Расположенный у подножия гор Санта-Крус, Manresa использует вино для улучшения своей современной калифорнийской кухни. Энтузиаст вина поговорил с шеф-поваром Дэвидом Кинчем и директором по виноделию и напиткам Джеффом Барейллесом о постоянно меняющемся блюде ресторана «В огороде» и его идиллическом сопровождении вином.

Энтузиаст вина : Блюдо «В огород» - красивая композиция. Что вас вдохновило на его создание?
Дэвид Кинч: Это блюдо символизирует наши [эксклюзивные] отношения с Love Apple Farms, они выращивают все наши овощи. Мы хотим, чтобы блюдо было съедобным отражением того, что есть в саду в этот день. В определенное время года овощи будут больше тушиться и в них будет больше корнеплодов, а весной летом они становятся очень садовыми, с большим количеством сырых листьев и нежными побегами.

МЫ. : Какая идеальная винная чистка к блюду?
Джефф Барейлес: Минеральность - ключ к успеху этого сочетания вин. Состав почвы на винограднике Domaine du Salvard в Cheverny Blanc - глина, известняк и песок, во многом схожий с составом почвы в горах Санта-Крус, и, в частности, на фермах Love Apple Farms, где выращиваются овощи для овощного сада. Во-вторых, кислотность вина и то, как она сочетается с горькими, сладкими и солеными компонентами блюда. И, наконец, добавление в вино Шардоне (15%) завершает его и делает его идеально сбалансированным.

МЫ. : Как вы измените свою кулинарную технику при составлении дегустационного меню, чтобы улучшить отношения между вином и едой?
ДК: Мы создаем определенные блюда не с учетом конкретного сочетания, а с учетом того, что мы будем сочетать его с вином. Иногда [Бариелес] находит совпадение, которое действительно хорошо работает, но это не очень помогает в работе [дегустационного меню]. [Он] спросит меня, могу ли я изменить порядок блюд, и я стараюсь быть гибким и делаю это. Если из-за этого процесс приема пищи становится немного неудобным, я внесу изменения со своей стороны.

МЫ. : Какие кухонные принадлежности должны быть у каждого дома?
ДК: Цифровая шкала. Все больше и больше рецептов отходят от измерения объема. Профессиональные повара всегда использовали измерения веса, а не объема. Работающие цифровые весы стоят около 15–20 долларов. Я считаю, что это отличное вложение для людей, которые регулярно готовят. И острый нож ».

Узнать больше о Манреса