Пары: правила игры
Когда вино сочетается с олениной, тыквой, кроликом и другими деликатесами, главное - это приключения.
Читатели определенного возраста, вероятно, помнят, как в школе изучали «Рип Ван Винкль» Вашингтона Ирвинга. Это рассказ о человеке около 1765 года, который отправляется после обеда на охоту на холмы долины Гудзона, но вместо этого встречает призраков из команды Генри Хадсона. Он присоединяется к ним в их игре в кегли, пьет из их фляги и засыпает, который длится двадцать лет, просыпаясь и обнаруживая, что его жена мертва, его дети выросли, а мир изменился.
Чего я не вспомнил, пока недавно не перечитал сказку, так это того, что охота была одним из немногих занятий, которыми любил заниматься знаменитый ленивый Рип, подкаблучник. И хотя история Рипа могла быть фантастикой, пейзаж Ирвинга был точным изображением долины Гудзона как в 18 веке, так и намного позже. Это была земля, наполненная дикой природой. Те, кто там жил, как коренные американцы, так и европейские иммигранты, полагались на дичь как на главный источник мяса. Действительно, так поступила и большая часть Северной Америки. Даже после того, как европейские поселенцы завезли домашний скот в Новый Свет, дичь была основным источником мяса для многих американцев примерно 100 лет назад. Сегодня, когда дикий голубь на столе Рипа Ван Винкля - большая редкость (а мы потеряли вкус к его другому любимцу, белке), американцев можно разделить на два лагеря: меньшинство - в основном охотники и любители приключений - ест дичь , а большинство - нет.
На оконечности острова, который во времена Вашингтона Ирвинга назывался Манхэттоз, есть ресторан, который стремится изменить это положение. В Hudson River Club, расположенном в самом центре финансового района Нью-Йорка, далеко от леса, регулярно подают дичь. В этом 12-летнем ресторане подчеркивается важность ингредиентов из долины Гудзон в своей современной кухне, а его блюда из дичи завоевали много поклонников.
Шеф-повар Мэтью Максвелл восхищается достоинствами игры: «Когда некоторые люди слышат слово« игра », они думают, что это, в общем, игриво, - говорит он. «Но идеально приготовленная тарелка - это просто декадент. Я говорю: «Ты должен попробовать это ради себя». В девяти случаях из десяти людям это нравится ». Выпускник американского кулинарного института и ветеран изысканных ресторанов Нью-Йорка, таких как Water Club и Oceana, Максвелл часто готовит оленину, кролика, кабачков и фазана. Каждую осень в ресторане предлагается ужин из дичи - с закусками из дичи и четырьмя или пятью изысканно приготовленными блюдами.
Для ежегодного игрового ужина Хосе Альмонте, директор ресторана по обслуживанию вин и услуг, выбирает только вина штата Нью-Йорк в соответствии с тематикой ресторана в долине Гудзона. Этой осенью он выбрал 19 вин (большинство золотых медалистов в региональных соревнованиях, в которых он был судьей), начиная от Herman J. Wiemer Blanc de Blancs 1998 года, подававшегося с закусками, до Hunt Country Vidal Blanc 1998 года. Ледяное вино преподносится вместе с десертом. Он соединил оленину и соус из черники Максвелла с Pindar’s 1997 Mythology from Long Island, смесью Каберне Совиньон, Мерло, Каберне Фран, Мальбека и Пти Вердо в стиле Бордо.
«Прочная элегантность этого Meritage - это было похоже на ребенка, играющего в пруду. Это была не одна капля на языке, это было множество капель, взрыв аромата, как фейерверк ». Вино идеально подходит для оленины, добавляет выпускник Джульярда, потому что оно прекрасно гармонирует с интенсивным вкусом мяса.
В целом, говорит Альмонте, сочетая вино с дичью, важно помнить, что дичь, как правило, более нежирная, чем другие виды мяса, поэтому она часто хорошо сочетается с винами с низкой кислотностью. Часто древесные ароматы Пино Нуар дополняют большинство блюд из дичи, а для потребителей, которые не ограничиваются предложениями штата Нью-Йорк, блюда из Бургундии, Калифорнии и Орегона могут заполнить апломбом. Также хорошо подходят вина из французской долины Роны и многие красные итальянские вина.
