Виноделы раскрыли секреты прохладного климата в озерах Фингер, где 140 виноделен производят Каберне Фран, Пино Нуар, Рислинг и другие сорта. В то же время повара открывают для себя богатые впечатляющие сыры, которые дополняют тщательно выращенный виноград.

«Время пришло, - говорит Кристофер Бейтс, местный шеф-повар и винодел. Бейтс вернулся в свой родной район, чтобы основать винодельню Element и креативные рестораны, такие как FLX Wienery и Стол FLX .

«Здесь начинают появляться некоторые замечательные вещи, [и] здесь [] производятся некоторые действительно восхитительные сыры. По мере того, как мы становимся все более гастрономическими, растет и спрос на более традиционные сыры в стиле Старого Света », - говорит он.

Известные сыроделы экспериментируют с более сложными стилями и техниками выдержки, чтобы создать уникальные деликатесы, характерные для озер Фингер. Новый урожай сыроваров, вроде Lively Run Goat Dairy’s Пит Мессмер, привносят свежую энергию и идеи, а также помогают коллегам-фермерам производить творожный сыр.

«Сам район полон энтузиазма по поводу местной еды и небольших ферм», - говорит Мессмер. «Многие молодые люди приезжают в этот район с явным интересом к чему-то подобному».

Близость к Корнелл Университет был полезен и для культуры питания региона. Хваленая сельскохозяйственная школа Корнелла, расположенная в Итаке, на берегу озера Каюга, включает известные программы виноградарства и молочного животноводства. Он предоставляет опыт и даже возможности для запуска некоторых местных сыроделов.

Вот истории пяти дальновидных маслозаводов, а также советы шеф-поваров, виноделов и сыроделов, сочетающих вина Finger Lakes, которые наилучшим образом дополняют их сорта.

Песня Тумино с ягодами можжевельника / Фото Мег Бэгготт

Тумино Сыр Ко.

В прошлом году три женщины, разделявшие любовь к итальянской кухне, решили перенести свою страсть в северную часть штата Нью-Йорк.

Элиза Тумино Ван Амбург выросла на Сицилии и пригласила своих друзей Марианн Фессенден и Сью Прокоп познакомиться с Италией вместе с ней. Все трое были поражены тем, насколько похожа долина реки По в Северной Италии на озера Фингер.

«Мы бы вернулись в Италию, привезли бы эти сыры и сказали:« Мы можем их сделать! »- говорит Фессенден, изучавший питание молочного скота в Корнелле.

Тумино Команда арендует помещение в молочной лаборатории Корнелла в рамках программы бизнес-инкубатора для производства полдюжины сыров в северно-итальянском стиле. Они варьируются от Primo Sale - легкого сливочного сыра из коровьего молока Джерси, который имеет такой же богатый вкус, как моцарелла из буйволиного молока, - до более удивительных сыров в стиле Тома, таких как Kidders, выдержанный и посыпанный черным перцем.

Пара Песня Тумино с Treleaven 2013 Gewürztraminer (Finger Lakes)

Почему это работает : Песня, усыпанная ягодами можжевельника, превращается в фейерверк в сочетании с этим сухим гевюрцтраминером: яркие, удивительные ароматы раскрываются последовательно. Винодел Treleaven Линдси Стивенс регулярно готовит их вместе в дегустационном зале виноградника и в открытом павильоне. «Ягоды можжевельника появляются первыми, но есть также немного пчелиного воска, тропические ароматы, такие как маракуйя, личи, и действительно прекрасный аромат розы», - говорит она. «Эти растения идут рука об руку с этим пряным можжевельником».

Сыр Finger Lakes Gold от Lively Run Goat Dairy / Фото Мег Бэгготт

Оживленная козья молочная ферма

Живой бег с 1982 года компания Finger Lakes является опорой компании. После того, как в 1995 году ее приобрела семья Мессмер, они инвестировали больше коз для своего маслозавода в Интерлакене, штат Нью-Йорк. Они также расширили магазин на молочной ферме, создали место для пикника и расширили ассортимент сыров.

Пит Мессмер экспериментировал еще больше с тех пор, как два года назад стал главным сыроделом. Он помогает местным фермерам делать сыры, производя при этом 11 собственных сортов Lively Run.

Например, Finger Lakes Gold - это солнечная помесь стилей Manchego и Gouda, а Seneca Blue Moon - это редкий созревший плесень Chêvre.

«Я очень много работаю, чтобы сделать что-то уникальное, а не производное, отражающее эту область», - говорит Мессмер.

Матч Lively Run’s Finger Lakes Gold с Красный хвост Ridge 2012 Estate Bubbles Sekt (Finger Lakes)

Почему это работает : Сект в стиле шампенуаза по методу Red Tail сделан из рислинга, выращенного в поместье. Его сухая минерализация сияет на фоне этого мягкого, маслянистого, приятного публике сыра. Вино подчеркивает «пикантные и соленые нотки сыра, в то время как шипение вина прорезает кремовую текстуру», - говорит Мессмер.

