Когда пять лет назад в Нью-Йорке был закрыт индийский ресторан Tabla, принадлежащий Дэнни Мейеру и возглавляемый шеф-поваром Флойдом Кардозом, лояльные клиенты были подавлены. Кардоз работал в другом проекте Мейера, North End Grill, прежде чем уйти, чтобы открыть The Bombay Canteen в своем родном Мумбаи. Он вернулся на Манхэттен, чтобы запустить Паовалла этим летом с использованием местных ингредиентов для создания обновленных риффов традиционных блюд, а также глубокого вина, пива и коктейльных меню.

Что заставило вас пойти в этот ресторан более непринужденно?

С годами я заметил, что мои привычки в еде изменились. Я люблю поесть в действительно модных ресторанах, не поймите меня неправильно. Но я обнаружил, что они требуют не только затрат времени, но и времени.

Людей пугает посещение действительно модного ресторана, и я чувствовал, что если я сделаю ресторан более повседневный, то людям не нужно будет наряжаться, не нужно бояться, не нужно чувствовать себя это будет очень дорого.

Посмотрите, что сделал Марио Баттали - у него все еще есть Babbo, но он также открывает более простые рестораны. Все хотят быть похожими на Марио. Каждый хочет сделать кухню более доступной.

Кроме того, спустя годы, после того как я закрыл Таблу, я слышал, как люди говорят о том, как они скучают по Bread Bar [непринужденное кафе на нижнем этаже Таблы]. Ни в коем случае не является этот Bread Bar, но мы увидели, что на него есть спрос.

Каковы некоторые заблуждения об индийской кухне и чему вы надеетесь научить людей этому?

Ко мне приходят люди и спрашивают: «Почему у тебя куриный тикка сухой?» Ну, куриный тикка всегда сухой. Заблуждений очень много. Многие люди думают, что вегетарианцы в Индии просто едят панир, но это только на севере. Я хочу, чтобы моя еда была доступной, и я хочу, чтобы люди пробовали новые вкусы. … Приходите непредвзято.

«Одно из самых больших заблуждений состоит в том, что с индийской едой можно пить только пиво».

Помимо доступа к ингредиентам, каковы некоторые различия между управлением рестораном в Мумбаи и управлением рестораном в Нью-Йорке? Считаете ли вы, что посетители двух городов по-разному относятся к обеду?

Две большие разницы в посетителях. В Индии люди не любят бронировать столики. Им нравится приходить с восемью, десятью людьми и хотят сесть. Они хотят съесть все сразу.

В Нью-Йорке люди приходят и заказывают еду полностью, чтобы знать, в каком темпе они будут принимать пищу. В Индии людям нравится задавать темп на ходу и заказывать кусочки того или иного, поэтому вы не можете приготовить еду, которая занимает много времени.

В Нью-Йорке вы тоже были частью этой культуры действительно известных знаменитых поваров. Есть ли похожая сцена в Мумбаи? С тобой обращаются как со знаменитостью? И есть ли у вас интерес к созданию этой сцены?

Там есть культура повара, и многие люди знают меня из-за Лучший повар , так что это у меня уже есть. В США больше важна ваша еда и то, насколько она хороша, и есть много действительно хороших поваров, которые не обладают нужным статусом, потому что их не показывают по телевизору. В Индии по телевизору показывают не очень хороших поваров. Но это меняется. За последние 10 лет там многое изменилось, повара стали больше сотрудничать и помогать друг другу лучше.

Энтони Бурден о виски, вине и ремесленниках

У вас есть несколько фирменных блюд, которые вы можете приготовить самостоятельно, например, бекон наан. Вы чувствуете себя обязанными делать эти вещи?

Готовлю не только для себя. Как повар, вы не можете этого сделать. Вы должны уметь адаптироваться и прислушиваться к своим гостям. … Когда мы закрыли Таблу и открыли North End Grill, мы решили ничего не делать из Таблы. Один из моих гостей спросил [ред] меня, почему у нас нет [тамаринда маргариты]. Я сказал ему, что это другой ресторан. Он сказал: «Я из Сан-Франциско, дважды в месяц езжу в Нью-Йорк. Я всегда ходил в Таблу за маргаритой из тамаринда ». Итак, мы вернули его.

Говоря о напитках, карри и других индийских специях, бывает сложно сочетать их, потому что они такие сложные. Что вы любите пить во время еды?

Одно из самых больших заблуждений, которое я слышу, заключается в том, что с индийской едой вы пьете только пиво. … К индийской кухне тоже можно пить вино. Многие калифорнийские вина работают. Много белых и пузырей Нового Света работают. Пино Нуар работают. Бордовые работают. Шираз работает. Я люблю пить Брунелло с моей индийской едой, если она не слишком острая.

Вы пьете много индийского вина? Как вы думаете, он станет популярным в США?

Я думаю, что со временем так и будет. Индийское вино все еще довольно новое. Когда я там рос, вина было не много, и оно было в основном крепленым. Он значительно улучшился. Вкус в Индии настолько другой, чем здесь, поэтому многие вина созданы для этого вкуса. К тому же это новая культура. Им нужно время, чтобы научиться его делать и перевозить. Но в моем ресторане я подаю вина из виноградников Сулы.