Альмонте и Максвелл почти миссионерски верят в игру, и оба призывают непосвященных попробовать ее. Максвелл считает, что дичь предназначена не только для обеда в ресторане, но и может быть приготовлена дома. «Приготовление дичи требует немного времени, терпения и небольшой самоотдачи», - говорит он. «Но если вы посмотрите, что делаете, это окажется восхитительным блюдом».
По его словам, ключ к кулинарии из дичи - не переваривать ее. «Оленина - нежирное мясо, в котором не так много жира. Секрет оленины в том, чтобы готовить ее на средней прожарке - в лучшем случае на средней прожарке », - говорит он. То же самое и с кабачком и другими птицами. Поскольку они более постные, чем другие птицы, для приготовления им требуется меньше времени. Однако Максвелл предупреждает, что, как и курица и индейка, мясо окорочков и бедер диких птиц часто готовится дольше, чем грудка. Если вы жарите дичь, он предлагает приготовить всю птицу до готовности грудки, затем отрезать ножки и бедра и вернуть их в духовку еще на несколько минут.
Было время, когда маринование дичи перед приготовлением было почти обязательным, потому что мясо животных, живущих в дикой природе, часто было жестче, чем их одомашненных собратьев. Кислоты в маринаде смягчают мясо и смягчают его вкус. Сегодня, поскольку на фермах выращивается много дичи, как правило, меньше необходимости мариновать мясо перед приготовлением, однако, говорит Максвелл, если у вас есть время, это добавит аромата.
Еще один проверенный временем способ обращения с дичью - подвешивание их на несколько дней после охоты, что смягчает мясо и усиливает его вкус. Для птиц, выращиваемых на ферме, в этом нет необходимости.
В качестве рыбного блюда на обед с дичью Максвелл подает дикого королевского лосося с Аляски - далекой от долины Гудзона, но из источника одного из лучших диких лососей в мире. По сравнению с выращиваемым лососем, который доминирует на большинстве рыбных рынков, дикий лосось значительно отличается по вкусу и текстуре. Холодноводная рыба, в ней больше жира, чем в выращиваемом лососе, но поскольку она свободно плавает, ее текстура отличается - мясо более мясное и менее сливочное, чем у выращенной рыбы. Альмонте сочетает его с Шардоне с низким содержанием кислоты, чтобы выделить его уникальный вкус, но он говорит, что его вкус достаточно сильный, чтобы сочетаться с Пино Нуар.
Что бы вы ни сочетали с дичью, держитесь подальше от призраков с бутылями, ведь вам не захочется ждать двадцать лет следующего восхитительного ужина с дичью.
| Закуски |
| Шеф-повар Мэтью Максвелл из нью-йоркского клуба Hudson River Club предлагает несколько закусок на основе дичи на своих ежегодных игровых обедах. Рекомендуемые вина: Herman J. Weimer 1998 Blanc de Blancs Sparkling Wine (Нью-Йорк) или Cuvaison 1998 Chardonnay (Калифорния). Тарталетки с кроликом
Нагрейте духовку до 325F. Приправить кролика солью и перцем. В жаростойкой сковороде, установленной на среднем или сильном огне, нагрейте масло до образования ряби. Обжарьте кролика со всех сторон, примерно по 5 минут каждую, или до золотистого цвета. Переложите кролика на блюдо. Уменьшите огонь до среднего и добавьте морковь, лук, чеснок и лук-шалот в ту же сковороду, перемешайте с томатной пастой, при необходимости добавив немного масла, и готовьте 5 минут или пока овощи не станут мягкими и не начнут подрумяниваться. Добавить вино и варить 15 минут, пока объем не уменьшится на треть. Вернуть кролика в кастрюлю, добавить грибы и куриный бульон и довести до кипения. Накройте сковороду алюминиевой фольгой и поставьте в духовку на 30–45 минут, или пока кролик не станет мягким и не отвалится от кости. Достаньте кролика из жидкости и отложите. Варите оставшуюся жидкость на плите 20 минут. Тем временем снимите мясо кролика с костей и поместите его в кастрюлю с крышкой, чтобы оно оставалось влажным. Добавить кости в жидкость и варить, пока объем не уменьшится до 1х2 стакана. Процедите кролика. Выпекать ракушки для торта согласно инструкции на упаковке. Нагрейте мясо кролика и жидкость на среднем огне около 4 минут или пока они не закипят. Сразу же залейте 1 столовую ложку кролика в каждую тарталетку. Украсить свежим кервелем. На 12 тарталеток. Перепелиные яйца с икрой
Аккуратно поместите яйца в кастрюлю и залейте уксусом и достаточным количеством холодной воды. Доведите до кипения на среднем или сильном огне и варите 3-4 минуты. Тем временем слегка поджарьте пумперникель и разрежьте каждый ломтик на 8 треугольных частей. Вынуть яйца из кастрюли, промыть холодной водой и очистить от кожуры под проточной водой. Разрезать пополам вдоль. Выложите небольшую ложку сметаны или крем-фрайша на каждый кусок пумперникеля, сверху положите половину яйца и ложку икры или икры лосося. Украсить свежим чесноком. На готовит 16 закусок. Гриб Шарлотта Шеф-повар Максвелл предлагает запекать эти лакомые кусочки в восьми (по 1 унции) формочки. При желании можно заменить любой лесной гриб на свой выбор. Если вы решите использовать сушеные грибы, приготовьте их согласно инструкции на упаковке.
