Раньше консервирование под давлением было гораздо более устрашающим, чем сейчас. Учитывая все истории наших бабушек о взрывающихся канистрах, как мы можем НЕ бояться?! К счастью, у производителей есть значительно улучшенные функции безопасности и даже материалы, используемые для изготовления автоклавов, так что эти страхи перед кухонными взрывами могут быть устранены, и вы можете консервировать под давлением зеленую фасоль, рыбу, кукурузу, мясо и другие продукты. продукты с низким содержанием кислоты (те, у которых pH выше 4,6). Мы собрали здесь наши лучшие советы по использованию автоклава Test Kitchen и пошаговые инструкции по использованию автоклава, чтобы вы овладели этим кухонным навыком и сохранили все свои летние продукты.

BHG / Микела Буттиньоль

Что такое баллончик под давлением и как он работает

С ростом популярности приготовления пищи под давлением с использованием мультиварки, такой как Instant Pot, многие люди предполагают, что ее можно использовать и для консервирования (это понятно, у этих приборов много функций, и приготовление под давлением похоже, но не совсем такой же.). Но нет, в скороварке нельзя под давлением, только в скороварке. Так что же такое автоклав? Автоклав — это большая кастрюля с крышкой, которая фиксируется на кастрюле, и циферблатом или весовым манометром, который позволяет регулировать давление пара, нарастающего внутри кастрюли, увеличивая или уменьшая нагрев горелки. Пар под давлением намного горячее, чем кипящая вода. Он нагревает банки до 240°F, чтобы убить микроорганизмы в продуктах с низкой кислотностью (консервная банка с кипящей водой нагревается только до 212°F, что недостаточно для уничтожения спор, вызывающих токсин ботулизма). Поэтому крайне важно использовать автоклав, если в рецепте указано, что он обеспечивает безопасность продуктов. В отличие от консервных банок с кипящей водой, вы наливаете на дно только 2–3 дюйма воды, потому что готовите на пару, а не в кипящей воде.

Регуляторы давления

Наверху всех баллончиков под давлением находится устройство, напоминающее циферблат или ручку, называемое регулятором давления. Это помогает вам контролировать давление внутри автоклава. Существует три типа регуляторов:

Цельный регулятор давления:Это наиболее распространенный регулятор, продаваемый сегодня. Добавьте или снимите весовые кольца, чтобы настроить автоклав на 5, 10 или 15 фунтов. Установите регулятор сверху вентиляционной трубы, чтобы начать процесс повышения давления. Отрегулируйте температуру, чтобы контролировать дребезжащий звук, который он издает, когда в автоклаве набирает или теряет давление.Регулятор циферблата:Регулятор с циферблатом, который чаще встречается в старых автоклавах, показывает точное давление внутри. Увеличьте или уменьшите температуру, чтобы поддерживать вес, указанный в вашем рецепте. Циферблатный регулятор необходимо проверять на точность ежегодно.Регулятор с весовым манометром:Изготовленный из дискообразного куска металла, он должен быть установлен на вентиляционной трубе в правильном положении, чтобы обрабатывать нагрузку 5, 10 или 15 фунтов. Как и цельный регулятор давления, он издает покачивающийся звук.

Консервирование под давлением: шаг за шагом

После того, как вы подготовили рецепт консервирования под давлением, вот как безопасно консервировать еду под давлением.

1. Нагрейте банки.

Добавьте в консервную банку 2–3 дюйма воды. Незакрепив крышку (не зафиксировав ее), доведите воду почти до кипения (180°F). Поместите банки в автоклав, добавив в банки немного воды, чтобы они не всплывали. Неплотно закройте крышку и дайте банкам нагреться. Через несколько минут они будут готовы к добавлению еды. Выньте одну банку, наполните ее и поместите в консервный банк, прежде чем вынимать другую банку. Использование подъемника для банок — самый безопасный способ извлекать и добавлять банки в автоклав.

Совет по тестированию кухни: Наполняя любую консервную банку, всегда помните: одна банка снаружи, другая внутри.

ФОТО: Waterbury Publications Inc.

ФОТО: Крицада Паничгуль

2. Наполните банки

Наполняйте по одной горячей банке за раз; не наполняйте остывшую банку. Укладывайте продукты в банку как можно плотнее, не раздавливая их. Используйте воронку, подобную той, что показана здесь. Набор шариковой посуды (9,99 долларов США, Bed Bath & Beyond) чтобы края банок оставались чистыми.

