Культура

Не фигня: веганские коктейли с промытым жиром выводят технику за рамки бекона

До Дона Ли в Нью-Йорке Коктейль-бар PDT добавляя жир бекона в бурбон в Old Fashioned в 2007 году, никто не слышал о коктейлях, промытых жиром. Это одна из тех техник, которая, кажется, существует гораздо дольше, чем есть на самом деле. Возможно, потому, что по своей сути ему много веков: парижские парфюмеры практиковали его еще со времен Людовика XIV. Жир растворим в спирте; позволяя ему настояться алкоголя (а в случае, если вы собираетесь его пить, а не распылять за уши, ликера), ароматы и вкусы указанного жира передаются его хозяином. Не имеет значения, арахисовый это жир или свиной. Некоторые пьющие, либо по диетическим соображениям, либо просто из-за отвращения к идее употребления свинины, предпочитают версию на растительной основе. Хотя на самом деле вы в любом случае потребляете жир от минимального до нулевого, поскольку твердые вещества удаляются.

Вам также может понравиться: Старомодный кленовый бекон — идеальный вариант для бранча

Отмывание жира – это обман чувств. Можно жир запивать водкой с маслом. После себя остался призрак масла — его вкус и запах, может быть, какое-то ощущение во рту, но почти никакого жира. Эти коктейли занимали необычное место в меню крафтовых коктейлей в течение как минимум десяти лет, но в последнее время на сцену выходят веганские аналоги. Кунжутное и арахисовое масло проложили путь к фундуку, фисташкам, орехам пекан и оливковому маслу. Однако ограничения в питании – далеко не единственные причины этой тенденции.

Тиаго Амарал, главный миксолог Denver’s Отклонение дистилляции недавно ввел в свою коктейльную карту целый раздел «Промытые» с широким ассортиментом веганских коктейлей, промытых жиром. Он прошел через рапсовое, подсолнечное и более нейтральные масла, чтобы получить те, которые придавали желаемый вкус. И, кроме того, улучшается текстура, говорит Амарал: «Вы определенно добавляете более выраженное и сильное ощущение во рту. Вы почувствуете его тяжесть».

Чтобы ускорить процесс исследований и разработок, он прекрасно использовал сепаратор. Вы можете использовать метод охлаждения, при котором жир замораживается и удаляется, или механические средства, такие как сепаратор, для тех же целей, но сепаратор работает намного быстрее, что позволяет проводить больше экспериментов, вызванных кулинарным любопытством.

«Я считаю, что любой коктейль с более насыщенным вкусом лучше сочетается с едой», — говорит Бретт Ландер, генеральный менеджер компании. Кухня на растительной основе Bloom , популярный веганский ресторан в Чикаго, предлагающий жирные коктейли.

Вам также может понравиться: Как профессионалы сочетают вино с растительными белками

«Если бы вы спросили меня 15 лет назад об отмывании веганского жира, я бы подумал, что это метод допроса ЦРУ, используемый в отношении членов PETA», — говорит Майкл Ричардсон, директор по напиткам в компании PETA. Чашка в Петалуме, Калифорния, и виноделом в Юпитер Винная Компания . «Но теперь моя голова в лучшем месте». Это лучшее место позволило ему поэкспериментировать с кунжутным маслом, японским виски и бурбоном, промытым орехами пекан, в Капу.

Хотя ореховые масла могут хорошо сочетаться с виски, животные жиры не всегда хорошо сочетаются с более легкими спиртными напитками. «Я считаю, что животные жиры лучше всего действуют на спиртные напитки, выдержанные в бочках . При использовании, скажем, джина или водки животный жир имеет тенденцию доминировать во вкусе», — говорит Джонни Адэр, менеджер бара Yarrow в Денвере. «Трудно найти правильный баланс между слишком сильным вкусом жира или отсутствием вкуса и консистенции из-за стирки, и действительно отличное решение — заменить животный жир жирами растительного происхождения».

Кунжутное состояние ума

С разрешения Тьяго Амарала, главного миксолога компании Deviation, Денвер, Колорадо.

Ингредиенты

1¼ унции джина, промытого кунжутным маслом*
½ унции имбирного ликера
¾ унции простого сиропа с лемонграссом (1:1 чая с лемонграссом и сахара)
1 унция кокосового молока 6 капель тайского чили (или другого острого) биттера
1 кусочек огурца толщиной 1 дюйм
Лайм, для украшения

инструкции

Размять огурец. Сухой встряхните и процедите. Добавьте в рокс. Добавьте все оставшиеся ингредиенты (кроме настойки и гарнира) в рокс. Размешайте как следует. Добавьте биттер и украсьте лаймом.

*Как приготовить джин, промытый кунжутным маслом

Смешайте в контейнере 750 мл джина и 1 1/2 унции кунжутного масла. Оставьте смесь на столе на 4 часа, несколько раз помешивая, чтобы она настоялась. Через 4 часа поместите в морозильную камеру на ночь, чтобы заморозить твердые частицы жира. Через 12–24 часа достаньте смесь и вылейте ее через мелкоячеистое сито (лучше всего подойдет китайское сито) с фильтром (в идеале — масляным, но подойдет и кофейный), чтобы отделить жидкость. Выбросьте твердые частицы и оставьте процеженную жидкость.

Эта статья первоначально появилась в ноябрь 2023 г. выпуск Винный энтузиаст журнал. Нажмите здесь подписаться сегодня!