Взбейте сливки, яйца и желтки, приправьте солью и перцем и отставьте. Нагрейте масло в сковороде на среднем или сильном огне, пока оно не начнет рябить. Добавить лук-шалот и варить до размягчения. Добавьте грибы, приправьте солью и перцем и готовьте около 5-8 минут или пока грибы не станут мягкими и выделяющаяся жидкость не испарится. Снять с огня. Нагрейте духовку до 350F. Используя формочку на 1 унцию в качестве формочки для печенья, вырежьте 8 кружков из одного или двух ломтиков хлеба. Все формочки намажьте маслом и вдавите хлебный кружок на дно каждой. Удалите корочку с оставшихся ломтиков и разрежьте каждый кусочек пополам вдоль. Оберните ломтики внутри стенок формочки, сжимая концы вместе, чтобы они склеились. Выложите формочки на противень и запекайте 3-5 минут, пока они не станут слегка коричневыми. Вынуть из духовки. Выложите заварной крем в формочки, выстланные хлебом, и ложкой примерно по 1 чайной ложке грибов в каждую. Оставшиеся грибы отложите и согрейте. Приготовьте водяную баню: поместите формочки в форму для запекания и налейте воду на половину стороны формочки. (Если хотите, сначала поместите противень в духовку и налейте воду из кувшина.) Выпекайте от 6 до 8 минут. Вынуть из духовки. Шарлотки должны легко выходить из формочки, но если это не так, аккуратно проведите лезвием ножа по краям, чтобы отделить хлеб от формочки. Выложите еще несколько грибов поверх каждого и украсьте веточками тимьяна. Делает 8 шарлоток. Жареный кабачок с вяленым диким фризе, фуа-гра и винным соусом Так как кабачок - это маленькая птичка, шеф-повар Максвелл предлагает приготовить по одной на человека, если это будет основное блюдо, и половину на человека, если это будет закуска. Этот рецепт для порций размером с закуску. Максвелл отмечает, что двухэтапный процесс приготовления, описанный в этом рецепте, важен, потому что ножка и бедро подушечки содержат сухожилия, которые будут неприятно жевать, если их не приготовить, по крайней мере, до среднего уровня, но остальную часть птицы следует подавать средне или редко для максимальной нежности. Максвелл сочетает подушку с увядшим салатом фри, но говорит, что при желании вы можете заменить его эскаролом. Рекомендации по винам: Доктор Константин Франк 1999 Salmon Run Johannisberg Riesling (Finger Lakes), Lenz 1997 Gewürtztraminer (North Fork of Long Для подушки
Для соуса
Анкерные подушки (свяжите ноги вместе, чтобы грудь была пухлой). Приправить солью и перцем и смазать сливочным маслом. Нагрейте духовку до 350 ° F. В жаростойкой сковороде, поставленной на плиту на среднем или сильном огне, нагрейте 2 столовые ложки масла, пока оно не начнет рябить. Выложите подушечки в сковороду одним слоем и поджарьте со всех сторон примерно по 2 минуты каждую, или пока кожица не станет хрустящей и золотисто-коричневой. Перенести сковороду в духовку и выпекать 10-12 минут. Выньте из духовки и дайте комку постоять около 5 минут. Отрежьте ножки и бедра, поместите их в другой противень и верните в духовку для запекания еще 5 минут. Острым ножом отрежьте каждую половину грудки одним куском, переложите на блюдо и храните в тепле. Для соуса налейте ледяное вино или рислинг в оригинальную жаровню, соскребая любые приставшие ко дну кусочки тыквы. Вылейте в кастрюлю, добавьте куриный бульон и нагревайте на среднем или сильном огне около 10 минут, пока объем не уменьшится до 1/4 стакана. Если вы используете фуа-гра, нагрейте другую сковороду (шириной не менее 10 дюймов), пока капли воды не начнут шипеть при разбрызгивании на поверхность. Не добавляйте масло или другие жиры. Выложите в него ломтики фуа-гра в один слой надрезанной стороной вниз и готовьте около 2 минут или пока не подрумянится. Снять с огня и держать в тепле. В еще одной сковороде нагрейте 2 столовые