Пришло время изменить то, как мы описываем вино?
Если вы позволите ей, бывшей Аншлаг звезда Эшли Олсен может заставить вас купить бокал вина. Не фактический близнец Олсен, заметьте, а ее имя как часть стихотворения, использованного для описания бутылки Марии Эрнесты Беруччи контакт с кожей Passerina из Лацио.
«Дегустационная заметка» Olsen появляется в меню на Оазис Лил Деб в Гудзоне, Нью-Йорк. Он гласит: «Сно-конус, Эшли Олсен, ракета в бутылке, опунция, страусиное перо, эдельвейс».
Винный директор Лил Деб, Уилер, известный под одним именем, говорит, что стихи ресторана о вине - это «универсальный язык, который соединяет людей с тем, что им нужно». Самоучка, ему 25 лет, Уилер руководит командой новичков в ресторанах, которым нравится децентрализовать институциональный винный язык.
Их винная программа является частью медленного, но увлекательного сдвига в том, как сомелье и виноделы говорят о вине.
Разрыв цикла сертифицированных винных разговоров
Когда термин «универсальный» используется в отношении языка в мире вина, он часто относится к терминологии, кодифицированной Суд главных сомелье и Фонд образования в области вина и спиртных напитков (WSET) .
«Если вы занимаетесь этим бизнесом, вам должно быть комфортно говорить о вещах, которые вы видите и чувствуете», - говорит Скотт Карни, главный сомелье и декан винных исследований в Международный Кулинарный Центр (ICC) . Понимание дегустационной сетки и общего языка, который она использует, дает сомелье уверенность в описании того, что они пробуют, но технические знания не являются обязательным условием для получения удовольствия от вина.
Харди Уоллес, винодел в Грязный и хулиганский в Напе, Калифорния, сравнивает это с написанием о рок-н-ролле. «Никто не пишет о типах гитар и звукоснимателях», - говорит он. «Они говорят о том, какие чувства вызывает у них альбом. Что это торжество '.
«Кто-то может спросить:« Что, черт возьми, это говорит вам о вине? »Это говорит вам о намерении и духе вина». –Харди Уоллес, винодел, Dirty & Rowdy
Прежде чем Уоллес начал производить популярные калифорнийские вина новой школы, он писал об этом на своем Грязное южное вино Блог.
«Мы всегда говорили о вине по-разному, - говорит он. «Нам гораздо проще передать эмоции вином, чем бросить субъективные дегустационные заметки».
Заметка для Dirty & Rowdy’s 2018 California Familiar Blanc читает:
«Снежные барсы.
(Это действительно должно быть все примечание о дегустации)
Наша ранняя питьевая белая смесь из космоса.
Масла цитрусовых, замороженный банан и жизнеутверждающие джин-тоники.
Familiar Blanc - это восхитительный выбор бочек из всех наших белых вин 2018 года. Он созерцательный и постоянно меняется в стекле ».
«Кто-то может спросить:« Что, черт возьми, это говорит вам о вине », - говорит Уоллес. «Это говорит вам о намерении и духе вина».
И не только миллениалы, любящие консервированное вино, хотят, чтобы Mourvèdre казался «яхт-роком для космических пиратов». Средний возраст покупателя Dirty & Rowdy составляет от 47 до 50 лет.
«У нас также есть много людей в возрасте от 70, которые покупают классические вина и хотят освежающую альтернативу», - говорит Уоллес.
Интерьер оазиса Лил Деб / Фото Heidi’s Bridge
Как вы описываете желание?
Клиентура Lil Deb также разнообразна, это смесь однодневных туристов по Гудзонской долине, местных жителей, любителей натурального вина и пожилых посетителей. Для любителей приключений ресторан предлагает винные путешествия. Серверы выбирают вино для посетителей через серию вопросов, не связанных с вином.
Во время визита прошлым летом все было примерно так: Представьте себе идеальное плавание. Где ты? Какое сейчас время суток? Как ощущается вода? Что делаешь? Что на тебе надето?
Я любитель альпийских озер, а мой муж предпочитает безопасный комфорт плавательного бассейна. Результат? Игристое вино Col Tamarie 2016 от Vigna San Lorenzo и Розе Домен Леонин 'Как дела 2018' , соответственно. Не имело значения, идеально соответствовали очки водному повествованию.
«Наши вопросы касаются желания», - говорит Уиллер. «Есть определенный элемент в том, что вы не можете просить о том, чего вы действительно хотите. Эти вопросы помогают отвлечься от этого. Если вы говорите о плавании, это сексуально и весело ».
То же самое можно сказать и об общем впечатлении от Lil Deb’s, где по телевизору над баром звучит обнаженный мужской бурлеск, а неоновые огни отбрасывают оттенки розового на столовую.
