Патина витрин Чайнатауна, возможно, совершенно не похожа на сверкающие столешницы баров, отмеченные наградами подвалы и выглаженное белье самых прославленных ресторанов города. Но в те часы, когда самые живописные, шумные и самые известные рестораны Нью-Йорка спят, здесь собираются свободные от работы сомелье с вином в руках вокруг столов, заставленных тарелками супа вонтон, жареной уткой и кунжутной лапшой. Открытые допоздна и в режиме BYOB, эти дежурные в китайском квартале уже давно принимают группы профессионалов виноделия, которые собираются и выражают соболезнования после того, как стеклянная посуда была очищена и отполирована, инвентарь сверен, а карты вин спрятаны на ночь.

---

Четверо самых опытных виноделов города стряхивают с себя холод поздней зимы, чтобы собраться на ужин в Ву Вонтон Кинг на Восточном Бродвее, где Чайнатаун ​​граничит с Нижней стороной. «Китайская еда очень интересна в сочетании с вином. Но возможность принести вино — самый важный аспект этих ресторанов, особенно для посетителей. молодое поколение , как когда мы подходили. Как профессионалы виноделия, мы действительно предпочитаем пить из собственных коллекций — и не только по экономическим причинам. Раньше нам нужны были места, где можно было бы собрать дегустационные группы и быть с нашим сообществом, когда мы не работаем и не учимся», — говорит Джо Кампанале (сомелье, эксперт по итальянским винам, автор и совладелец ресторанов LaLou, Fausto и Bar Vinazo в Бруклине). «Ву — одно из таких мест».

К Джо присоединились другие светила нью-йоркской индустрии напитков. Виктория Джеймс (сомелье, автор, партнер и директор по напиткам ресторанов Cote Korean Steakhouse и Coqodaq), Джон Фельнар (сомелье и директор по корпоративным напиткам компании NA:EUN Hospitality, в которую входят Atomix, Atoboy, Naro и Seoul Salon) и Катя Шарнагл (сомелье и директор по напиткам ресторана «Коломан»). Каждый принес бутылку вина, которая представляет для них значимый момент.

Благодаря своему институциональному освещению, металлическим стульям и столам, накрытым для больших групп, и обширному меню классических блюд, Wu’s стал надежным местом встреч как знатоков вина, так и трудолюбивых профессионалов в области напитков. В данном случае речь идет не о том, чтобы выпустить пар после долгой смены, а о шансе для четырех самых успешных в бизнесе людей встретиться, вспомнить Нью-Йорк и поделиться несколькими личными историями.

Вам также может понравиться: В Нью-Йорке BYOBs из китайского квартала создали винное сообщество, распространяющее информацию из уст в уста. Сможет ли оно выжить?

В магазине

Для вина на ходу

Эта универсальная сумка для вина в стиле почтальона оснащена съемными вкладышами для бутылок, штопором и аэратором.

Купить все мешки для вина

Когда на стол падают тарелки с нежным супом вонтон, Джонел открывает белое португальское вино из Долина реки Дору . «Я переехал в Нью-Йорк в 2013 году. В те первые годы здесь у меня были ограниченные средства. Я так жаждал путешествий, что в 2016 году мне удалось отправиться в винное путешествие в Португалию. Там я встретил продюсера Луиса Сибру и попробовал его первый винтаж. Это было настолько уникально — смесь местных сортов винограда Гувейо и Рабигато. Это виноград, о котором я даже не слышал», — рассказывает он, наливая пикантное, цветочное, спонтанно ферментированного Ксисто Крю 2021 года от Луиса Сибры. «Я так много изучал вино, пытаясь исследовать что-то помимо Совиньон Блан, Пино Нуар и Шардоне. Живя в Форест-Хиллз, Квинс, мой ежедневный ритм в то время был в основном просто работой, и я был очень нетерпелив — учился днем ​​и работал по ночам до 1 или 2 часов ночи — пытаясь сдать экзамены на сомелье и получить опыт. Так что поехать в Португалию и познакомиться с этим виноделом было действительно очень интересно».

«Если сомелье получают такую ​​репутацию как тусовщики…… на самом деле, мы были просто ботаниками. Мы все время учились и работали», — перезванивает Виктория.

