Когда Зума Майами возобновили обслуживание в ресторане 27 мая, персонал ресторана все еще изучал новые правила безопасности. Серверы теперь должны носить перчатки и маски при маневрировании между столами, расположенными на расстоянии шести футов друг от друга, а карта вин была загружена в цифровую систему, чтобы исключить возможное загрязнение бумажных меню, которыми пользуются гости.

«Обслуживание вин в масках и перчатках похоже на экзаменационную ситуацию, когда [инструкторы] создают нереалистичную преграду для работы», - говорит Дженнифер Шмитт, главный сомелье Zuma. «Держать мокрую бутылочку в ведре со льдом в резиновых перчатках - все равно что удерживать ребенка в ванне. Тебе нужно обратить внимание ».

В первые недели по новым протоколам один сервер Zuma, не привыкший носить перчатки, случайно уронил бутылку Пино Нуар Хирш Вест Ридж , который продается по цене 225 долларов. Это был удар по и без того неустойчивой прибыли ресторана.

«Последнее, что нам сейчас нужно с финансовой точки зрения, - это поломки», - говорит Шмитт.

Добро пожаловать в ресторанное обслуживание во время пандемии нового коронавируса. По мере того как губернаторы поощряют открытие бизнеса, рестораторы и персонал пытаются найти общий язык между финансовой платежеспособностью и личной безопасностью. Может ли ресторан, работающий на 25%, когда-либо быть прибыльным?

Обязанности официантов и посетителей носить маски зависят от города и штата. Чтобы добавить путаницы, маски стали политизированными для некоторых американцев, несмотря на Консультации Центра по контролю и профилактике заболеваний (CDC) тканевые маски для лица помогают предотвратить распространение Covid-19.

Работники сферы гостеприимства попали под прицел кризиса в области здравоохранения, маскирующегося под пристрастие. Отсутствие согласованных руководящих принципов между национальными и местными властями усиливает озабоченность и усложняет работу тех, кто работает на кухнях и в столовых.

«Ресторанный бизнес часто настолько озабочен гостями, что мы не принимаем во внимание уровень нашего комфорта», - говорит Шмитт. «Я обнаружил, что злюсь на людей… которые теряли терпение из-за блокировки и настаивали на повторном открытии. Они были в безопасности за своими компьютерами или телефонами дома. Они не чувствовали стресса от того, что подошли к столу с людьми ... без маски ».

В Винодельня Urban Wren в Гринвилле, Южная Каролина, некоторые клиенты считают ношение маски нарушением их конституционных прав.

«Здесь, на юге, конституционные права и неограниченная свобода имеют большую ценность для общества, - говорит Эрик Куперман, винный директор Urban Wren. «Политики стесняются устанавливать четкие, окончательные правила».

Куперман говорит, что он и его команда носят маски, потому что «это правильно».

Однако недавно жители Гринвилла бойкотировали местный ресторан, который требовал от посетителей носить маски, когда они не сидят. Угроза попадания в черный список посетителей беспокоит многих работников и владельцев ресторанов.

Стандартное словоблудие и обучение персонала используются в Королевский парк , коктейль-бар в Бирмингеме, Алабама. Сюда входят ролевые упражнения, призванные помочь сотрудникам разрешить любые потенциальные конфликты с гостями. Владелец Лора Ньюман создала ламинированные вывески с такими «Правилами дома»: «Пожалуйста, не стойте и не делайте заказ в баре, ваш официант поможет вам». Они размещены у каждого стола, поэтому сотрудники «могут указать на знак и сказать, что это опубликованные правила», - говорит она.

Тем не менее, некоторые сотрудники чувствуют себя недостаточно подготовленными и плохо компенсирующими эти дополнительные нагрузки. Многие служащие не получают зарплату и получают в основном чаевые в дополнение к минимальной заработной плате, которая может быть всего 2,13 доллара в час для ресторанных работников. У немногих есть медицинская страховка .

«Даже люди, которые должны знать, что происходит, не имеют надлежащей информации». Брэндон Форд, директор по корпоративным напиткам, Hyde Park Group

На этой неделе губернатор Нью-Йорка Эндрю Куомо и мэр Нью-Йорка Билл де Блазио решили не возобновлять питание в помещении в городе. отмечая всплеск коронавирусных инфекций в других регионах.

«Это показывает, что, к сожалению, мы все еще находимся в эпицентре бури», - говорит Бруно Алмейда, винный директор и сомелье компании Токвиль в Нью-Йорке. «А пока пора обновить и переосмыслить всю отрасль с нуля. Я бы предпочел вернуться в бизнес сильнее в долгосрочной перспективе, чем рисковать будущим отрасли, рабочих, профессионалов и их семей ».

Брэндон Форд, директор по корпоративным напиткам Гайд Парк Групп , курирует программы по продаже напитков в ресторанах пяти штатов: Огайо, Мичиган, Индиана, Пенсильвания и Флорида. Работа с ограничениями каждого региона превратилась в постоянную работу.

«Непосредственность и отсутствие прозрачности в отношении требований правительства были огромной проблемой», - говорит он.

Например, на следующий день губернатор штата отменил важные ограничения для посетителей закрытых баров, введенные одним из городских департаментов здравоохранения.

«Даже люди, которые должны знать, что происходит, не имеют надлежащей информации», - говорит Форд.

Бары и рестораны могут измениться к лучшему. Они это возьмут?

Майкл Нефф, владелец и директор бара The Cottonmouth Club в Хьюстоне отметили отсутствие связи между профессионалами индустрии гостеприимства и правительственными чиновниками, поскольку Техас вновь открыл бары и рестораны во время второго этапа 22 мая.

«Скорость, с которой мы были вынуждены возобновить работу, не позволила провести достаточно диалога с сообществом баров, чтобы определить, что на самом деле безопасно», - говорит он. «Диалога вообще не было».

Нефф испытала «каждый уровень страха и беспокойства», в то время как клиенты жаловались на необходимость носить маски. Когда новости о заболевании рабочих распространились по всему городу, Нефф закрыл клуб Cottonmouth 18 июня. Неделю спустя, 26 июня, губернатор Техаса Грег Эбботт снова закрыл бары из-за нового роста числа подтвержденных случаев коронавирусной инфекции в штате.

По словам Нефф, нормативные требования к хлыстовой травме и непоследовательные правила создают небезопасные условия труда. «Каждое место, которое пыталось нести ответственность, было напрямую подорвано любым другим местом, которое намеренно не следовало никаким руководящим принципам».

Один директор по спиртным напиткам в Филадельфии, пожелавший остаться неназванным, чтобы говорить открыто, возражает против того, чтобы рестораны в США вообще открывались.

«Угроза для сотен тысяч работников ресторанов и баров по всей стране, чтобы люди могли получать еду во время всемирной пандемии, - это уровень привилегии, с которым у меня проблемы с обработкой», - говорит он. «Мы стремимся к неизбежному убийству тысяч людей и продолжению распространения Covid-19, чтобы люди могли обслуживаться и убираться после того, как рабочие, по мнению общества, являются одноразовыми».