные вина могут пахнуть мескитовым дымом, смолой и гвоздикой. Они могут варьироваться от довольно незаметных до явных.
«В начале фермента [запах дыма] действительно будет приятно пахнуть», - говорит Брайан Рудин, винодел из Canvasback в Уолла Уолла, Вашингтон. «[Он] может иметь привлекательную древесную, смолистую пряность или пахнуть почти как мексиканский шоколад. Но в дальнейшем это может отвлечь вино и добавить ему несвойственный аромат ».
«То, что у вас есть дым, не означает, что ваш виноград задымлен». Анита Олберхолстер, Калифорнийский университет в Дэвисе
Аромат вина с запахом дыма может становиться все более отчетливым.
«Это не тонкое дуновение дровяного огня», - говорит Тим Кирк, совладелец / винодел Clonakilla в австралийском округе Канберра. «Это поджаренная салями в пепельнице».
Калеб Фостер, винодел винодельни J. Bookwalter Winery в Ричленде, штат Вашингтон, разделяет это мнение.
«Это все равно, что лизать пепельницу или перегоревшую часть сигары», - говорит Фостер. «Я склонен ощущать [эти ароматы] на кончике или хвосте, в самом начале вкуса или на финише».
Что вызывает запах дыма?
Влияние дыма в вине возникает при горении деревьев и другой растительности.
Почти четверть дерева состоит из соединения, называемого лигнином, структурного компонента, обеспечивающего его прочность и жесткость. Когда лигнин горит, он создает переносимые по воздуху соединения, называемые летучими фенолами. Эти соединения можно транспортировать на большие расстояния. В конечном итоге соединения либо разлагаются, либо оседают на земле.
Это может затруднить определение их воздействия.
«Один из самых больших вопросов, который я задаю, - это« Я нахожусь в X милях от огня. Я в безопасности? »- говорит Ольберхолстер. «Дело не в расстоянии как таковом. Это зависит от множества разных факторов. У нас были [виноградники], которые находились на расстоянии 100 миль больше, чем те, которые находились на расстоянии 10 миль ».
В 2019 и 2020 годах в Австралии произошли пожары, от которых пострадали Квинсленд, Новый Южный Уэльс, Южная Австралия и Виктория / Гетти.
Интенсивность дыма и продолжительность воздействия оказывают влияние на виноград.
Еще один важный фактор - свежесть дыма. Летучие соединения, вызывающие запах дыма, могут потенциально разлагаться или выпадать со временем и на расстоянии.
Хотя люди видят дым и беспокоятся о его потенциальном воздействии, визуальное присутствие дыма и даже индекс качества воздуха не обязательно являются надежными индикаторами его воздействия на виноград.
«Часто, когда мы смотрим на дым, вы видите твердые частицы», - говорит Олберхолстер. «Твердые частицы не являются летучими фенолами. Летучие фенолы действительно очень маленькие. Их даже не измеряют счетчиками твердых частиц ».
Дым в винограднике
Когда дым попадает в виноградник, эти летучие соединения могут попасть на виноградные лозы и листья, а также, в зависимости от фазы вегетационного периода, на ягоды. В последнем и заключаются самые большие проблемы.
«Ягоды немного похожи на губку, - говорит Олберхолстер. «[Дым] не остается вне кожи. Он действительно движется внутрь ».
Как только летучие соединения дыма попадают в ягоду, происходит химическая реакция.
«Когда виноград подвергается воздействию летучих соединений дыма, они поглощают эти соединения, а затем добавляют к ним единицы сахара», - говорит Эрик Уилкс, химик, изучающий запах дыма в Австралийском научно-исследовательском институте вина (AWRI).
В борьбе с лесными пожарами и пандемией некоторые виноделы США отказываются от урожая 2020 года Этот процесс считается защитным механизмом, делающим эти соединения менее вредными для растений, но и более трудными для обнаружения.
Фаза цикла роста растения также может иметь решающее значение. Исследования показывают что виноград наиболее восприимчив к дыму в первые семь дней после веразона, когда виноград меняет свой цвет. Однако риск сохраняется до сбора урожая. Более ранние события дыма все еще могут иметь эффект.
«Если они подходящего типа, похоже, вы можете подвергнуться предварительному воздействию, которое может повлиять на качество фруктов и вина», - говорит Коллинз.
Проверка на воздействие дыма
Определить, присутствует ли влияние дыма в винограде, - это не просто вопрос его дегустации.