Нико Остерия , итальянский ресторан морепродуктов в Чикаго, имеет гораздо более традиционную обстановку, чем у Лил Деб, но винный директор Брет Хейар все еще находит способы вплести нетрадиционное повествование в свою программу. В его меню за бокалом вкусовые заметки сочетаются с отсылками к поп-культуре и анекдотами о виноделах, регионах и бутылках.
«Некоторые комментарии просто забавны. Они создают дискурс, а затем вы можете поговорить о самом вине ». –Брет Хейар, винный директор, Нико Остерия
«Когда в последний раз вы покупали вино, потому что кто-то сказал, что оно имеет вкус черной смородины, черной вишни и дыма?» - спрашивает Хейар.
В меню Нико Хейар описывает Франко Молино Кашина Рокка Бароло как «классическое олдскульное бароло», его вкус [так в оригинале] похож на то, что его спасли шиповники Лиама Нисона, хурма, слои великолепных фруктов. Железный кулак в бархатной перчатке ».
Некоторые гости просматривают меню и просят вино «Лиам Нисон» или вино, которое «заставляет меня хотеть быть тем, кем меня считает моя собака».
«Некоторые комментарии просто забавны, - говорит Хейар. «Они создают дискурс, а затем вы можете поговорить о самом вине».
Дополнительные усилия, которые Хейар тратит на свой список, помогают перемещать вино. Описания предоставляют контекст для разливов по бокалу, что освобождает серверы и позволяет Хейару включать больше эзотерических бутылок. Персонал Nico Osteria вооружен не очками на дегустационной сетке, а рассказами о производителях, регионах и бутылках.
«Кислота со средним содержанием плюс» ничего не значит для широкой публики, - говорит Хейар.
Изменение общественного мнения о винных картах изысканной кухни
Поль Грико не считает, что сомелье должно говорить о вине границ. Когда он переехал из разреженного подвала нью-йоркского Gramercy Tavern запустить собственную программу в своем новаторском винном баре, Терруар , он спросил себя: «Как мне это изменить?»
Грико подробно остановился на том, как представлена винная карта.
«Моя любовь к вину - это не список», - говорит он. «Моя любовь к вину - это истории, которые они рассказывают. Из этого выражения и произошло все, что мы сделали с тех пор ».
В открытии меню Грико в Терруаре средний палец фактически поднял средний палец на традиционные карты вин. «В нашей отрасли так много изменилось - внешний вид ресторанов, услуги, которые мы предоставляем, - говорит Грико. «Но карты вин ... Иисусу и Марии Магдалине, вероятно, на Тайной вечере представили карту вин, которая выглядела так же, как карта вин, которая есть у нас сейчас».
Список Терруара заполнил записную книжку. В нем были графика, цитаты, история, искусство, отрывки и личные анекдоты. Это был сборник рассказов Грико.
Карта вин в Terroir / Courtesy Terroir
«Я неудачник эпохи Возрождения, и я понял, что все, что я любил, - историю, философию, искусство, культуру, независимо от темы, - я мог видеть сквозь призму вина», - говорит он.
Одиннадцать лет спустя в меню Grieco все еще сохраняется дух конфронтации. За прошедшие годы он разработал стиль обслуживания, который назвал «агрессивным гостеприимством», модифицированную версию философии Дэнни Мейера. просвещенное гостеприимство .
Грико и его команда проявляют агрессивное гостеприимство, когда ничего не подозревающий гость открывает карту вин и становится ошеломленным, запуганным и расстроенным.
«Я хочу, чтобы вы как можно скорее закрыли список, чтобы мы могли поговорить», - говорит Грико. «Это сделано с единственной целью - запугать вас, поэтому вы смотрите на меня и говорите:« Пол, принеси мне бокал вина ». Я хочу повеселиться, а ты повеселился со мной. Я хочу взять тебя с собой в путешествие ».
Это повторяющаяся тема, сомелье как рассказчики. Как найти любителя вина в долину Бекаа? Ливан ? Для Grieco вы пропускаете глубокий рубиновый оттенок, нотки черной смородины и намек на лакрицу в бутылке Шато мусар . Вместо этого, возможно, вы расскажете своим гостям о Серже Хочаре, иконоборческом основателе Chateau Musar, который пропустил ровно один урожай, производя вино в зоне боевых действий.
Агрессивное гостеприимство подходит не всем, но очень эффективно. Возможно, в процессе вы расстроили некоторых людей, но со стилем и целеустремленностью.
Создание эмоционального отклика и «Боб, большой парень Пино»
Максвелл Лир, чтобы Энтузиаст вина Топ-40 дегустаторов до 40 лет 2016 года , знает кое-что о том, как расстраивать людей. На его счету, пожалуй, самая противоречивая карта вин десятилетия: Hatchet Hall в Лос-Анжелес.
