Пары: Hors D’Oeuvres That Sparkle
Восхитительные закуски, которые можно перекусить, потягивая шампанское, могут выходить далеко за рамки устриц и икры.
В моем представлении о великолепной коктейльной вечеринке коктейли не рассматриваются: здесь нужно шампанское и много его, а также интересный выбор дразнящих закусок. Прекрасно подходят устрицы, особенно такие маленькие сладкие, как Кумомотос. Широкие завитки сыра Пармиджано-Реджано - еще одна классическая комбинация, как и икра, которая особенно хорошо сочетается с блинами из цельнозерновой муки с крем-фрайшем. Но интересно изучить и другие варианты.
Традиционная мудрость подсказывает нам, что нельзя подавать с игристыми напитками: все, что слишком сильно приправлено, главным образом, из лимона, винегрета, чеснока и сильных специй. Настоящий ключ к тому, чтобы еда была совместима с шампанским, - это тонкость. Вы можете положить немного лимона в маринад или добавить немного чеснока, не испортив сочетание. Адаптируйте рецепт, который требует перца, используя только четверть необходимого количества перца, затем замените другую половину сельдереем для хрустящей корочки и завершите его несколькими нарезанными мягкими фруктами.
Чтобы узнать о вкусах, которые совместимы с игристыми винами, прочтите описания, используемые опытными дегустаторами (см. «Руководство по покупке» этого выпуска, чтобы выбрать хороший выбор), и включите эти ароматы - ваниль, манго, хлеб и другие - в свою готовку. Однако имейте в виду, что, как и в случае с любым сочетанием еды и вина, использование слишком большого количества аромата подавит и замаскирует вино.
Этим летом я был одним из судей в соревновании по сочетанию шампанского и закусок на борту впечатляющих яхт в Ньюпорте, штат Род-Айленд, спонсором которого являются журнал Showboats International и Charles Heidsieck Champagne, и он дал отличные примеры того, что нужно делать. —И чего не делать. Поваров с десятков яхт, выстроенных для ежегодного шоу - все они доступны в чартере, а некоторые стоят более 100 000 долларов в неделю, - попросили предложить меню из восьми блюд, выбранных для конкурса. Некоторые шеф-повара разработали свои рецепты на основе описаний вин, предоставленных им организаторами мероприятий, а не на основе собственных вкусовых рецепторов, в результате чего были получены некоторые странные комбинации (например, свинина с лавандой), полностью уничтожившие шампанское.
Победители, с другой стороны, использовали некоторые ингредиенты, о которых обычно нельзя было подумать, в комбинациях, которые были приятны на вкус и очень подходили к возлияниям: отбивные из ягненка с бальзамическим уксусом и тартар из тунца с манговым чатни с редисом, манго и петрушкой. картофельные чипсы «Нантакет-ведро» с лобстером, креветками, спаржей, сыром Грюйер, грибами и пиньоли, подается с тостами. Фаворитом судей было сочетание креветок, манго, зеленого перца чили, кинзы, чеснока, сыра пармезан, пиньоли и голубой кукурузы.
В конечном итоге размер яхты не имел отношения к победным рецептам (радостная мысль для тех из нас, у кого нет особняков и кухонного персонала). Занявшая третье место Бриджетт Кэмпбелл - шеф-повар и первый помощник капитана на моторном паруснике Blue Eagle, который имеет три небольшие каюты и кухню-столовую, а капитаном является ее муж. Второе место занял Дэниел Эскарамент из яхты Cookie Monster, стоимостью 35 000 долларов в неделю, комфортабельной лодки с широкими балками и комнатами, размером с то, что вы можете увидеть в доме. А шеф-повар-победитель Кимберли Хикс была в своем первом путешествии на борту Eastern Star, переоборудованного коммерческого судна с внешним видом плавучего дома, которое чартерно как плавучая гостиница (рецепты следуют).
По традиции перед ужином следует подавать самые легкие невинтажные шампанские и бенгальские огни: обычно свежие и элегантные невинтажные брют, блан-де-блан или просекко. Но использование более живых ингредиентов в ваших закусках - особенно если вечеринка с шампанским - это самоцель, а не средство скоротать время до ужина - позволяет вам добавить более мощное винтажное шампанское и блан-де-нуар. А если вы подчеркиваете более сладкие вкусы, подойдут некоторые розовые и полусладкие сорта. Ваше здоровье!
| Бараньи отбивные |
| От шеф-повара Даниэля Эскарамента с яхты Cookie Monster Нечасто думают о баранине как о закусках, но правильно приготовленные ребрышки бывают с собственными ручками. (Попросите мясника сделать это за вас.) Комбинация слегка сладкого и слегка кислого вкуса в этом рецепте идеально подходит для сухого, но слегка фруктового шампанского. Рекомендация шампанского: попробуйте молодое винтажное шампанское с этим блюдом, например, тугое и свежее вино Veuve Clicquot Ponsardin Reserve Brut 1995 года выпуска.