ложки масла на среднем или сильном огне, пока оно не начнет рябить. Добавьте лук-шалот и готовьте около 3 минут, пока он не станет мягким и полупрозрачным. Добавьте фризе и готовьте примерно 8–10 секунд или до легкого увядания. Достаньте кусочки из духовки. Равномерно разделите увядшие овощи между четырьмя тарелками и положите ножку и бедро на спинку каждого холмика. Нарежьте каждую половину грудки дважды, чтобы получить по три ломтика. Раздать веером ломтики перед насыпью и, если подается, нарезать фуа-гра слева. Полить соусом и сразу же подавать. На 4 порции. Королевский лосось с черным трюфелем и картофелем Шеф-повар Максвелл украшает это блюдо гнездом из жареных картофельных ниток. Альтернатива - посыпать его свежим чесноком. Рекомендуемые вина: Пантер Крик 1997 Пино Нуар Резерв (Орегон), Пеконик Бэй 1998 Шардоне (Северная Форк Лонг-Айленда). Картофель
Для эмульсии чеснока
Для лосося
Чтобы приготовить картофель, поместите его в кастрюлю с подсоленной водой и поставьте на средний или сильный огонь. Доведите до кипения, убавьте огонь до среднего и тушите около 25 минут или до мягкости. Тем временем в другой кастрюле растопите 3/4 стакана (1 1/2 палочки) сливочного масла в жирных сливках. Когда картофель станет мягким, слейте воду и разомните вилкой или картофельным пюре, медленно добавляя смесь сливок и масла. (Не используйте кухонный комбайн, иначе картофель будет липким.) Смешайте кусочки трюфеля и трюфельное масло, приправьте солью и перцем по вкусу и согрейте. Для эмульсии чеснока приготовьте таз с ледяной водой. Доведите кастрюлю с подсоленной водой до кипения на среднем или сильном огне. Добавить чеснок и варить 30 секунд. Слейте воду из чеснока и немедленно погрузите его в ледяную воду на 30 секунд, чтобы он приобрел цвет. Слейте воду, измельчите в кухонном комбайне и отложите. Смешайте грибы, тимьян, перец горошком, лавровый лист, лимонный сок, уксус и вино в инертной кастрюле и нагрейте на среднем или сильном огне, пока объем не уменьшится до 1/8 стакана. Вмешать сливки, довести до кипения, убавить огонь и тушить 3 минуты. Пока смесь кипит, добавьте 1 1/2 стакана масла, по 1 кубику за раз, давая каждому раствориться перед добавлением следующего. Приправить солью, перцем и процедить. Согреться. Чтобы приготовить лосось, разогрейте духовку до 350F. Смажьте лосось сливочным маслом и приправьте солью и перцем. В жаростойкой сковороде, поставленной на плиту на средний огонь, нагрейте растительное масло, пока оно не начнет рябить. Выложите лосось в сковороду одним слоем и жарьте 2 минуты или до золотистого цвета, затем поджарьте другую сторону. Поставьте сковороду в духовку и запекайте около 8 минут, пока рыба не станет непрозрачной. Не пережаривайте. Для сервировки поместите холмик картофеля в центр каждой из 4 тарелок. Сверху выложите по кругу лосося. Взбейте пюре из чеснока в процеженном сливочном соусе и сбрызните край тарелки. Украсить мелко нарезанным чесноком и сразу же подавать. На 4 порции. Обжаренная оленина с соусом из черники, штрудель из сладкого картофеля и пюре из корня сельдерея Маринование оленины в течение нескольких часов или на ночь в холодильнике поможет смягчить ее и усилить вкус, но этот шаг можно пропустить, если у вас мало времени. Шеф-повар Максвелл предлагает маринад из красного вина, крупно нарезанной моркови, лука, чеснока и лука-шалота, нескольких горошин черного перца, 1 ягоды можжевельника и нескольких веточек свежего розмарина. Попросите мясника «обрубить» концы костей или сделайте это самостоятельно, очистив их от мяса. В ресторане Максвелл подает это блюдо с пюре из корня сельдерея и штруделя из сладкого картофеля. Если вы не подаете дичь и рыбу, вы можете подать два котлета на человека и соответственно удвоить аккомпанемент. Рекомендации по вину: Гейзер Пик 1997 Резерв Каберне Совиньон (Александровская долина), Пиндар 1997 Мифология (Северная вилка Лонг-Айленда). Для оленины