«Перенесемся к открытию Atomix», — продолжает Джонел. «Я использовал вино текущего урожая и соединил его с одним из блюд. Затем я встретил Луиса здесь, в Нью-Йорке, и у нас сложилась дружба». Джонел говорит, что с нетерпением ждет возможности дегустировать вина Сибры каждый год: «Его вино стало более целенаправленным с тех пор, как я впервые попробовал его 10 лет назад. Вначале вина немного менялись от года к году. Теперь я вижу с ними хорошее счастливое постоянство. Они становятся все более и более точеными».

«Вы впервые попробовали это вино, когда винодел только начинал свою деятельность, и вы тоже. Так что между вашими карьерами как будто есть некая параллель, как будто вы выросли вместе», — говорит Виктория. «С годами, благодаря путешествиям, мы стали больше контактировать с производителями и их винами. Невозможно не почувствовать себя наиболее связанным с этими винами в вашем списке».

Вам также может понравиться: 6 быстрых и простых советов о том, как профессионально ориентироваться в винных картах ресторана

Большинство винных карт ставят вкус и ожидания гостей превыше всего. И хотя представление вина, которое идеально сочетается с рыбным блюдом, может выполнить свою работу, бутылки, представленные в винной карте, также могут открыть людям глаза на что-то новое, отражая при этом личный опыт и личности экспертов, составивших программу напитков. .

«Я начала в Нью-Йорке в качестве стажера, что было очень необычно для ресторана, расположенного прямо перед домом», — говорит Катя о своем начале работы в Ле Бернандин , возможно, самый известный ресторан изысканной кухни в городе, когда она представляет свою бутылку Domaine Roulot Bourgogne Aligot 2014 года. «По понедельникам соммы спрашивали меня, куда я поехал на выходные, как будто я должен был сказать «Хэмптонс» или что-то в этом роде, но я только что сел на поезд до Кони-Айленда, чтобы купить хот-дог — это то, что я мог себе позволить. — говорит она со смехом.

«Мы получим случаи Белый Бургундия в LB [Le Bernadin] как менее дорогое повседневное вино для хлеба с маслом — окно в изысканные бургундские вина — и я просто обожал их. Эти маленькие Бурги [стали] дорогими… Конечно, ассигнования становились все меньше и меньше, но теперь все Бургундия безумно дорого, и поэтому эти бургундские бланки тоже становятся дорогими». Она хорошо осведомлена об экономических тенденциях в области бургундского вина после многих лет работы на Альдо Зома, а до этого — в пятизвездочном отеле в Австрии.

Постпандемический онлайн-рынок вина, безусловно, сейчас является важным фактором. «Рынки онлайн-торговли и аукционов в наши дни, по сравнению с периодами до пандемии, стали настолько простыми. Большинству людей легче найти редкие вина в дикой природе, чем в ресторане. Atomix открылся в 2018 году, и мы привлекли в ресторан множество коллекционеров, потому что у нас был небольшой, но специальный погреб, где мы покупали вещи с редкой стороны забора. Теперь те же самые люди сами закупают эти вина», — говорит Джонел, отмечая один из главных сдвигов в культуре гостеприимства, поскольку мы все больше привыкли заказывать вещи на дом.

«Очевидно, что сегодняшний коллекционер придет в ресторан выпить хорошего вина, посмотрит на список и скажет: «Эти вина есть у меня дома». Зачем мне здесь платить больше?» Итак, впечатления от ресторана должны быть нечто большее, чем просто вино», — продолжает Катя, когда официант бросает блюдо с хрустящей уткой в ​​шкуре и тарелку фирменной лапши Ву, поданной в крабовом панцире Dungeness.

