Не так давно готовить с грибами означало покупать в супермаркете белые пуговицы или кримини - такие, которые Джулия Чайлд использовала для приготовления дюкселей, классического французского блюда.

В 90-х мы встретили более экзотического брата кнопки, портобелло. А за последнее десятилетие мы увидели поток специальных грибов, таких как шиитаке, устрицы, майтаке, энокис и помпоны, продажи которых в 2014-2015 годах составили 95 миллионов фунтов стерлингов.

Фото Эндрю Ридли / Unsplash

В последнее время, когда популярность фуражирований возросла, в ресторанах стали предлагать сморчков, лисичек и белых грибов, которые встречаются только в полях и лесах.

Какие вина при таком «грибном» потреблении пить с ними?

Повара и сомелье говорят, что это зависит от вкуса и текстуры грибов.

«Я сравниваю их с сырами», - говорит Эми Олекси, владелица / сомелье Стол Талулы на Кеннет-сквер, штат Пенсильвания. «Некоторые, например кримини, маслянистые с миндалеподобным вкусом, а другие, такие как белые грибы, напуганы и даже воняют».

Из масляных сортов Олекси предпочитает ароматные белые вина Северной Италии, такие как Соаве. Из более землистых грибов ей нравится яркий баланс американского сира или итальянского барбера.

Семья Кристофера Чарнецкого уже три поколения специализируется на приготовлении грибных закусок в своих ресторанах, сначала в Пенсильвании, а теперь в Джоэл Палмер Хаус в долине Уилламетт в Орегоне. Чарнецки любит сочетать землистый и фруктовый вкус Орегонского Пино Нуар с местными грибами, свежими, сушеными или даже замороженными.

При «грибном» употреблении грибов, какие вина с ними пить?

По его словам, рыбное блюдо с лисичками требует более легкого Пино, а мясные белые грибы или портобелло - орегонскую сира.

Веганы уделяют особое внимание грибам. Вороны ресторан в отеле Stanford Inn by the Sea в Мендосино, прибрежном городке в Калифорнии, окруженном заросшими грибами лесами. Сомелье Брендан Макгиган рекомендует более выносливое Пино Гри или австрийский Блаубургундер со сморчками. Для большинства блюд из белых грибов и портобелло ему нравится Сира или Санджовезе.

С черной трубой или лисичками МакГиган предпочитает «бургундский» Пино Нуар или Неббиоло. Он говорит, что любит шиитаке из-за остроты, которую можно сочетать с хрустящими пузырьками и легкими фруктами брют Blanc de noirs.

Грибные тосты

Корм

Алекс Хаун, шеф-повар Вкус в саду из Сент-Эндрюса, Нью-Брансуик, так любит собирать грибы, что взял в лес горелку и сковороду, чтобы приготовить завтрак из свежих лисичек и сливок.

«Я отношусь к грибам как к разным белкам», - говорит он и соответственно подбирает свои вина. «Рислинги очень хорошо сочетаются с лисичками, а мне нравятся Пино Нуар и Сира с более сердечными белыми грибами и другими болетами».

Шеф-повар Алан Берго из Люсии в Миннеаполисе так увлечен охотой на дикой природе, особенно за грибами, он создал веб-сайт, foragerchef.com , где он описывает 27 видов грибов на корм.

Для будущих охотников и собирателей, foragingguide.com предлагает начать с этих 10 простых грибов:

✦ Пенни булочка подберезовики / белый гриб
✦ лисичка
✦ гриб-зонтик
✦ Бухтовик
✦ Деревянный еж / ёжик
✦ Колпачок с мохнатыми чернилами
✦ Сказочное кольцо из шампиньонов
✦ шампиньон
✦ гигантский пуффбол
✦ Георгиевский гриб