Память Тодда Кавалло пошатнулась, когда друг показал ему отрывок из книги об истории вина в Европе XIX века. Это связано с напитком под названием пикет , слабоалкогольное вино, изготовленное из виноградных выжимок второго отжима, которое, как известно, нравилось французским рабочим и работникам виноградников.

Кавалло слышал о пикетте, но никогда не задумывался об этом. Напоминание оказалось своевременным. Кавалло, владелец / винодел в небольшой, экологически ориентированной Ферма дикой дуги в долине Гудзона в Нью-Йорке искал способ повторно использовать свои выжимки, плотные комки виноградной кожуры, семян, стеблей и мякоти, которые остаются после отжима сока для вина. Он экспериментировал с дистилляцией, но пикет казался идеальным решением.

Спустя еще один год, потраченный на совершенствование своей техники, Кавалло выпустил весной три пикеты из своего урожая 2017 года, а осенью - четвертое, все из разных сортов винограда. Он стал первым производителем, сделавшим коммерческий пикет в Северной Америке.

Эти бутылки с низким содержанием алкоголя и легким шипением, делающим их похожими на винные шпритцеры, быстро завоевали поклонников. И не только потребители наслаждались питкостью Wild Arc и доступной ценой в 15 долларов, но и коллеги-виноделы. В течение года более дюжины мелких виноделов, в большинстве своем придерживающихся естественных взглядов, от Орегона до Техаса, Квебека и Finger Lakes в Нью-Йорке объявили о планах выпустить собственный пикет.

Эта цифра растет.

«Мы всегда ищем новые интересные побочные проекты, - говорит Лиза Хинтон, винодел в Винодельня Old Westminster в Мэриленде. «Мы получили бутылку от Тодда в Wild Arc вскоре после того, как он разлил в бутылки первый современный пикет, [который] нам известен. Нам это так понравилось, что мы были вдохновлены попробовать свои силы в приготовлении пикетта, воплотив некоторые из наших собственных идей ».

Винодельня Old Westminster 2018 Pet-Nat Piquette / Фото любезно предоставлено Old Westminster

Откуда появился пикетт?

Произведенный от французского слова «укол» или «колючка», которое описывает легкое шипение напитка, пикет датируется древнегреческими и римскими временами, когда он был известен как лора . Считавшийся скудным, дешевым в производстве напитком, приготовленным из отходов виноделия, его давали рабам и полевым рабочим.

Говорят, что во Франции пикетт был излюбленным напитком рабочих виноградников за обеденным столом, поскольку его слабый алкоголь способствовал продуктивности после обеда, а не подпитывался алкоголем ступором. В Италии у пикетта есть разные названия, в том числе сумасшедшая вода , акварель и вино .

Хотя этот стиль тесно связан с французским, почти все европейские винодельческие страны имеют свою собственную версию пикета, которую обычно готовят и употребляют полевые рабочие и их семьи.

Тодд Кавалло на ферме Wild Arc Farm / Фото Сьюзи Пауэлл

Проблемы приготовления пикета

Несмотря на свои корни из рабочего класса и обманчиво простой рецепт - просто добавьте воды в жмых, - современное производство пикетов сопряжено с определенными трудностями.

«Бактериальные инфекции могут возникнуть гораздо легче, когда уровень алкоголя падает, а pH повышается с добавлением воды», - говорит Кавалло. «Некоторые из молочнокислых бактерий, которые процветают при более высоком pH, на самом деле придают пикетку интересный вкус, но вы можете получить слишком много [Brettanomyces], acetobacter или других злодеев, которые могут испортить весь аквариум, если вы не очиститесь. и осторожно ».

Чтобы бороться с этим, многие виноделы снова добавляют в емкость небольшое количество вина. Они также добавляют мед или сахар перед розливом в бутылки, чтобы запустить вторую ферментацию, которая придает пике мягкость. Большинство производителей используют дикие дрожжи и самопроизвольное брожение и не добавляют серу. Уровень алкоголя, как правило, составляет от 4 до 9% алкоголя по объему (abv). Пикет можно найти расфасованным в бельгийские пивные бутылки, под коронки и даже в банках.

Ваш праймер Pet-Nat

Поскольку пикет предполагает повторное использование побочного продукта, который обычно выбрасывается, виноделы часто работают с любым имеющимся у них виноградом из своих традиционных вин. Разные сорта дают разные результаты.

«Я люблю говорить, что [пикетт] берет один из распространенных вкусов винограда и просто выдыхает его», - говорит Кавалло. «Например, пикет из рислинга [Wild Arcs’] 2017 был похож на питье содовой из тропических ананасов. Traminette 2017 был полностью из цветов бузины, а у Cab Franc 2017 был очень зеленый нос ».

Ферментация происходит в Maison Lapalus / Фото любезно предоставлено Maison Lapalus

Пикет по всему миру

В Австралии винодел из Бургундии Жиль Лапал впервые приготовил пикет из жмыха сира 16 лет назад на знаменитой винодельне Victoria. Саттон Грейндж , прежде чем он основал свой собственный лейбл, Дом Лапала .

В прошлом году он еще раз попробовал свои силы в приготовлении пикетта, когда использовал выжимки из розливов Nebbiolo, Syrah и Mourvèdre на своей винодельне. В этом году он остановился на пикете Неббиоло из-за его ароматных нот и светлого цвета. На сегодняшний день производство было слишком маленьким для публичного выпуска.

Некоторые, как Риган Мидор, основательница Саутолд Ферма + Погреб кто переехал из Северная вилка Лонг-Айленда в Нью-Йорке до Hill Country of Texas несколько лет назад, думаю, нам не следует слишком много думать о пикетте.

«Для меня простота побеждает», - говорит он. «Так же, как римляне и многие, кто пришел после них, это не завоевание места, сорта или каких-либо современных атрибутов вина. Это буквально использует записки. Поэтому мы не разделяем сорта, мы делаем один большой «горшок», а затем кондиционируем его в бочонках [а иногда и в бутылках].

«Очень, очень простой, с низким содержанием алкоголя, недорогой и безумно освежающий».

Винодел Лиза Хинтон и менеджер виноградника Гленн Лукас тестируют плотность сахара в своем домашнем пикете в Старом Вестминстере / Фото любезно предоставлено Old Westminster

«[Пикетт] заполняет пространство, где многие люди будут пить пиво», - говорит Кристофер Миссик, владелец / винодел Bellangelo Winery в Finger Lakes. «Многие люди говорят, что наш пикет напоминает некоторые из их любимых сортов кислого пива».

Эрин Расмуссен, владелец / винодел новой Американский винный проект из Мэдисона, штат Висконсин, соглашается.

«Это не должно быть серьезным или глубоким», - говорит она. «Он слабый, газированный и рассыпчатый. С точки зрения виноделия, это привлекательно по тем же причинам. Нет никаких ожиданий. Это вкусно и весело готовить. Я также убежден, что диаграмма Венна для любителей пива и любителей вина постепенно превращается в один круг ».

Неприхотливая привлекательность Пикетта предполагает, что мы скоро увидим его еще больше и что репутация гадкого утенка этого стиля может скоро уйти в прошлое.

Шесть пикетов, которые стоит попробовать

Ферма Wild Arc 2017 Piquette Traminette

Американский винный проект 2018 Пикетт остроумие и мудрость

Bellangelo 2018 Пикет

Винодельня Old Westminster 2018 Pet-Nat Piquette

Southold Farm + Cellar 2018 Piquette (недавно разлито в бутылки и скоро будет выпущено)

Домен Жюльен Гийо Н.В. Подлинный и настоящий пикет