«Дегустация винограда ни о чем не говорит», - говорит Фостер. «Виноград с восхитительным вкусом можно коптить». Скорее виноделы должны полагаться на два инструмента: аналитическое тестирование и сенсорную оценку.
Аналитическое тестирование проводится коммерческой лабораторией, которая исследует виноград, сбраживает сок или и то, и другое. Лаборатория рассматривает от двух до 13 маркеров, указывающих на возможное воздействие дыма, например, летучих и связанных с сахаром соединений. Однако дым включает тысячи соединений, и вино находится на самой ранней стадии. Так что даже эти индикаторы могут не рассказать всей истории.
«Неизменно то, что вы пытаетесь сделать, - это провести на основе аналитики оценку того, что в значительной степени находится на зачаточной стадии, с целью взглянуть на то, как это будет развиваться во взрослом возрасте», - говорит Кон Симос, специалист по развитию отрасли. и менеджер службы поддержки AWRI. «Это настоящий вызов».
«Дегустация винограда ни о чем не говорит. Виноград с восхитительным вкусом можно коптить »- Калеб Фостер, винодельня J. Bookwalter
Некоторые из этих маркерных соединений также содержатся в обжаренных дубовых бочках. Как только вино касается дуб Во время ферментации или старения трудно или невозможно оценить влияние дыма, не рассматривая более широкий спектр соединений. Даже тесты на ферментацию сока из нержавеющей стали или винограда могут иметь нюансы и не могут привести к бинарным ответам.
«Мы просто не можем сказать кому-то:« Ваши фрукты будут испорчены, или ваше вино будет испорчено », - говорит Уилкс. «Но что мы можем сказать: попадает ли ваш виноград в ожидаемый диапазон содержания этих соединений, или он лишь немного выше, или он значительно выше? На самом деле речь идет о том, чтобы дать людям возможность лучше оценивать риски '.
Сенсорная оценка
Органолептическая оценка включает в себя ведение ферментации или мелкомасштабную ферментацию до сбора урожая, а затем дегустацию сброженного сока.
Однако это чревато проблемами. Во-первых, попытка почувствовать запах и вкус сока, который активно ферментирует и выделяет соединения, которые могут усилить или замаскировать ароматы и вкусы дыма, сопряжена с проблемами.
Человеческих переменных тоже предостаточно.
«Естественно, люди обладают большим генетическим разнообразием и тем, что они чувствуют на вкус и запах», - говорит Элизабет Томасино из Орегонского государственного университета, изучающая сенсорные аспекты воздействия дыма на виноград. «Около 20% населения вообще не чувствуют запаха дыма. Но остается 80% таких ».
В пределах этих 80% чувствительность может варьироваться в сотни раз. Фостер испытал это, когда налил вино, которое, как он знал, было испорчено дымом, группе виноделов и производителей. Ответ был разнообразным.
«В тот момент я понял, что здесь действительно сложно», - говорит Фостер. «Я не хочу выходить на рынок, где некоторые люди думают, что это нормально, а некоторые - нет. И некоторые люди будут разозлены из-за того, что они просто потратили эти деньги, и подумают, что я солгал им ».
Визуальное присутствие дыма и даже индекс качества воздуха не обязательно являются надежными индикаторами его воздействия на виноград / Getty
Наконец, сам состав вина может повлиять на влияние дыма.
«Если у вас немного другая концентрация [алкоголя], это изменит ваше восприятие этих соединений», - говорит Томасино, который добавляет, что разнообразие и стиль вина также имеют значение. «Мы обнаружили, что это делается в разных сортах Пино Нуар, у нас разные [сенсорные] пороги».
Методы исправления
Как только потенциально задымленный виноград собран и доставлен на винодельню, различные методы виноделия могут либо ограничить, либо усугубить любые возможные последствия.
«Чем больше вы будете обрабатывать, то есть все, что будет извлекать этот сок, вы получите более высокие уровни выбросов этих соединений», - говорит Симос из AWRI.
Сбор вручную снижает риск, как и исключение листьев и стеблей, сводя к минимуму время ферментации сока на кожуре, ограничивая использование ферментов, усиливающих вкус или цвет, более прохладное брожение и сохраняя отдельные фракции пресса.
Если вино имеет легкое влияние дыма, виноделы могут попробовать осветлители, активированный уголь или обратный осмос. Все подходы нужно использовать с осторожностью.
«Неизменно многие из обработок, которые работают, они также влияют на качество вина», - говорит Симос.
У аналитического тестирования есть свои пределы. Интерпретация может быть нюансированной, и во время широкомасштабных бедствий возможности могут быть превышены.
