Сделать белое вино довольно просто. Винодел берет немного свежесобранного винограда, выжимает из него сок, сбраживает этот сок с помощью дрожжей, дает ему созреть, а затем разливает вино в бутылки.

На самом деле, на каждом этапе процесс проходит по периметру, хотя виноградный сок и дрожжи - единственные необходимые ингредиенты.

Сбор урожая белых вин / Getty

Как собирают белый винный виноград

Свежесть жизненно важна для изготовления качественного белого вина. Как только команда срывает виноград с лоз, начинается спешка.

Обычно происходит сбор урожая рано утром когда виноград остывает от ночного воздуха. В некоторых случаях передвижные осветительные установки освещают виноградные лозы, чтобы рабочие могли выполнять свою работу даже до восхода солнца.

Виноград быстро доставляется на винодельню в бункерах, трейлерах или на кузовах грузовиков. Их отжимают за считанные часы, чтобы получить сок и мякоть с кожицы. Виноград, собранный вручную, собирают гроздьями или гроздьями. Собранные машинами уже сняты с гроздей.

Целые грозди проходят через машину для удаления стеблей, чтобы отделить виноград от стеблей. Он также служит для аккуратного взлома винограда перед прессованием. Любой сок, который создается на этапах до прессования, называется свободным выпуском. Виноделы, которые ищут более классические и, как правило, более дорогие, белые вина оставляют на хранение гроздья или кластеры в пресс-целое. Виноград, собранный вручную, лучше, чем собранный вручную?

Как давят виноград?

Винные прессы бывают разных форм и размеров. Классический деревянный (или стальной) пресс для корзин давит на виноград, чтобы выжать сок из кожуры, которую оставляют для компостирования. Пресс для мочевого пузыря работает как воздушный шар, который надувается внутри баллона. Давление выталкивает виноград в стороны, где сок проталкивается через сита.

На этом этапе многие виноделы добавляют газообразный диоксид серы или метабисульфит калия, чтобы нейтрализовать любые микробы порчи и естественные дрожжи на винограде. Это также предотвращает поглощение соком слишком большого количества кислорода. Другие виноделы воздерживаются от этого, пока сок не забродит.

Как только сок освободится от кожуры, винодел перекачивает его в охлажденный резервуар, чтобы дать ему отстояться хотя бы на несколько часов. Кусочки кожуры, стебли и другой мусор падают на дно, поэтому частично осветленный сок сверху можно удалить или «перелить» в другой резервуар или в бочки. Теперь он готов к брожению.

Пресса / Getty

Брожение белого вина

Брожение - это не волшебство, но может показаться, что это так. После добавления дрожжей сок отдыхает сутки и более. Он начнет пениться, нагреваться и выдыхать сильные фруктовые пары и головокружительный углекислый газ. Кажется, это алхимия, но это действительно биохимия .

Когда дрожжи соединяются со сладким виноградным соком, они превращают сахар в спирт, потребляют кислород и выделяют углекислый газ и тепло. Винодел управляет процессом, нагревая, охлаждая, перемешивая, аэрируя и иногда подкармливая дрожжи до тех пор, пока большая часть или весь сахар не превратится в спирт.

Коммерческие лаборатории производят десятки дрожжей для виноделов на выбор, в зависимости от сорта винограда и типа вина, которое они хотят производить.

Однако не всегда нужно добавлять дрожжи. Нативные дрожжи уже присутствуют в микроскопической форме практически на каждом винограднике и винодельне. Эти крошечные дрожжевые клетки просыпаются под воздействием сока, начинают питаться сахаром и размножаться.

Подавляющее большинство белых вин в мире ферментируется в резервуарах из нержавеющей стали. Некоторые, особенно Шардоне, могут закваска в дубовых бочках . Ферментация в новых бочках придает белому вину значительный аромат и текстуру. Бочковое брожение в использованных или нейтральных бочках в основном способствует получению гладкой текстуры.

Инфографика Эрика ДеФрейтаса

Что такое яблочно-молочное брожение?

Во время дрожжевого брожения или периода созревания виноделы могут разрешить или предотвратить яблочно-молочное брожение (ML). Вместо дрожжей это преобразование в молодом вине проводят бактерии. Он превращает яблочную кислоту, имеющую терпкость, напоминающую зеленое яблоко, в молочную кислоту с более маслянистым вкусом.

Это второе брожение отличается от брожения игристых вин.

Виноделы часто хотят, чтобы эффект ML в Шардоне или же Вионье , но не в хрустящей и острой Совиньон блан или же Пино Гриджио .

Процесс созревания может длиться всего четыре месяца для свежих, светло-белых вин или два года и более для некоторых белых бургундских резервов или других достойных возраста белых.

Другой стилистический выбор - решить, следует ли хранить белое вино на осадке, илистом слое мертвых дрожжей, который образуется на дне резервуара или бочки. Лис может придать вину аромат свежего хлеба и защитить его от окисления. При периодическом перемешивании осадок также может способствовать более насыщенному вкусу.

Как делают игристое вино

Белые вина фильтруются?

В этот период винодел осветляет вино разными способами. Самый простой - переливание или переливание вина из одной бочки в другую, оставляя осадок. Другой процесс фильтрации называется очисткой, при котором используется добавление яичные белки (альбумин), изинглас или бентонит, чтобы сделать вино мутным.

Большинство коммерческих виноделов также фильтруют свои белые вина через мембраны с порами микронного размера, чтобы завершить процесс осветления и удалить любые микробы, которые могут испортить вино в бутылке. Как правило, винодел окончательно регулирует уровень диоксида серы в вине, который колеблется от менее 10 частей на миллион (ppm) до установленного законом предела в 250 ppm в винах США и 200 ppm в европейских винах.

Getty

Розлив белого вина

Эти последние штрихи должны быть выполнены с большой осторожностью, чтобы сохранить качество. Это связано с тем, что вино уязвимо, когда оно перемещается из резервуара до конечного пункта назначения - бутылки, банки или мешочка. Все это движение может подвергнуть его воздействию кислорода , что может уменьшить его возраст и лишить фруктовых оттенков.

В высокоавтоматизированном процессе розлива в бутылки на большинстве крупных винных заводов бутылки наполняются одной машиной, а затем переходят по конвейеру к следующей машине, где они закрываются пробкой или синтетической крышкой. Затем следует капсула из фольги или с завинчивающейся крышкой . Следующая машина наклеивает переднюю и заднюю этикетки, прежде чем еще одна поместит бутылки в коробки, готовые к отправке и продаже.

Изготовлено белое вино. Работа сделана. До тех пор, пока не наступит следующий сезон сбора урожая.