Когда Бьянка Миралья начала делать вермут в 2012 году, у нее было мало конкурентов в Америке. «Там были Энди [Квади], продюсировавший Вью, и Карл Саттон [из Sutton Cellars], оба в Калифорнии. Вот и все», — говорит основатель, владелец и единственный сотрудник Нью-Йорк Неотесанный вермут .

Архаичное значение слова «неотесанный», отмечает Миралья, — это что-то редкое, а ее вермуты — в самых разных выражениях, таких как «дикая малина», «свекла-эвкалипт», «хмель» и «серрано». Чили -лаванда — антитеза коммерческим вермутам. Сделано из натурального сладкого вина из Лонг-Айленда. Винодельня Ред Хук и виноградный бренди Catawba от Дистилляция Фингер Лейкс , вермуты Miraglia не требуют вторичного подслащивания — процесса, который включает добавление сахара после ферментации. Вермуты разрабатываются так, чтобы меняться в зависимости от сезона и от года к году, и она выращивает и собирает 100% растений Uncouth. На сегодняшний день Miraglia каждый год продает вермуты из своей категории, а в октябре этого года она запустит два целевых вермута, сухой и сладкий.

«Я не пыталась имитировать чей-то вермут, — говорит Миралья о своем успехе. «Это сделано не для того, чтобы быть узнаваемым. Он сделан на вкус так же, как я».

Спустя десятилетие Uncouth Vermouth остается небольшим, трудоемким предприятием, производство которого достигает 1000 ящиков. Но влияние Анкаута — наряду с другими ранними нью-йоркскими продюсерами, включая Channing Daughters и Atsby — неоспоримо. В то время как производство вермута на Западном побережье имело фору в конце 90-х и начале нулевых, сегодня Восточное побережье усеяно производителями вермута от Вирджинии до Северного Вермонта. Категория только продолжает расширяться.

Тем не менее, маркетинг вермута может быть сложным. В качестве ароматизированного и крепленое вино , это, по сути, коктейль сам по себе. Но в Америке больше всего вермутов достается смешивать в коктейлях как мартини , Негрони а также Манхэттен .

Пуристы настаивают на том, чтобы вермут был наполнен полынью, тем же горьким веществом, что и абсент. Тем не менее, его можно приправить любым растительным компонентом, от полыни (родственник полыни) и лаврового листа до черных грецких орехов и черного перца. Несмотря на доминирование европейских брендов, таких как Долины , Мартини и Росси , Карпано а также Чинзано , вкусы которого представляют собой лишь малую часть того, что возможно, вермут обладает почти неограниченным потенциалом для разнообразия и экспериментов.

«Одна из самых забавных особенностей вермута, которую широкая публика может легко оценить, — это широкий выбор вкусов», — говорит Уилл Кларк, владелец нью-йоркского ресторана. Маленький городской вермут . «Диапазон намного больше, чем во многих других категориях».

Вход через культуру коктейлей

Кларк, барабанщик по профессии и заядлый домашний бармен, впервые начал делать сиропы, биттеры, кустарники и гренадин для развлечения на своей домашней кухне в Гарлеме.

«Я даже не понял ты можешь сделать вермут ,' он говорит. В конце концов, Кларк попал под сирену вермута, и друзья-бармены начали просить бутылки, чтобы поиграть с ними. Они подтолкнули Кларка к созданию собственного лейбла, и по наивности, по его словам, Маленький город родился в 2018 году.

Сейчас Кларк делает от 600 до 700 дел в год в районе Фингер-Лейкс в Нью-Йорке. Он использует гибрид белого винограда Каюга для своего базового вина и невыдержанный бренди для создания ботанических настоек и укрепления своего вермута.

Сухой вермут Little City тяготеет к традиционному французскому стилю, с такими растительными компонентами, как кориандр, тимьян, можжевельник, розмарин, петрушка, цедра цитрусовых, лемонграсс, ромашка, цветок жасмина, корень дягиля и кассия. Кларк говорит, что это идеально в 50-50 мартини , оценив, что 90% его продукции, распространяемой исключительно в Нью-Йорке, используется в коктейлях.

Коби Швайдер, владелец Вермонт Вермут в Брэттлборо, говорит, что коктейль-бары все чаще выбирают местные вермуты.

«В любом баре Вермонта можно было купить дюжину вермонтских джинов, но они по-прежнему продавали Martini & Rossi», — говорит Швейдер. «Я думаю, что мы находимся в том месте, где это похоже на то, хотим ли мы производить лучшие продукты в мире или что-то, что имеет вкус этой области и уникально для нашей территории?»

