Думать о горечи например, соль и перец для коктейля: немного приправы, которая уравновешивает вкус блюда.

«Биттеры - прекрасный способ улучшить вкусовые качества напитка», - говорит Лорен Моте, отмеченный наградами миксолог и соучредитель Горький слинг-биттер . «При добавлении горького компонента к другим сбалансированным ингредиентам происходит нечто волшебное. Коктейль очень слабо подсыхает, оттенки аромата раскрываются в других элементах. Наконец, вкус напитка напоминает законченный аромат, а не смесь компонентов, которую нужно сразу включить и выключить ».

Эти маленькие бутылочки незаменимы для коктейлей. Несколько капель могут радикально изменить все, от джин-тоника до Старомодный .

«Сделайте два манхэттена», - говорит Моут. «Один с двумя нотками ароматного биттера (классический), а другой - без него. Поразительно, насколько сильно два миллилитра могут все изменить ».

Биттеры: купить или приготовить?

Но что такое ароматные биттеры? Моте определяет их как «настойки с высокой степенью прочности, приготовленные из продуманных ингредиентов».

Стили биттеров могут быть разными, но, как правило, требуется смесь растительных компонентов и специй. Некоторые бренды содержат несколько десятков ингредиентов в каждой бутылке. «[Горькие настойки] обладают сложными, многослойными вкусовыми профилями благодаря сбалансированному сочетанию трав и специй, смешанных и выдержанных вместе», - говорит Эдоардо Бранка из дома Amaro. Ферне-Бранка .

Впервые ароматические горькие настойки были запатентованы в 1712 году, когда врачи прописали их для лечения желудочных заболеваний. Некоторые начали использовать их как лекарства от похмелья, так как они добавляли несколько капель в вино или бренди, чтобы успокоить боли. Со временем биттеры превратились из лекарства в один из основных ингредиентов коктейлей, хотя современные магазины здорового питания по-прежнему продают биттер как средство, помогающее пищеварению.

Какие бренды вам следует знать? «Ангостура [биттеры] и [биттеры] Пейшо - прародители биттеров», - говорит Моте. «Это бренды, которые фактически создали категорию, которую мы знаем сегодня».

В последние годы мир биттеров расширился и включает в себя бесчисленное количество разновидностей, от шоколада и хабанеро до вишни и яблони. Здесь рассказывается о двух наиболее часто используемых брендах, Angostura и Peychaud’s, а также о двух других вариантах, которые следует учитывать при создании коктейлей в домашних условиях.

Фото Тома Арены, стиль Джулии Ли

Что такое ангостурная настойка?

Если имя Ангостура не звонит в колокольчик, отчетливая бутылка должна будоражить вашу память. Это самый продаваемый и старейший в мире бренд биттеров, который наиболее узнаваем по огромной белой этикетке и ярко-желтой крышке. Причудливый лейбл изначально был производственной случайностью, но теперь это отличительная черта бренда.

В 1824 году в Ангостуре, Венесуэла, доктор Иоганн Зигерт изобрел настойки Angostura. Сначала его намерения были чисто лекарственными. Он объявил свою смесь из 40 специй и растений лекарством от болезней желудка и распространил зелье среди солдат армии Симона Боливара.

«Продукт использовался в медицине до 1870-х годов, пока сыновья доктора Зигерта, братья Зигерт, не взяли на себя руководство компанией и не переехали на остров Тринидад, - говорит Митч Купер, бренд-менеджер Ангостуры. «Один из его сыновей, дон Карлос, понял, что сложные вкусы ароматических биттеров Ангостуры идеально дополняют характеры коктейля или еды, если их добавлять - или« разбивать »- в умеренных количествах».

Рецепт Зигерта используется до сих пор, но он скрыт. Говорят, что только пять человек знают точные ингредиенты.

«Секретная смесь пропитана крепким спиртом», - говорит Купер. «Затем мы смешиваем его с коричневым сахаром, красим и разбавляем до 44,7% спирта».

Многие классические коктейли, такие как Old Fashioned и Manhattan, требуют немного ангостуры, чтобы добавить горечи и специй.

«Вы также можете добавить несколько капель в стакан джина и почувствовать себя пьющим прекрасный коктейль из розового джина, любимый королевой Елизаветой II», - говорит Купер. Новые рецепты, такие как Bitter Last Word или Trinidad Sour, требуют полной морщинистой унции ангостуры.

Фото Тома Арены, стиль Джулии Ли

Что такое горечь Пейшо?

Изобретенный в 1830-х годах фармацевтом Антуаном Амеде Пейшо, горечавка Пейшо, основанная на анисовом аромате, имеет ярко выраженную новоорлеанскую идентичность.

«В дневное время Пейшо прописывал смесь тем, кто страдает от болей в животе до мигрени, - говорит Моте. «Но по вечерам Пейшо действовал как бармен, сочетая свою лекарственную настойку, абсент и бренди. Это стало с любовью известно как «коктейль Пейшо».

Коктейль стал популярным благодаря владельцу кофейни French Quarter Сьюэллу Тейлору, который использовал Peychaud’s в своем коктейле Sazerac в начале 1800-х годов. Сегодня горечь Пейшо по-прежнему является важной частью Сазерак .

Фото Тома Арены, стиль Джулии Ли

Что такое апельсиновая настойка?

«Апельсиновые биттеры - это пикантная смесь тропических апельсинов и специй», - говорит Купер. Апельсиновые ноты происходят из сушеной цедры апельсиновых корок, обычно из Севильи или Вест-Индии, со специями корня горечавки, корицы, гвоздики, имбиря и кориандра.

«Апельсиновые биттеры - прекрасный способ придать аромат уайт-спирита, особенно джину, - говорит Моте. Она говорит, что в оригинале требовались апельсиновые биттеры. мартини рецепт, помимо джина и белого вермута.

Купер соглашается. «Апельсиновая горечь - это душа исключительного сухого мартини».

Вы также можете добавить их в напитки с тропической окраской, такие как маргарита и дайкири, или попробовать немного апельсинового биттера в виски или бурбоне.

Фото Тома Арены, стиль Джулии Ли

Что такое шоколадная горечь?

Несколько кусочков шоколадной горечи, обычно приготовленной с использованием какао-крупки и специй, добавят коктейлям легкую ореховую нотку. Хотя они могут показаться десертами, шоколадные биттеры очень хорошо сочетаются со сладким вермутом или выдержанными спиртными напитками, такими как виски или ром. Попробуйте их в коктейлях, таких как Manhattans, или с небольшим количеством вермута и содовой для легкого слабоалкогольного аперитива.

Также в семействе шоколадных биттеров: кротовые биттеры, приготовленные из чили и какао.