Приготовьте маринад из лимонного сока, бальзамического уксуса, оливкового масла, чеснока, соли и перца. Мариновать отбивные из ягненка в холодильнике не менее двух часов. Выбросьте маринад. Обжарьте отбивные из ягненка в сковороде средней температуры, пока они не подрумянятся и не станут розовыми внутри. Разложить на блюде. Украсить розмарином. Подавать с чатни из манго. |
| Песто из зеленого перца чили и кинзы с креветками и манго в чашках из синей кукурузы |
| От шеф-повара Кимберли Хикс с яхты Eastern Star Эта победа в конкурсе в Ньюпорте показывает, как традиционные предостережения можно выбросить из окна, когда дело касается закусок, усиливающих шампанское. Рекомендации по выбору шампанского: Среднего веса шампанское с дрожжевыми тостами, такое как Mis-en-Cave Brut 1995 года Чарльза Хайдсика, искрится рядом с этим красочным блюдом. Для начинки:
Для чашек:
Чтобы приготовить начинку: в кухонном комбайне смешайте сыр пармезан и чеснок до однородной массы. Добавьте перец чили, кедровые орехи, петрушку, кинзу и масло окиве, чтобы получилась однородная паста. Креветки нарезать крупно и перемешать с соусом песто. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на час. Разогрейте духовку до 350 ° F. Равномерно распределите смесь креветок на противне и запекайте без крышки около 10 минут. Удалите и дайте остыть. Когда он достигнет комнатной температуры, добавьте нарезанный кубиками манго. Чтобы сделать чашки: в стоячем миксере или вручную взбейте сливочный сыр и масло до мягкости. Добавьте сухие ингредиенты, но будьте осторожны, чтобы не переусердствовать. Смажьте три мини-формы для маффинов (36 чашек) антипригарным кулинарным спреем. Поместите по 1 столовой ложке смеси синей кукурузы в каждый подготовленный пресс для чашек, чтобы покрыть тестом дно и бока. У вас должно быть достаточно теста, чтобы сделать не менее 36 чашек. Выпекать в разогретой духовке до 350 ° F в течение 20 минут. Удалите и дайте остыть. Для сборки: скатайте смесь из креветок в маленькие шарики и разложите по чашкам (или просто переложите смесь в чашки). Украсить свежими веточками кинзы. Получается около 36. |
| Пармезановый песок |
| По рецепту закуски Эрика Тревилля и Виктории Блашфорд-Снелл (DK Publishing, NY, 1999) Эти сочные соболи - нечто среднее между печеньем и крекерами (то, что британцы называют пикантным печеньем) - позволяют объединить пармезан и шампанское, брак, заключенный на небесах. Рекомендация шампанского: соболь из пармезана виртуально усиливает и блеск, нам нравится Chandon’s NV Reserve Brut из Калифорнии.
Поместите муку, масло и сыры (зарезервировав 2 столовые ложки пармезана) в кухонный комбайн, пока смесь не превратится в тесто. При необходимости добавьте немного холодной воды (по 1 чайной ложке за раз), чтобы получился шар. Раскатайте на посыпанной мукой поверхности до толщины 1/4 дюйма. Вырежьте декоративные формы с помощью кондитерских изделий (попробуйте звездочки, сердечки или ромбики). Поместите формы на расстоянии примерно трех четвертей дюйма друг от друга на двух пергаментных противнях. Охладите до твердого состояния (около 30 минут). Разогрейте духовку до 350 ° F. Смажьте соболь яичной смесью и сбрызните оставшимся пармезаном. Выпекать до золотистого цвета примерно 10 минут. Остудить на решетке. Подавать теплым или комнатной температуры. Делает 40. |
| Дразнящий тартар из тунца с картофельными чипсами из петрушки |
| От шеф-повара Бриджит Кэмпбелл с яхты Blue Eagle. Этот рецепт подходит для различных шампанских вин, его можно использовать в качестве закуски, соуса или даже салата на обед. Рекомендация по шампанскому: мясной вкус тунца может сравниться с розовым, например, NV Heritage Brut от Delbeck. Для тартара:
Для фишек:
Чтобы приготовить тартар: нарежьте тунец кубиками размером 0,5 дюйма. В миске среднего размера смешайте тунец, сельдерей, редис, куриный бульон, петрушку, лук, соль, перец и чатни из манго. Охладите. Чтобы приготовить чипсы: разогрейте духовку до 500 ° F. Картофель натереть на терке в миску среднего размера. Добавить петрушку, соль и перец и хорошо перемешать, отжимая жидкость. сформируйте бревно диаметром около 2 дюймов. Оберните вощеную бумагу и охладите не менее 30 минут. Приготовьте 2 или 4 противня с антипригарным кулинарным спреем. Картофельное бревно нарезать кружочками, как можно тоньше. Выложить в один слой на противни. Выпекать до хрустящей корочки и золотистой корочки. Вы можете приготовить это как официальную закуску, добавив немного смеси тунца на каждый чип, или подать смесь тунца на каждый чип, или подать смесь тунца в миске с чипсами сбоку. Производит около 3-х десятков индивидуальных закусок. |