Швейдер выбрал второе. Выпущенный в 2020 году Vermont Vermouth состоит из пяти разновидностей: травяной, сухой и подходящий для мартини Zephyr; цветочное розовое Thalia; Harvest на основе сидра (технически аперитив); горьковато-сладкий Hesper в итальянском стиле (прекрасен в Rob Roy); и сладкий Борей в испанском стиле.

Он получает большинство своих трав из Фостер Фарм Ботаникалс в Кале, штат Вирджиния, и его вино поступает из северной части штата Нью-Йорк.

Успех виноделия порождает региональный вермут

По данным отраслевой торговой группы WineAmerica, Нью-Йорк произвел третье место по количеству вина в стране в 2018 г. , сразу за Калифорнией и Вашингтоном. А за последнее десятилетие среднеатлантические государства Вирджиния (#8), Пенсильвания (№10) и Мэриленд увеличили производство и начали завоевывать репутацию производителей качественного вина.

Лишь недавно часть этого сока была направлена ​​на производство вермута.

Летающий лис запущен в 2017 году как родственный проект для Вина Истины в Афтоне, Вирджиния. «Некоторое время мы хотели расширить наш ассортимент за счет крепленых или ароматизированных вин, чтобы иметь возможность заполнить пробел в индустрии спиртных напитков», — говорит Эллиотт Уоткинс, младший винодел в Veritas.

Как и в случае с Miraglia, цель Flying Fox не в постоянстве. Каждый год он использует разные базовые вина, которые варьируются от Пино Гри, Вионье и Каберне Фран, и производит четыре сладких стиля, представляющих сезоны Вирджинии.

Его последний весенний вермут был настоян на полыни, а также на местной клубнике и ревене. Между тем, летние бутылки имеют вкус персиков из Вирджинии, дикого вереска, бузины и корня дягиля.

Пять лет назад Flying Fox производила по 60 ящиков каждого вермута, а сейчас — до 450 в год. «С каждым выпущенным «винтажем» мы распродаем все быстрее и быстрее», — говорит Уоткинс, управляющий Flying Fox вместе с виноделом Veritas Эмили Ходсон и генеральным менеджером Джорджем Ходсоном.

Тим Квидер и Зак Моррис из Кафе Блумсдей в Филадельфии надеются скоро открыть Упал на Землю как первая специализированная вермутерия в городе. В настоящее время дуэт ищет коммерческое помещение и подает заявку на получение лицензии на винодельню. При этом они работают с Вокс Винетти винодельня на юго-востоке Пенсильвании для производства и продажи небольших партий сверхсезонных вермутов.

В будущем технически они смогут производить собственное базовое вино, но Квидер и Моррис планируют продолжать использовать региональные винодельни, которые могут иметь избыток сока или даже вина с дефектами, которые могут извлечь выгоду из ботанического пунша.

Для недавней партии эти надстройки включали можжевельник, черную малину и гибискус; они также экспериментировали с трифолиатом (гибридом цитрусовых), кожурой винограда сорта Конкорд и хурмой — причем большинство растений поступает из Пенсильвании. Зеленые луговые фермы .

Проект эпохи пандемии, Квидер и Моррис впервые назвали свой вермут. Мусорный сок , который будет жить как дерзкий суббренд. Fell to Earth станет их взрослой линейкой, удобной для потребителей и удобной для барменов в коктейлях. Dumpster Juice останется экспериментальным, и, взяв пример с крафтового пивоварения, Квидер и Моррис предполагают сотрудничество с друзьями-виноделами по всей стране.

«Это будет привлекать внимание, немного странно», — говорит Моррис. «Если люди рискуют этим, нравится ли им это или это идеальная вещь для коктейля, это не то, для чего он был разработан. Dumpster Juice — это шутка, которая продолжает расширять кругозор людей в отношении вермута».

Расширение представления о том, каким может быть вермут

Если есть сомнения, что мир вермутов расширяется, обратите внимание на Портленд, штат Мэн, где РАН Вина делает A7 Americano, вермут на основе черничного вина. Город также является домом для Линкольн и Мэн , кафе/вермутерия с электрическими велосипедами и «центр навязчивых идей» для владельцев Таддеуса Сент-Джона и Дуга Уоттса. «Это все, что я люблю делать: выпить кофе, покататься на велосипеде, вернуться и выпить вермута», — говорит Сент-Джон.

