Рислинг, выращиваемый по всему миру, является одаренным послом, когда дело доходит до интерпретации терруара и вкусов мест, где он выращивается. Однако его корни уходят в Германию, где первое зарегистрированное упоминание о Рислинге было найдено в журнале замкового погреба, датированном 13 марта 1435 года. Спустя полвека после «дня рождения» Рислинга Германия остается мировым эталоном этого сорта.

«Немецкий Рислинг устанавливает ожидания в отношении того, что может производить этот сорт», - говорит Кэтлин Томас, менеджер по обучению виноделию для международных Hakkasan Group .

Только в Германии Рислинг производит такой ослепительный калейдоскоп винных стилей. В необычном, стойком сорт винограде Рислинг выражает разнообразие немецкого терруара - повсюду, от неровных сланцевых склонов Мозеля с прохладным климатом до суглинистых, залитых солнцем холмов Пфальца. Немецкий Рислинг варьируется от сухого до маслянисто сладкого. В алкоголе он может выдержать 7% крепость или удивительно высокую крепость 15%. Он варьируется от легкого до сочного по текстуре и может производиться как в тихом, так и в игристом стиле. Немецкий Рислинг - это одновременно и фруктовый, и земной, и всегда электрический.

Его разнообразие и универсальность делают его фаворитом среди любителей вина, особенно среди сомелье, которым приходится работать в ресторанном бизнесе, который становится все более глобальным.

Марисса Коупленд, винный директор Junoon , современный индийский ресторан в Нью-Йорке, ценит немецкий рислинг за тонкость текстуры, которую он предлагает. Будь то что-то нежное и живое, например, Riesling Sekt [игристое вино], или что-то более сухое и насыщенное, «я могу найти нужный мне вес, текстуру и кислоту, посетив разные места и разных производителей», - говорит она.

В дегустационном меню Junoon Copeland сочетает Сект с обжаренным хамачи, заправленным огуречным винегретом и желе из лимки, популярной в Индии содовой с лимоном и лаймом. С пикантным фруктовым профилем, который предлагает «больше яблока на носу, чем шампанского», - объясняет она, «Sekt идеально подходит для этого блюда».

В Boulud South «В Майами средиземноморская кухня хорошо сочетается с более легкими, сухими и высококислотными немецкими рислингами», - говорит главный сомелье Даниэль Чавиано. «Креветки аль-аджильо» - это идеальное сочетание для Чавиано. Нежная сладость и бодрящая кислотность немецкого рислинга помогает «смягчить чесночную пряность и прорезать масло».

Немецкий Рислинг может похвастаться сверхмощной способностью гармонировать с множеством вкусов, особенно с жаркими, резко приправленными специями блюдами из регионов Азии, которые часто игнорируются как несовместимые с вином.

Вина с высоким содержанием алкоголя, сильными танинами или ярко выраженными оттенками дуба могут усилить ожог перца чили. Но живые, слабоалкогольные образцы немецкого рислинга, как сухие, так и сладкие, легко сочетаются со специями.

Для Томаса кантонскую кухню Хаккасана может быть особенно сложно сочетать с вином из-за ее глубоко многослойных вкусовых профилей. «Это феноменальный вызов, - говорит она, - когда одно блюдо не только острое, но и подчеркнуто множеством различных ароматических веществ, трав и вкусов».

Фото Мэг Бэгготт / Food Styling Кэтрин Розен

Классическая пара рислинга в Hakkasan - это глиняный горшок с курицей санпей, блюдо, в котором курица смешивается с глазурью из соевого соуса, уксуса, сахара и перца чили. «Жара может подкрасться к вам, - говорит она, - но немецкий рислинг с низким содержанием алкоголя и небольшим количеством остаточного сахара помогает приручить жару».

От скандинавской кухни до корейских и японских кулинарных традиций, острые, богатые умами ароматы брожения и консервирования являются основой многих кухонь мира.

Немецкий рислинг «очень хорошо сочетается с корейскими вкусами», - говорит Джонель Фаелнар, винный директор компании Атомикс и Атобой , дуэт ресторанов в корейском стиле в Нью-Йорке. По словам Фаелнара, многие ключевые блюда в этих двух ресторанах «построены с упором на кислотность и аромат брожения. «Ароматы доджанга [паста из ферментированных соевых бобов], ганджанг [соевый соус] и гочучжан [паста из ферментированного красного перца] - все это придает пикантность более тропическому, фруктовому Рислингу», - отмечает он.

Ароматы брожения и консервирования также занимают важное место в Холостяк-фермер в Миннеаполисе, ресторане, который исследует сезонную кухню Севера, говорит винный директор Эми Уоллер. Валлер использует немецкие вина, особенно сухой Рислинг, чтобы подчеркнуть неожиданные нюансы даже в самых скромных продуктах, таких как консервированная зелень репы.

Благодаря своей «пикантной кислотности и живому стилю» немецкий рислинг идеально вписывается в программу ресторана по уничтожению животных целиком, в рамках которой стараются использовать все части животных без отходов. «Мы делаем блюдо из свиного жира, взбитого до маслянистой консистенции и поданного с тостами, - описывает она, - и я почти каждый раз сочетаю его с немецким рислингом». «Его фруктовая чистота и яркая кислотность прорезают жир и заставляют вас хотеть еще одного укуса, еще одного глотка и еще одного укуса», - объясняет Уоллер.

Фермер-холостяк, Миннеаполис / Фото: Лиз Бэнфилд

Немецкий рислинг, идеальный глоток практически для любой кухни, выделяется своим неповторимым вкусом и разнообразием. «Немецкий Рислинг устраивает грандиозное шоу на подиумах», - говорит Томас. «Он каждый раз носит разную одежду, - объясняет она, - но никогда не теряет своей индивидуальности».