Получите наш рецепт консервированной зеленой фасоли

Залейте горячей жидкостью, как указано в рецепте. Измерьте свободное пространство и при необходимости отрегулируйте его.

Крицада Паничгул

3. Удалите пузырьки воздуха

Используйте тонкую гибкую лопатку, чтобы удалить пузырьки воздуха, перемещая ее между банкой и продуктом, чтобы выпустить захваченный воздух. При необходимости добавьте еще горячей воды для свободного пространства.

4. Протрите край банки и закройте крышки.

Протрите край банки и резьбу чистой тканью. Установите крышку на место и плотно закрутите ремешок кончиком пальца. Это важно для обеспечения выхода воздуха и обеспечения надлежащего уплотнения. Поместите банку обратно в автоклав, прежде чем наполнять следующую банку.

ФОТО: Waterbury Publications Inc.

ФОТО: Waterbury Publications Inc.

5. Заполните канистру и закройте крышку.

Установите последнюю банку на место. Вода в консервной банке должна подниматься всего на несколько дюймов и не покрывать банки.

Установите крышку автоклава на место и поверните, чтобы ручки зафиксировались. Регулятор пока не добавляйте.

Уотербери Пабликейшнз Инк

6. Провентилируйте баллончик под давлением

Включите сильный огонь и дайте полному пару выйти из вентиляционной трубы. Дать проветриться в течение 10 минут. Для консервной банки с весовым манометром при необходимости отрегулируйте грузы на регуляторе давления и установите регулятор давления на вентиляционную трубу, чтобы заткнуть ее.

Джейсон Доннелли

7. Достигните правильного давления

Если в консервной банке есть предохранительный клапан, он поднимется из нижнего положения в верхнее, показывая, что консервная банка находится под давлением. Не открывайте консервную банку. Когда регулятор давления начнет раскачиваться, отрегулируйте нагрев так, чтобы он издавал устойчивый дребезжащий звук. Установите таймер на время, указанное в рецепте (при необходимости отрегулируйте высоту). Для консервной машины с циферблатным манометром начните отсчет времени, когда манометр покажет 11 фунтов.

ФОТО: Waterbury Publications Inc.

ФОТО: Waterbury Publications Inc.

8. Сбросьте давление и откройте консервную банку.

Когда время рецепта истечет, выключите огонь. Не открывайте крышку. Подождите, пока предохранительный клапан не опустится обратно или стрелка не вернется к нулю. Это показывает, что консервная банка больше не находится под давлением и ее можно безопасно открывать.

Снимите регулятор давления. Разблокируйте ручки и откройте консервную банку от себя, чтобы пар был направлен в сторону.

Карла Конрад

Охладите банки

Дайте банкам постоять в автоклаве 10 минут, чтобы они немного остыли. Достаньте их из консервной банки и положите на решетку или кухонное полотенце. Не затягивайте крышки. Дайте остыть от 12 до 24 часов. Проверьте герметичность, нажав на крышку (она не должна подниматься или опускаться). Охладите неправильно запечатанную пищу, чтобы съесть ее в ближайшее время. Остальное храните в сухом прохладном месте и постарайтесь использовать в течение одного года. Используйте перманентный маркер, чтобы отметить дату на крышке, чтобы не хранить консервированные продукты дольше одного года перед употреблением.

Консервирование под давлением и консервирование в кипящей воде

Автоклавы используются для консервирования продуктов с низким содержанием кислоты, склонных к содержанию вредных микроорганизмов. Они нагревают пищу горячее, чем консервные банки с кипящей водой, чтобы убить микроорганизмы. Низкокислотные продукты – это продукты с pH выше 4,6. Большинство овощей, супов, тушеных блюд и мясных соусов имеют низкую кислотность. Если не добавлено много кислых ингредиентов (например, уксуса), продукты с низким содержанием кислоты необходимо обрабатывать при более высокой температуре в автоклаве.

20+ рецептов консервирования

Консервные банки с кипящей водой представляют собой большие кастрюли с крышкой и полкой внизу. Их используют для продуктов с высоким содержанием кислоты, которые естественным образом противостоят росту бактерий. Продукты с высоким содержанием кислоты имеют pH 4,6 или ниже. Цитрусовые соки и уксус очень кислые. По этой причине большинство солений и сальсы считаются высококислотными, хотя они могут содержать продукты с низкой кислотностью, такие как зеленая фасоль и свекла.

Была ли эта страница полезной?Спасибо за ваш отзыв!Расскажите нам, почему! Другое Отправить