Вермут в Lincoln & Maine производится из местного ревеня, которого Сент-Джон и Уоттс ферментируют вместе с небольшим количеством местного винограда, который растет за пределами их кафе. Они добавляют в вино восемь растительных компонентов, в том числе корицу, кору хинного дерева, цедру апельсина и горечавку, и выдерживают вермут на деревянных палках в «материнском резервуаре» объемом 400 галлонов. Они называют технику «американизированной». очаговый метод , для которого смешиваются вермуты разных партий и возрастов.

«Мы перепробовали 250 вариантов плохого вермута, прежде чем нашли правильный», — говорит Сент-Джон.

Дальше на север, в Вермонте, линейка сидровых аперитивов Элеоноры Легер, соседствующая с вермутом, началась более десяти лет назад «по счастливой случайности», как она говорит.

Как сделать домашний вермут

Леже и ее муж Альбер владеют Эдемские фирменные сидры . В дополнение к сидрам из одного сада и смесям семейной реликвии, пара производит ледяной сидр в процессе, который включает замораживание и концентрирование яблочного сока в течение зимы. Через четыре года своего предприятия они получили 250 галлонов непригодного концентрированного сока. Вместо того, чтобы сбросить его, они добавили дрожжи для шампанского, планируя повысить алкоголь по объему (ABV) и отправить на дистиллятор.

Вместо этого, вернувшись к соку следующим летом, они обнаружили, что у них прекрасный сидр крепостью 16%. Дейдра Хикин, подруга, которая только что написала Возлияние: горькая алхимия и теперь владеет Ферма и винодельня La Garagista в Вермонте предложил Леже делать вермут.

Eden-La Garagista Orleans Aperitifs теперь доступен в трех вариантах. Травяной, с базиликом и анисовым иссопом, занял первое место в 2010 году. За ним в 2013 году последовали Горький (с соком красной смородины, корнем горечавки, ангельским корнем, корнем одуванчика и листом одуванчика) и Древесный (полынь, ель, лавровый лист душистый, дикая мята и сырой мед) в 2015 году.

Леже знал, что они что-то задумали, когда коктейль-бар Пожалуйста, не говори использовал Herbal в коктейле.

«Индустриальные вещи на данный момент ужасны», — говорит она. «Люди ищут вещи, которые являются местными и минимально обработанными, с гораздо более сложными вкусами».

Культура закусок

Моррис из Fell to Earth говорит, что если ценностного предложения качественных вермутов местного производства, отличающихся друг от друга и подходящих для коктейлей, недостаточно, чтобы переубедить пьющих, «поездка в Испанию кого угодно исправит».

Энрике Палларес родился в Эквадоре и жил в Аргентина а также Испания прежде чем отправиться в винную страну Калифорнии. Сейчас он поселился в Южном округе Честер, Что ж , где он и его брат Фелипе живут на небольшой ферме с виноградниками и новым полем для выращивания растений. Познакомившись с культурой вермута из первых рук, попивая домашние вермуты со льдом в крошечных испанских барах, Палларес имеют особую точку зрения на этот напиток.

Через их Кармен Хаус лейбла братья производят два вермута: выдержанный в бочках черный грецкий орех Tender Is the Night и сладкий белый в испанском стиле The Sun Also Rises, оба из смеси сортов Видаль Блан и Грюнер Вельтлинер. Casa Carmen распространяется в Мэриленде, Вашингтоне, округ Колумбия и Вирджинии, а также имеет специальную вермутерию (с сардинами, сыром и колбасными изделиями) в Честертауне, доктор медицины .

Кроме того, семья Палларес сотрудничает с виноделами Джоном Левенбергом и Леа Лойзос в винодельне Балтимора. Винный коллектив , городская винодельня, которая закупает виноград в радиусе 100 миль для производства всего, от петильного натурального до розового вермута. По словам Паллареса, вермут похож на апероль, с апельсином, корой хинного дерева, ромашкой, ягодами можжевельника, гвоздикой, горечавкой и калганом.

Аперитив или Дижестиво? Все, что вам нужно знать об этих итальянских спиртных напитках

Wine Collective также предлагает консервированные вермуты и осенью выпустит два дополнительных вида вермута. Один - это поклон Рано , а вторым будет лимонный, цветочный и сухой белый вермут.

Палларес говорит, что значительное количество клиентов рады найти вермут местного производства. Он считает, что это часть более широкой тенденции к интересу и принятию крафтового вермута.

«Люди жаждут этого, — говорит он. «Они все уехали в Испанию, Португалия а также Франция . Они говорят мне, что только что вернулись из Барселоны и готовы пить вермут со льдом с банкой мидий и хлебом».

Палларес счастлив доставить их обратно в Западную Европу через свой вермут Восточного побережья. «Моя жизненная миссия — заставить Америку пить вермут», — говорит он.