«Моя карьера заключалась в развитии белый бордовый В неком роде. Он действительно оставался со мной на протяжении всей моей карьеры — от Aureole до Marea и всех ресторанов, которые у нас есть сейчас», — говорит Виктория, откупоривая бутылку Henri Germain Meursault Limozin 2020 года. «Это один из тех продюсеров, который, возможно, все еще находится в тени, но занимает особое место в моем сердце. Когда мне был 21 год, я выиграл конкурс Sud de France и смог поехать во Францию. Я пошел в бистро и заказал бутылку белого бургундского Germain’s примерно за 40 евро. Но это была моя первая поездка во Францию ​​— я вырос в Нью-Джерси без большого количества денег — и там я был в бистро во Франции, покупая себе собственную бутылку бургундского. Мне просто казалось, что у меня было высадился ».

Джо принес единственное красное вино вечера — «Монтебуоно» 1989 года производства Лино Мага из Ольтрепо Павезе в Ломбардия . Его любовь к винам проистекает из глубокой признательности виноделам и их методам производства вин. Лино Мага — один из таких производителей. Его смесь местных сортов винограда Хорватия, Ува Рара, Угетта (он же Весполина) и Барбера производится тщательно и с минимальным вмешательством. «Этот винодел бескомпромиссен в своем старомодном подходе к виноделию. Кажется, он делает это ради чего-то гораздо большего, чем просто коммерческая ценность. Возможно, дело в преданности традициям. Оно сделано и по вкусу напоминает вино 100-летней давности», — говорит Джо. «Это 1989 год, и он все еще немного шипучий из бутылки». Виноград органически выращенный и спонтанно ферментируется, а затем выдерживается в очень старых дубовых бочках без какого-либо контроля температуры.

Вам также может понравиться: 12 основных сортов итальянского белого вина, которые нужно знать

«Моя первая работа в винодельческой отрасли была в Итальянские торговцы вином — Мне было 20 лет. Я действительно мало что знал о вине, когда вошел туда. Я только что вернулся из учебы за границей во Флоренции, где прошел один урок виноделия и посетил свой первый виноградник. Но меня очень привлекали истории виноделов, особенно своеобразные, и именно так для меня все началось». Если кто-нибудь проводил время с Джо в его ресторанах или читал его книгу, они быстро понимают, что его страсть к итальянским винам проистекает из настоящего почтения к виноделам и их историям. «Много лет спустя, в 2007 году, когда я открыл свой первый ресторан Dell’anima, я сосредоточился на местных итальянских сортах винограда. Я пытался представить вина, о которых хотел рассказать историю. Когда я разговаривал со своими гостями о лучшем винограднике в Бароло из-за лучшей экспозиции или почвы у них иногда тускнели глаза. Но если бы я мог рассказать им истории о виноделах, я обнаружил, что они загорелись бы и почувствовали интерес к этим винам. Каким бы особенным ни был терруар, вам все равно нужен винодел, который сможет его интерпретировать».

Если каждая бутылка вина и каждый винодел рассказывает свою историю, то в Нью-Йорке есть огромный сборник историй. Нет другого города с такой большой и обширной культурой вина и сомелье. «Что отличает Нью-Йорк от других мест, так это то, что здесь можно купить практически любое вино. У нас есть возможность достать практически любую бутылку», — отмечает Катя. «А Нью-Йорк — очень любопытное место. Люди здесь готовы попробовать многое».

Соммы получают этот рэп как тусовщики. Мы были просто ботаниками. Мы учились и работали.

Джонел рассказывает нам, как нынешнее поколение сомелье дошло до покупателей вина, которые теперь принимают решения относительно своих ресторанов. «Мы общаемся друг с другом и уважаем мнение друг друга о том, что стоит изучить».

«Нью-Йорк притягивает людей, которые раньше были на окраине или на обочине, потому что они не могли себе позволить заниматься этой отраслью или работать в виноделии в детстве, или они были неподходящего пола или цвета кожи», — добавляет Виктория. «В результате у нас теперь много разных мнений из разных слоев общества, и Нью-Йорк находится в авангарде этих голосов больше, чем где-либо еще в мире. Вот что делает этот город таким динамичным и волшебным».

Эта статья первоначально появилась в  май 2024 г. журнала Wine Enthusiast. Нажмите  здесь  подписаться сегодня!

В магазине

Организуйте и покажите свое вино стильно

Выставьте напоказ исключительный выбор вин с помощью декоративных винных стеллажей любого стиля, размера и места размещения для вашего дома.

Купить все винные стеллажи