Для соуса
Если вы замариновали оленину, смешайте ингредиенты в неактивной миске или сковороде и выложите отбивные в один слой. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 2-24 часа. Когда вы будете готовы готовить, удалите отбивные из маринада и выбросьте маринад. Оберните кости фольгой, чтобы они не обесцвечивались при готовке. Если вы подаете пюре из корня сельдерея и штрудель из сладкого картофеля, приготовьте в соответствии с приведенными ниже инструкциями, прежде чем начинать отбивные из оленины или соус. Для соуса нагрейте вино на среднем или сильном огне, пока его объем не уменьшится примерно до 1/2 стакана. Добавьте говяжий бульон и 1/2 стакана черники или сушеной вишни или клюквы. Довести до кипения. Уменьшите огонь до среднего и постепенно добавляйте смесь кукурузного крахмала, помешивая, пока соус не приобретет консистенцию жирных сливок. Добавить лавровый лист, черный перец и свежий тимьян и варить, пока объем не уменьшится на одну треть. Процедить и добавить оставшуюся чернику или сухофрукты. Удалите лавровый лист и держите в тепле, пока не будете готовы к подаче. Пока соус находится на последней стадии приготовления, нагрейте духовку до 350F. В жаростойкой сковороде, поставленной на плиту на средний или сильный огонь, добавьте масло и нагрейте, пока оно не начнет рябить. Выложите отбивные из оленины в сковороду одним слоем и поджаривайте около 2 минут или до коричневого цвета, переверните и поджарьте с другой стороны около 2 минут. Поставьте сковороду в духовку и запекайте 5-8 минут или до желаемой степени готовности. Вынуть отбивные из духовки. Положите ложку пюре из корня сельдерея в центр каждой из четырех тарелок. Нарежьте штрудель из сладкого картофеля по диагонали и прислоните кусочек к пюре с обеих сторон. Нежирная отбивная из оленины спереди. Полить соусом отбивную и края тарелки. Подавать немедленно. На 4 порции. Для пюре из корня сельдерея
Поместите корень сельдерея в кастрюлю среднего размера и добавьте достаточно молока. Поставьте сковороду на средний огонь и готовьте примерно 20-25 минут или до тех пор, пока вилка не проткнет кусочки. Процедить, отказавшись от молока. Пока корень сельдерея еще горячий, переложите его в кухонный комбайн и измельчите до однородной массы. Смешайте 1 столовую ложку масла, соль и перец по вкусу. Держите в тепле, пока не будете готовы к подаче. На 3 чашки. Для штруделя из сладкого картофеля
Чтобы приготовить штрудель, нагрейте духовку до 350 ° F. Запекайте картофель около 40 минут или пока он не станет мягким. Вынуть из духовки и дать остыть. С помощью тыльной стороны ножа снимите кожицу с картофеля, аккуратно работая, чтобы потерять как можно меньше картофеля. Пюре из картофеля в кухонном комбайне до получения однородной массы. Смешайте одну столовую ложку масла, кленовый сироп, мед, соль и перец по вкусу. Смажьте один лист замороженного филло топленым маслом, сверху выложите второй лист теста, смажьте маслом и сверху выложите третий лист теста. Острым ножом разрежьте многослойный филло на четыре равных квадрата. Расположите квадрат филло так, чтобы один угол находился прямо перед вами. Положите в этот угол щедрую ложку пюре из сладкого картофеля. Загните внутрь два боковых угла до соединения. Смажьте маслом. Осторожно скатайте угол, наполненный картофелем, от себя, пока не получите цилиндр. Повторите то же самое с другими квадратами филло. Уменьшите температуру духовки до 325F. Сбрызните противень антипригарным кулинарным спреем и разложите на нем штрудель. Выпекать около 8 минут или до золотистого цвета. Держите в тепле до подачи на стол. Делается 4 штруделя. |