«Это было красиво, с точки зрения современного искусства», - говорит Уоллес из Dirty & Rowdy. «Как продюсер, как человек, которому нравится, как люди говорят о вине, это было революционным. Я говорю, черт возьми, за попытки, за то, что был замечательным ».
Заголовки в 2015 году были не такими щедрыми. Критик Беша Роделл написал в LA Weekly что «Винная карта Хатчет-Холла - жестокая и сводящая с ума шутка».
«Когда вы имеете дело с ценителем вин, вы используете тяжелый язык. Его Гарри Поттер змеиный разговор. Вы должны произнести этот код, чтобы они вам доверяли. Или вы можете поговорить с кем-нибудь и рассказать ему истории: кто такие виноделы, об их семьях, что они едят и пьют, почему им не все равно и почему вы заботитесь ». –Максвелл Лир, бывший сомелье, Hatchet Hall
Вместо сорта, цвета, региона или производителя винограда Лир и его соотечественник Адам Вурвулис составили карту вин Хэтчет-Холла по импортерам: Джером, Роберт, Аманда, Майкл, Хизер и т. Д.
В каждой секции от четырех до шести бутылок вина были перечислены в порядке возрастания веса, аромата и консистенции. Ключ вверху объясняет, что игристые вина выделены курсивом, красные вина выделены жирным шрифтом, а белые вина - стандартным шрифтом. Розэ осталась двусмысленной.
Для каждой записи за винтажем следовало одно или два слова на этикетке каждой бутылки: Blowout’14, Wolfe Goldgrube’09, Von Winning’13. Также был Ручка Instagram с которым гости могли взаимодействовать, плюс старый добрый сервиз.
Посмотреть этот пост в Instagram
Леер и Вурвулис не хотели, чтобы винный цвет был первым фактором, влияющим на принятие решений гостями. Дуэт также смотрел на Заметки о погребе Джорджа Сейнтсбери.
«Резонирующая гипотеза [книги] заключается в том, что не имеет значения, кто виноградарь или урожай», - говорит Лир. «Важнее всего то, что вино происходило из определенного погреба и подавалось в то время, когда оно было готово к употреблению».
Леер видел в этом списке отличный винный уравнитель. «Боб, большой парень с пино», тот, кто всегда заказывает стол, знал бы не меньше (или меньше), чем его менее опытные товарищи. Лир подозревает, что это не понравилось некоторым сверстникам-сомелье или винным критикам.
«Когда вы имеете дело с ценителем вин, вы используете тяжелый язык, - говорит Лир. 'Его Гарри Поттер змеиный разговор. Вы должны произнести этот код, чтобы они вам доверяли. Или вы можете поговорить с кем-нибудь и рассказать ему истории: кто такие виноделы, об их семьях, что они едят и пьют, почему им не все равно и почему вы заботитесь ».
Меню Лира вспыхнуло год спустя, когда он покинул Хатчет-холл. Сейчас он работает стратегом по маркетингу и брендингу в New York Mutual Trading Company. портфель напитков .
За пять лет после его ухода отрасль изменилась. Снобы-сомелье - вымирающая порода, и на рынке наблюдается расширение вин, не зависящих от категории, от мелких производителей и развивающихся регионов.
Но Леер говорит, что винные карты ресторанов все еще не догнали, и что слишком мало людей рискуют, но не из-за страха негативной реакции. Он считает, что если сомелье будут перегружены работой, недооценены и лишены возможностей, они никогда не проявят своих творческих способностей.
«Если вы дадите людям право собственности, они будут носить ее с такой гордостью», - говорит он. «И, возможно, это отразится в меню».
Делая вино снова доступным
«Это грандиозное развлечение, - говорит Карни из ICC, который увлекается разговорами о модном вине, когда настроение хорошее. «Вино - это в основном мода. Возможностям нет предела. Я люблю искусство, музыку, рифму и темп. В этих списках продается вино? Я не знаю. Но они вызывают возмущение. Возмущение качества. Это заставляет людей заниматься ».
Эти заведения предлагают образование в области вина через рассказывание историй. Он привлекает посетителей, когда они попадают в мир, который могут не полностью понять. Такой подход призван дать людям возможность эмоционально и интеллектуально соединиться с вином. В процессе они могут найти что-то новое, подходящее для определенного момента времени.
«Почему [вы] никогда не аплодируете чему-либо и всему, что заставляет людей думать о вине?» - говорит Грико. «Зачем мне критиковать это дерьмо? Как бизнесмен, я был бы идиотом ».
«Меня не волнует, как вы пришли в мир вина или кто ваш учитель», - говорит он. «Я надеюсь, что однажды вы переступите мой порог, и мы сможем поговорить о вине. Чтобы добраться туда, нужно, чтобы множество людей говорили о вине ».