Время лечения также имеет решающее значение.
«Если вы собираетесь лечить вином от дыма, лучше в начале его жизни», - говорит Рудин из Canvasback. «Вы должны быть очень осторожны, чтобы не испортить все чудесные ароматы и текстуры. Как будто у вас есть эта красивая картина, но с мухой, застрявшей в масляной краске. Мы хотим коснуться только этого ».
На более высоких или более поздних этапах процесса у виноделов может не быть другого выбора, кроме как отказаться от вина. Даже после лечения запах дыма может вернуться по мере того, как вино стареет в бутылке, а содержащиеся в нем компоненты дыма высвобождаются.
«Раньше мне никогда не удавалось решить проблему, - говорит Фостер. «Я сделал отличные вина из заплесневелого винограда и из винограда с другими проблемами. Вы всегда можете сделать что-нибудь, чтобы сделать вино, за которым вы сможете стоять. Но из-за запаха дыма иногда можно заходить в тупик ».
Промышленность под огнем
Однако во многих случаях воздействие дыма может практически не повлиять на конечные вина. Так было с урожаем 2018 года в Вашингтоне, когда дым от лесных пожаров наполнял воздух неделями во время вегетации и сбора урожая. Мало того, что полученные вина, казалось, не оказали особого влияния, они, возможно, были лучшим урожаем штата в качественном отношении за последние 20 лет.
Подобные сложности затрудняют принятие решений для производителей и виноделов.
'Чем ты планируешь заняться?' - говорит Рудин. «Если вы видите немного дыма в воздухе, вы не собираетесь сдаваться и не раздавить виноград. Наша работа - производить лучшие вина, которые мы можем каждый год, в любых условиях ».
В других случаях, когда дым сильный, результаты могут быть плачевными. Так было с некоторыми австралийскими винодельнями во время пожаров 2019–2020 годов.
«Казалось, все побережье пылает огнем, - говорит Тим Кирк из Клонакиллы в Новом Южном Уэльсе. «От пятидесяти до ста километров можно было увидеть это жуткое красное свечение».
В то время как пожары находились далеко от его винодельни, испытания показали, что уровни соединений-маркеров дыма в винограде Кирка в 10 раз превышают количество, которое большинство людей заметит и сочтет нежелательным.
«Когда мы увидели достаточно результатов анализа, мы приняли очень болезненное решение, и мы не могли производить вино из наших виноградников или каких-либо виноградников», - говорит Кирк. «Мы просто сказали:« Мы не можем этого сделать »».
Даже у аналитического тестирования есть свои пределы. Интерпретация может быть нюансированной, и во время широкомасштабных бедствий возможности могут быть превышены. Это произошло, когда во время сбора урожая 2020 года все западное побережье США окутало дымом.
«Мы находимся в состоянии войны, - сказал Гордон Бернс, президент ETS Laboratories на острове Св. Елены, штат Калифорния, в середине сентября. «Затронутые районы совершенно беспрецедентны. Если [винодельням] нужен номер для страховки, мы можем помочь с этим. Если они пытаются провести анализ, чтобы принять решение об урожае в этом году, маловероятно, что мы сможем удовлетворить эту потребность ».
Позже в том же месяце основная лаборатория ETS была закрыта из-за пожаров в непосредственной близости.
Загрязненный дымом винный виноград находит новое применение в изготовлении спиртных напитков В прошлом сезоне в Австралии возможности тестирования были аналогичным образом переполнены.
«Одними из самых сложных электронных писем, которые мне приходилось рассылать, было письмо клиентам, в которых говорилось, что вы не получите результатов в течение 10 рабочих дней, даже если ваши плоды уже готовы к сбору», - говорит Уилкс.
В конце концов, производители и виноделы должны определить, как действовать, основываясь на том, что говорят тесты и что они на вкус. Затем потребители должны решить, собираются ли они покупать вина из винтажных сортов, потенциально подверженных задымлению.
«Это действительно отраслевая проблема, потому что никто сознательно не стал бы продавать плохой продукт», - говорит Фостер, отмечая, что вина с запахом дыма не опасны для здоровья. «Вы можете пить запятнанное дымом вино. Это не яд. Но вопрос в том, нравится ли нам это? »
При крупных лесных пожарах и т.п. чаще , исследователи и виноделы продолжают стремиться лучше понять запах дыма. Они стремятся разработать методы профилактики на винограднике, разработать методы восстановления на винодельне и отрегулировать тестирование.