Ли Этуотер, покойный политический консультант-республиканец, однажды сказал: «Восприятие - это реальность». Этуотер имел в виду то, как общественность воспринимает действия политика или вашингтонский скандал, но с таким же успехом он мог бы сформировать футуристическое мнение о ценообразовании на вино в ресторанах. Берут ли собственники все большую прибыль на продаваемые вина, будь то бутылки или бокалы? Кажется, что так.

В то время как традиционно для ресторана было приемлемо - и выгодно - взимать двойную розничную цену за бутылку вина или втрое превышающую оптовую цену бутылки, сегодня цены на бутылки часто подскакивают почти в три раза по сравнению с тем же вином. стоит в вашем местном винном магазине, особенно в крупных городах и в модных ресторанах с тщательно подобранными винными картами. Несколько толчков в калькуляторе показывают, что в подобных случаях ресторан получает на 400% больше, чем заплатил за вино.

Что касается приблизительной цены, то это тоже похоже на лифт, который поднимается наверх. В рамках бизнеса принято понимать, что ресторан стремится окупить оптовую стоимость бутылки за один раз, оставляя еще четыре или около того стакана для получения чистой прибыли. Но поскольку многие рестораны стремятся предлагать лучшие вина BTG, следование этой прибыльной формуле означает, что 15 долларов стали базовой стоимостью за бокал хорошего вина. (Заметьте, я выбрал слово «хороший», а не превосходную степень, например «потрясающе».)

Принимая во внимание хрупкое состояние экономики, разумно ли для ресторана компенсировать рост цен на еду, повышение арендной платы, повышение налогов и прошлые убытки за счет использования преимущества любителя вина, клиента, который больше всего помогает им, покупая продукт? с наценкой 300%? Нет, по словам Раджата Парра, опытного сомелье из Сан-Франциско, который курирует винную программу в многогосударственной ресторанной группе Майкла Мины.

«Я бы никогда не стал оптовым выше трехкратного», - сказал Парр. «Все остальное можно рассматривать как жадность или надувательство. Для меня это недальновидно и ненужно. В наших ресторанах RN74 [в Сан-Франциско и Сиэтле] я рекомендую оптовую торговлю в 2,2 раза больше. Я не думаю, что наши клиенты будут платить больше, да и не должны ».

Парр входит в тройку выдающихся сомелье, с которыми я беседовал для этой колонки. Все трое признали, что цены на ресторанное вино имеют тенденцию к росту. Парр, однако, предположил, что непомерные цены - это скорее явление «Яркие огни, большой город», чем от побережья до побережья. По его словам, самыми большими преступниками являются популярные места в Нью-Йорке и Лас-Вегасе, где располагаемый доход выше, и общепризнанным фактом является то, что вы будете щедро платить за свое удовольствие, каким бы удовольствием оно ни было.

Как житель Нью-Йорка, я принимаю это… в некоторой степени. В Большом Яблоке вещи часто стоят дороже, чем где-либо еще в стране. Но должен ли простой азиатский ресторан без резерваций в неряшливом районе взимать 95 долларов за отличный - но не редкий - Carneros Pinot Noir 2010 года, который продается по цене менее 35 долларов? Должен ли стильный стейк-хаус в модном районе брать 88 долларов за недавно выпущенный Vacqueyras с рекомендованной розничной ценой в 32 доллара? Нет, говорят мои источники в сомелье, если эти вина стоят в этих ресторанах чуть больше 20 долларов за бутылку.

«Практика наценки в ресторанах - это черная дыра таинственных вычислений, которые я никогда полностью не пойму», - сказал импортер, пожелавший остаться неназванным, чтобы не обидеть своих покупателей. Учитывая это, возможно, нам стоит просто радоваться тому, что рестораны предлагают лучшие и более разнообразные вина.