Дэш биттеров, таких как хорошо известный Ангостура или Пейшо , уже давно завершили Манхэттен , Старомодный , Сазерак и другие классические коктейли . Во время ренессанса крафтовых коктейлей в начале нулевых типы биттеров, доступных барменам, стали множиться. Но что это за капли вкуса и зачем их используют бармены? Здесь эксперты ломают горькие основы.

Что такое биттеры?

Биттеры - это, по сути, экстракты фруктов, специй и растительных компонентов в спирте, например водка . Как следует из названия, им требуются горькие вещества, такие как корень горечавки, полынь или кора хинного дерева. Смесь оставляют на срок от нескольких дней до нескольких недель, позволяя спирту извлечь ботанические эссенции.

Краткая история биттеров

Использование горечи в лечебных целях восходит к древнему Китаю, Индии, Египту, Африке и Греции. От средневековья до 19 века. ^й века аптекари добавляли спирт со специями, корой и травами для создания тонизирующих средств от несварения желудка, воспалений, малярии и других болезней.

Для некоторых первых американцев употребление биттеров было утренним ритуалом, и их глотки часто продавались в барах. Эти крошечные пузырьки с выпивкой — часто с Древесина , ром или бренди в качестве основы - можно приправить можжевельником, мятой, апельсиновой цедрой, ягодами пряного куста или полынью.

Сегодня, Ангостура и Пейшо как правило, самые знакомые горечи. Они существуют с 1800-х годов, и каждый из них играет центральную роль в классических американских коктейлях. В начале 2000-х годов такие компании, как Биттерменс , Биттеры Скрэппи , Горькая правда и Хелла Коктейль Ко. возродили категорию и постепенно становятся все более узнаваемыми.

Почему биттеры используются в коктейлях?

«Я бы сравнил их с солью и перцем в баре», — говорит Тобин Людвиг, совладелец Hella Cocktail Co., который начал делать биттеры более десяти лет назад в Бруклине, Нью-Йорк, в квартире с совладельцами Jomaree. Пинкард и Эдди Симеон.

Нельсон Герман, шеф-повар и владелец на столе ресторан и коктейль-бар в Окленде, штат Калифорния, перекликается с этим мнением. «Удивительно, как они добавляют сложности», — говорит он.

Нью-Йорк любовь и горький настолько предан биттерам, что перед входом в уютный магазин, продающий сотни настоек почти со всеми мыслимыми вкусами, включая кардамон, юзу, барбекю из Мемфиса и зеленую клубнику. Сотер Тиг, бармен и консультант по коктейлям, помогавший открыть заведение в 2011 году, возможно, лучше всего резюмирует привлекательность биттеров: «Вы бы не стали есть суп без приправ, так зачем же вам пить коктейль без приправ?» он говорит. «Это последний штрих. То, что связывает ингредиенты воедино».

Как делают биттеры?

Приготовление биттеров кажется достаточно простым. Добавьте кожуру фруктов, стебли, кору и специи в нейтральный спирт и дайте им настояться от нескольких дней до нескольких недель. Коммерческие производители тщательно изучают каждый аспект этого процесса: какой спирт использовать, какую комбинацию растительных компонентов, температуру и время экстракции.

Хелла Коктейль Ко. делает биттеры, наполняя гигантские чайные пакетики специями, кожурой и растительными компонентами и позволяя им настаиваться в резервуарах из нержавеющей стали. «Время — очень важный компонент, — говорит Людвиг. После того, как процесс экстракции завершен и компоненты снова смешаны, добавляется вода для разбавления смеси, которая обычно заканчивается от 35% до 45% спирта по объему.

Для Ванкувера Мисс Беттер Биттерс , время имеет решающее значение. «Я действительно верю в то, что каждый ингредиент должен иметь свое значение. Для некоторых ингредиентов потребуется больше времени, для некоторых — меньше», — говорит Сэм Унгер, соучредитель компании вместе со своей семьей.

Безалкогольный Amari заслуживает места на вашей барной тележке

Каков вкус биттеров?

Биттеры имеют тонкий вкус, а также фантомные оттенки фруктовой кожуры, листьев, корней и других растительных компонентов в зависимости от используемых ингредиентов. Добавьте несколько дэшей в коктейль, и они придадут ему тонкие слои цветочной, травяной или фруктовой сложности.