Ферма Crosswinds и маслобойня Goblin / Фото Мег Бэгготт

Ферма Crosswinds и маслозавод

Семья Сары Ван Орден занимается сельским хозяйством в штате Нью-Йорк на протяжении 12 поколений. Ее родители содержат молочную ферму в долине Гудзона, но она и ее муж Чарльз Морроу решил создать свой в районе озер Фингер после того, как решили, что у него более подходящая сельскохозяйственная инфраструктура.

Проведя время в Корнелле, где она получила ученую степень в области зоотехники и сельскохозяйственного бизнеса (в дополнение к участию в программе молочного инкубатора), Ван Орден теперь производит сыр из молока своей собственной фермы на объектах Сансет Вью маслозавод , местный приверженец, который также проводит ежегодный фестиваль сыра Finger Lakes. Crosswinds продает свою продукцию с прилавка с системой чести на своей земле в Овидии, штат Нью-Йорк, напротив сарая, в котором находится стадо, которое помогало производить сыр.

В сырах Crosswinds сочетаются черты альпийских стилей, таких как Эмменталер, с элементами чеддера.

«В озерах Фингер-Лейкс все сходится, - говорит Ван Орден. «Самое интересное в том, что когда мы смешиваем вина от наших соседей, коровы и виноград выращивают на одной и той же почве. Вот почему они так красиво сочетаются ».

Пытаться Поперечный ветер Гоблин с Стоящий камень 2014 Каберне Совиньон (Finger Lakes)

Почему это работает : Гоблин, пожалуй, самый популярный сыр Crosswinds, мягкий и ореховый с острым лимонным краем. «Это вино особенного качества, и я думаю, что между вином и сыром есть хороший баланс», - говорит Ван Орден. «Ни один из них не превосходит другого».

Муранда Блю / Фото Мег Бэгготт

Muranda Cheese Co.

Том и Нэнси Мюррей На протяжении десятилетий серьезно относились к голштинской дойной корове. Девять лет назад, убежденные, что они производят лучшее молоко в своем бизнесе, Мюрреи решили, что будет преступлением, если они не найдут кого-то, кто мог бы превратить его в сыр.

Стоя в сарае, построенном в 1891 году, недавно отреставрированном в помещение для проведения мероприятий на их ферме в Ватерлоо, штат Нью-Йорк, Том восклицает о точных соотношениях питательных веществ и уровнях влажности кукурузного корма и сена люцерны.

«Залог хорошего сыра - хороший сырой продукт», - говорит он. «Мы земледельцы. Мы знаем, как делать хороший корм, и все дело в его потреблении ».

Чувство голубизны для сыра

Мюрреи поставляют свое коровье молоко нескольким производителям сыра, в основном в районе Куперстауна, которые используют его для производства около дюжины сыров. Они обнаружили, что молоко голштинов особенно хорошо сочетается с такими популярными европейскими стилями, как азиаго, проволоне, гауда и пармезан. Muranda Blue - сыр, сделанный для Мюрреев на соседнем заводе Lively Run Goat Dairy, прежде чем его выдержали в специальных пещерах, построенных Томом на его собственной ферме. Он предлагает вызывающий воспоминания вкус, который ищут производители созревших сыров.

Команда Раб синий с Овраги 2013 Максимилиан (Finger Lakes)

Почему это работает : «Некоторые красные придают сыру минеральный вкус», - говорит Скотт Ризенбергер, шеф-повар ресторана. Ravinous Кухня . «Здесь жир играет со специями. Глубокие фрукты Max сочетаются с маслянистостью и травянистостью синего ». Овраг служит им вместе в хлеву времен Гражданской войны, украшенном люстрами и пышными цветами.

Серебряное озеро компании East Hill Creamery, сыр в стиле Конте / Фото Мег Бэгготт

East Hill Creamery

Когда Гэри и Бетти Берли, молочные фермеры с почти 40-летним стажем, в прошлом году занялись производством сыра, они достигли большого успеха. Бёрли вложили почти 7 миллионов долларов в создание East Hill Creamery , сыроварня и магазин деликатесов в Перри, штат Нью-Йорк, к западу от озер Фингер.

Супруги построили четыре сырных пещеры высотой 24 фута, купили обшитые медью чаны и наняли французского консультанта, который помог разработать рецепты.

Этот объект олицетворяет стремление пары к большому успеху. Берли начали молочное животноводство с 18 коров. Сейчас доят 700.

«Когда мы начали производить сыр, мы хотели конкурировать с европейским импортом», - говорит Гэри. «Мы решили строить будущее».

В маслозаводе используется сырое молоко от собственных коров, выкармливаемых травой, а сыры выдерживаются на досках из липы, собранной на лесном участке Берли. Результаты впечатляют.

Underpass, сыр в стиле Раклетт, предназначенный для плавления, является острым родственником Эмменталера, который швейцарцы используют в горшочках для фондю. Между тем, Silver Lake - это сыр в стиле Конте, выдержанный один год, чтобы раскрыть ноты травы, цветов и трав, из которых паслись коровы. В результате получается сложный ореховый вкус.

Пытаться Серебряное озеро Ист-Хиллс с Шоу 2003 Шардоне (Finger Lakes)

Почему это работает : Лучшие сочетания вина и сыра создают третий привкус во рту. «Сыр придает вину сладость, - говорит Бейтс. «Это как сено, клевер и кукуруза».