«Я люблю ревень», - говорит шеф-повар Марк Джонстон из парк-отеля Kenmare (parkkenmare.com), расположенного на юго-западном побережье Ирландии. «Он растет повсюду в Ирландии. Я выросла на крошке из ревеня моей бабушки, которую она подавала со взбитыми сливками ». Плодородные кислые стебли традиционно подслащивают большим количеством сахара для десертов, но Джонстон добавляет свой собственный кулинарный изюминку, добавляя в него такие ароматы, как имбирь, бренди и стручок ванили. «Мне нравятся контрастные вкусы в блюдах», - говорит он. Джонстон также использует ревень с добавлением ароматизаторов в таких основных блюдах, как утиная грудка скеаганор в азиатской глазури и ревень с имбирем.

Ингредиенты:
10 свежих 12-дюймовых стеблей ревеня,
нарезать кусочками по 1 дюйм
1 стакан сахара, разделенный
4 столовых ложки бренди
1 стручок ванили
& frac12 стакана белой муки
4 столовые ложки сливочного масла
1 чайная ложка корицы
& frac12 стаканов овсяных хлопьев

Для смеси ревеня: Положите ревень, сахар и бренди в большую кастрюлю. Откройте стручок ванили и соскребите семена, добавьте стручок и семена в горшок. Доведите до кипения на среднем огне, затем убавьте и тушите 6–8 минут. Не пережаривайте. Снимите с огня, когда он станет мягким на ощупь (позже он готовится). Попробуйте ревень и при желании добавьте еще сахара. Удалите стручок ванили.

Для Crumble Mix: Втирайте масло в муку пальцами (или используйте блендер), пока смесь не станет похожей на грубые панировочные сухари. Добавить 12 стаканов сахара, корицу и слегка перемешать овсяные хлопья.
Выложите смесь из ревеня в квадратную форму для запекания или разделите на шесть отдельных форм для запекания. Сверху посыпать крошкой.

Заканчивать: Выпекайте при температуре 350 ° F, пока посыпка не станет золотисто-коричневой. 35–40 минут для формы для запекания или 20–25 минут для отдельных блюд.
Подавать теплым с мороженым или взбитыми сливками.

Рекомендация вин:
Соедините Rhubarb Crumble с 1990 Kalin Cellars Cuvée d’Or, смесью Семильон и Совиньон Блан позднего урожая, которая уравновешивает сладость и кислотность с медовыми тропическими фруктами и цветами. После крэмбла вы можете попробовать 12-летний односолодовый односолодовый виски Cooley Distillery’s Connemara, ограниченный выпуск, в котором легкая торфяная дымность сочетается со сладостью ванили. Бармен парк-отеля Kenmare Джон Мориарти советует пить его в чистом виде, без воды и льда.

---

Глазированная азиатская утиная грудка скеаганор с ревенем с имбирем

Ревень обильно растет в Ирландии, но чтобы превратить эти кислые стебли в изысканное блюдо, требуется творческий подход. Марк Джонстон, шеф-повар парк-отеля Kenmare, принимает вызов, добавляя имбирь из ревеня, который растет в садах отмеченного наградами отеля. Этот рецепт утки - его фирменное блюдо. В него входят утка, выращенная на свободном выгуле, с фермы в Уэст-Корк, и шпинат из органического сада Билли Клиффорда в Кенмэре.

Для основного блюда:
4 утиных грудки Skeaghanore, по 6 унций каждая с кожей
4 свежих 12-дюймовых стебля ревеня, нарезанных на 2-дюймовые кусочки
2 стакана сахара
& frac14 стаканов маринованных ломтиков имбиря из банки
7 унций воды
1 стручок ванили, открытый и очищенный
Растительное масло для жарки
4 столовые ложки сливочного масла
2 измельченных зубчика чеснока
2 мелко нарезанных лука-шалота
10-12 унций свежего молодого шпината, вымытого
Соль и черный перец

Для гарнира:
1 апельсин
1 стакан воды
1 стакан сахара

Для азиатской глазури:
2 столовые ложки меда
1 чайная ложка кетчупа
1 чайная ложка молотого имбиря
1 чайная ложка молотого тмина
& frac12 чайных ложек паприки
1 чайная ложка корицы
2 стручка звездчатого аниса
4 целых гвоздики

Чтобы сделать засахаренный апельсин: С помощью цедры сделайте с апельсина длинные тонкие полоски кожуры. В небольшую кастрюлю положите сахар, воду и полоски апельсина и доведите до кипения. Варить на медленном огне 20 минут, пока белая цедра апельсина не станет прозрачной. Остудить в сиропе до готовности для украшения утки.

Чтобы сделать азиатскую глазурь: В горячую кастрюлю добавьте сначала мед, затем остальные ингредиенты для глазури и доведите до кипения, прежде чем снимать с огня. Удалите звездчатый анис и гвоздику.

Чтобы сделать ревень: Нарезанный ревень выложить в форму для запекания одним слоем. В отдельной кастрюле доведите до кипения сахар, имбирь, воду, стручок ванили и семена ванили. Полить ревень и накрыть блюдо фольгой. Выпекать в духовке при температуре 250 градусов в течение 15 минут, пока стебли ревеня не станут мягкими и нежными. Не пережаривайте, иначе ревень не разрушится. Вынуть из духовки и выбросить стручок ванили.

Выберите 16 целых частей для презентации и отложите в сторону. Оставшийся приготовленный ревень переложить в блендер с небольшим количеством сиропа и имбиря из формы для запекания. Пюре для получения гладкого кули.

Чтобы сделать утку: На разделочной доске срежьте лишний жир и сухожилия утиных грудок. Слегка надрежьте кожу острым ножом, чтобы во время готовки утился жир. Не разрезайте кожу на мякоть, так как это высушит утку.

На сковороде на сильном огне добавить немного растительного масла. Обжарьте утиные грудки кожицей вниз до хрустящей корочки, затем переверните, чтобы поджарить другую сторону. Вынуть утку, выложить в форму для запекания кожей вверх и выложить сверху азиатскую глазурь. Запекать в духовке с температурой 350 градусов 8-10 минут. Выньте из духовки и дайте утке постоять четыре минуты, прежде чем нарезать четыре или пять диагональных ломтиков.

Чтобы приготовить шпинат: Разогрейте сотейник на плите, добавьте немного масла, а также сливочное масло, чеснок и лук-шалот. Варить 2-3 минуты, пока лук-шалот не станет прозрачным. Не подрумянивайте их. Добавьте шпинат и аккуратно перемешайте до легкого увядания. Приправить солью и перцем. Промокните шпинат бумажным полотенцем, чтобы он не стекал по тарелке.

Собрать: Выложите основу из шпината на тарелке, сверху выложите оставленные приготовленные стебли ревеня, положите ломтики утиной грудки на ревень и сверху выложите засахаренные завитки апельсиновой цедры. Украсить тарелку разогретым кули из ревеня. На 4 порции.

Рекомендации по вину:

Испанская Риоха, El Coto Crianza 2006, представляет собой сбалансированное, бархатное вино, которое отлично дополняет блюдо из утки. Произведенный в одном из ведущих винных погребов Испании, он обладает интенсивным ароматом фруктов и лакрицы, типичным для винограда Темпранильо. В качестве альтернативы вы можете выбрать новозеландский Пино Нуар, например Highfield Marlborough 2001, в котором спелые фрукты гармонично сочетаются с дубовыми танинами.