Помимо классических биттеров, возможности их приготовления практически безграничны. «Назовите аромат, и он, вероятно, существует», — говорит Тиг. «Пределов нет предела — биттеры шрирача, биттеры барбекю, биттеры приправы Old Bay. Это экспоненциально сошло с ума».

Типы биттеров

Коктейль Биттерс

Коктейльные биттеры (что неудивительно) предназначены для использования в коктейлях. За последние 15 лет типы биттеров, доступных для домашних и профессиональных барменов, расширились в геометрической прогрессии, и практически не было предела тому, что можно добавлять в алкоголь.

Например, свежая бутылка Ms. Better's Bitters Green Strawberry Mah Kwan источает отчетливый, нежный аромат клубники. Унгер также попытался воспроизвести вкус «горящей шоколадной фабрики» с помощью перца чили и карамелизированного шоколада. Ее Гора биттеры представляют собой сложную смесь персиков, лопуха, хризантемы и юзу.

Но Angostura и Peychaud’s входят в число оригинальных биттеров для коктейлей и, вероятно, наиболее знакомы.

Ангостура Биттерс

Ангостура биттер , с согревающими нотками корицы и гвоздики, представляет собой разновидность коктейльного биттера, который восходит к 1824 году, когда немецкий врач в Венесуэле создал их для облегчения желудочных заболеваний. Формула, производимая Домом Ангостуры, штаб-квартира которого находится на Тринидаде с 1870-х годов, с тех пор практически не изменилась. «Когда во многих старых рецептах говорится «биттер», они имеют в виду Ангостура, — говорит Тиг.

Биттеры Пейшо

Коктейльные биттеры Пейшо были созданы в Новом Орлеане в 1830-х годах Антуаном Амеде Пейшо, американским аптекарем гаитянского происхождения. Он горчит горечавкой и источает оттенки аниса, специй для выпечки и вишни. Пейшо приобретает свой красный оттенок от кошенили, красителя на основе насекомых.

Апельсиновые биттеры

Апельсиновые биттеры также играют центральную роль в современных коктейлях, и их характер основан на апельсиновой цедре, жженом сахаре и специях. В конце 1990-х нью-йоркский бармен британского происхождения Гэри Риган создал Апельсиновые биттеры Regan’s № 6 , который стал основным продуктом барменов.

Пищеварительная горечь

Подобно лечебным горьким средствам прошлого, пищеварительные горькие вещества также основаны на растительных компонентах, но производятся как тонизирующие средства. Их часто продают в магазинах здоровой пищи как средство, стимулирующее слюноотделение и приводящее в движение пищеварительную систему. Берлингтон, штат Вермонт Городской самогон производит пищеварительные горькие вещества, которые широко распространены в Интернете.

Питьевые биттеры

Травяные аперитивы и дижестивы, известные как амари, попадают в эту категорию. Хотя рецепты, как правило, охраняются, они производятся так же, как и биттеры, подслащиваются и оставляются для созревания. Питьевые биттеры, как правило, горько-сладкие и содержат меньше алкоголя. Они переливаются в большие бутылки и предназначены для питья в больших количествах, а не для добавления в коктейли.

Как использовать биттеры

Биттеры могут служить основой для множества напитков. Герман рекомендует попробовать несколько капель в воде или даже на запястье, чтобы почувствовать аромат продукта.

При приготовлении коктейля он говорит: «Начните с двух штрихов, максимум до шести. Вы же не хотите переусердствовать». Герман отмечает, что некоторые бармены начинают с биттеров, но он предпочитает добавлять их в середине процесса приготовления коктейлей. «Я добавляю спиртные напитки, затем биттеры и сироп и начинаю перемешивать».

В то время как Герман любит сочетать биттеры с темными спиртными напитками, биттеры и содовая — любимая комбинация некоторых барных профессионалов. «Это идеальный способ почувствовать их суть», — говорит Тиг. «Вы получаете хорошие ароматы из-за пузырьков, и вы можете глубоко проникнуть в горький вкус. Это отличный способ добавить вкус газированной воды без сахара».

Последний совет? Обязательно держите бутылки свежими. Лучше всего пить биттеры в начале их жизни, советует Людвиг, и, возможно, в течение пяти лет.

«Со временем вкус немного уменьшится. Более молодые биттеры будут ярче».